酵母管理
酵母管理の目的
酵母は単なる原料ではありません。アルコールを生み出し、香味の可能性を形づくる原動力です。
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酵母管理で実際にコントロールしているもの
自社で発酵からスピリッツを造るなら、蒸留機で起こるすべての出発点は酵母です。酵母はアルコールを生成し、蒸留で濃縮・カットする香味の可能性にも影響を与えます。
本モジュールでは、蒸留家の視点から酵母を取り上げます。酵母の代謝作用、実践的な添加方法、そして酵母選定と発酵条件がウイスキー、ブランデー、ラム、ウォッカの香味にどう影響するかを解説します。
要点
- 酵母はアルコールと香味の可能性の多くを生み出す
- 酵母は酸素の有無に応じて異なる代謝様式をとる
- 酵母の添加方法と添加量は、発酵の安定性と香味に影響する
- 香味は、酵母と発酵環境（温度・pH）の組み合わせで決まる
前提：酵母はアルコール生成の原動力
蒸留は成分を濃縮・選別しますが、それらを生み出すのは発酵です。その創出を担う原動力が酵母です。発酵中にエステルという香味分子がどのように生成されるかを復習するには、アルコールと有機成分という2つの要素をご覧ください。
本モジュールで扱う内容
本モジュールでは、概要、酵母の歴史と代謝、実践的な添加方法と添加量、酵母が味わいに与える影響、さらに目的とするスピリッツ別の酵母系統の実践的な比較を扱います。
要点
- 酵母は、ただ投入して結果を待つものではなく、管理すべきシステムとして捉えましょう。
- アルコールと香味の生成は、どちらもここから始まります。
- 酵母選定の効果は、温度とpHの管理を組み合わせることで最大限に発揮されます。
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