前留、中留、後留：カットが必要な理由

初留の目的は、速度とアルコールの濃縮です。一方、仕上げ蒸留では留出区分を分けます。その区分の選び方が、スピリッツの風味を大きく左右します。

要点

仕上げ蒸留と留出区分

仕上げ蒸留では、よりアルコール度数の高い張り込み液（例：約30%のローワイン）から始めます。蒸留初期の蒸気は約60～75%に達することもあり、樽熟成に適したニューメイク全体のアルコール度数を約60～65%に整えやすくなります。

つまり蒸留の基本構成は、蒸留釜、立ち上がり管、ブリッジ、冷却器です。蒸気を冷却して液体に戻します。アルコール分子は水分子より軽いため、蒸気中の割合が高くなります。

蒸留を続けすぎると、最終的にはアルコール度数約11%の混合液になってしまいます。そのため、全量の約3分の1を回収したところで止めます。続いて、2回目の仕上げ蒸留に進みましょう。

水分子とアルコール分子について振り返ってみましょう。アルコール分子は水より沸点が低く、気体になりやすいため、蒸留中の蒸気は常に元の蒸留釜内の液体よりアルコール度数が高くなります。では、蒸留釜にもう一度張り込みます。

アルコールはエタノールだけではない

実際の留出液は、単なる「水＋エタノール」ではありません。蒸留では、工程中に異なる挙動を示す複数のアルコール類と関連化合物を扱います。沸点が非常に低く蒸留初期に現れるものもあれば、沸点が高く、蒸留後半に現れるものもあります。なかには水より沸点が高いものもあります。

たとえば張り込み液のアルコール度数が30%の場合、工程の進行に応じて、蒸気は60%、70%、75%になります。この同じ仕組みを利用し、ブランデーやニューメイク全体を、樽熟成の目標となる約60～65%に整えます。これにより適切な風味成分を抽出できます。詳しくは「樽を理解する」をご覧ください。

このテーマについては後ほど詳しく説明します。1回目の蒸留はアルコールを濃縮する工程、2回目はカットによって各成分を分離する工程です。

前留（ヘッズ）、中留（ハーツ）、後留（テール）

低沸点成分は蒸気になりやすいため、仕上げ蒸留の初期、すなわち前留（ヘッズ）に多く含まれます。これらが減少するとエタノールが主体となり、中留（ハーツ）に移ります。さらにエタノールが減るにつれて、重く沸点の高い成分の割合が増え、後留（テール）となります。

ここで理解してほしいのは、蒸留における「アルコール」が、さまざまなアルコール類から成る混合物として捉えられていることです。まずアセトンは厳密にはケトンですが、蒸留の現場ではアルコール類とともに扱われます。アセトンの沸点は室温に近いため、独特の臭いをすぐに感じ取れます。

夕食に出かける予定なのに準備が長引き、「もうすぐ終わる、すぐ出られる」と言いながら除光液の臭いがしてきたら、少なくともあと30分はかかるでしょう。これと同じ成分は、ワインにもビールにも含まれています。

カットをめぐる2つの極論

よく聞かれる主張は2つあります。（1）「健康」とクリーンさを重視し、前留（ヘッズ）と後留（テール）をできる限り除く。（2）歩留まりを最大化するためすべてを含め、二日酔いは飲みすぎが原因だと考える。どちらの方法でも、狙った風味設計はできません。

ウイスキーやウォッカを造るなら、こうした非常に軽い分子への対応が必要です。分子が小さく軽いため、室温でも蒸発します。除光液を沸騰させているわけではなく、手に塗っているだけでも、家中に臭いが広がるのはそのためです。

アルコール類には、分子が小さく軽く、沸点が低いため、わずかなエネルギーですぐに気相へ移るものがあります。一方、フルフラール、プロパノール、ブタノールのように重く、沸点が高いものもあります。なかには水より沸点が高いものもあり、気相へ移すには多くのエネルギーが必要です。

次のステップ：風味設計モデル

次は、第3の方法を学びます。造りたいスピリッツのスタイルに合わせ、求める風味を基準にカットを選択する方法です。続いて、風味が実際に存在する場所へ進んでください。

水とアルコールを分ける初留と同様に、蒸留の初期には軽いアルコール類の割合が高くなります。仕上げ蒸留では、初期に非常に軽い成分が先に留出することを理解する必要があります。アセトン、メタノール、酢酸エチルなどです。酢酸エチルは厳密にはアルコールではありませんが、現場では同じグループとして扱われることが多いため、ここでもそのように分類します。

良質なエタノールの沸点である78度より低い沸点を持つ成分があります。これらは軽い分子で、少ないエネルギーで早く気相へ移るため、蒸留の初期に多く現れます。良質なアルコールであるエタノールと水、そして高沸点側には、重いアルコール類、フルフラール、プロパノール、ブタノールがあります。