クラフト蒸留のワークフロー
蒸留ワークフロー入門
「蒸留機」だけを見ていては、本質的な仕事を見落とします。蒸留は、糖化と発酵から始まり、販売できる一本の製品に至るまでの一連のプロセスです。
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蒸留機だけではない：発想の転換
このモジュールでは、繰り返し立ち返るシンプルな考え方から始めます。それは、蒸留が一連のプロセスであるということです。蒸留機だけに注目すると、生産性を大きく左右する要因や、風味が実際に生み出される工程を見落としてしまいます。
要点
- クラフト蒸留は一連の工程：糖化 → 発酵 → 初留 → 仕上げ蒸留／カット → 熟成 → 瓶詰め／販売
- 「蒸留機」がクラフト蒸留のすべてだと捉えると、特に発酵工程で重要な点を見落とします
- プロセス全体で捉えることで、学習、設備、ボトルネックをより現実的に計画できます
人はなぜ蒸留機ばかりに注目するのか
クラフト蒸留について語るとき、多くの場合、関心は蒸留機に集中します。しかし、蒸留を一連のプロセスとして捉えるなら、蒸留工程だけに目を向けるのは不自然です。
もちろん、糖化と発酵も重要だと誰もが「知って」います。しかし、多くの人の考え方や設備投資を見ると、実態はそうではありません。
設備投資の実態を確認する
- 創業期の蒸留所の多くは、設備予算の約70%～80%を蒸留設備に充てています。
- 大規模な酒類製造工場では、蒸留設備への投資比率が2%未満の場合もあります。
- この差は、プロセス改善の余地が大きいのは糖化、そして特に発酵であることを示唆しています。
この考え方をコースにどう活かすか
次のセクションでは、プロセス全体を工程ごとに整理し、特定の工程が一般に考えられている以上に重要な理由を解説します。中でも重要なのが、発酵と風味です。
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