蒸留釜浸漬法と蒸気浸出法：トレードオフを明確にする

浸出方法は、一方が常に優れているという一般論ではなく、求める風味に基づいて選ぶべきです。

要点

中心となるトレードオフ

蒸留釜浸漬法と蒸気浸出法は、品質の優劣ではなく、抽出環境の違いです。前者は風味の強さを、後者は穏やかな抽出を重視します。

これまでジンと蒸気浸出法について説明してきました。蒸気浸出法がジンに適しているという通説が生まれた背景には、白濁の仕組みが十分に理解されていなかったことがあります。実際には、ジンの白濁は多くの風味成分を抽出した結果であり、別の方法で対処できます。蒸留釜浸漬法にも少し触れました。私は個人的に、すべてのボタニカルを蒸留釜に入れる方法を好みます。より力強いスタイルに仕上がるからです。

蒸留釜浸漬法の特徴

ボタニカルが液体に直接触れるため抽出力が高く、風味を豊富に取り込めます。力強いスタイルに適していますが、粗い風味を避けるには、蒸留後半のカットを厳密に管理する必要があります。

ここは詳しく見ておくことが重要です。数年前、クラフト蒸留事業者にとって有用となり得る新しい手法を開発したからです。図の「B」は蒸留釜浸漬法を示し、すべてのボタニカルをアルコールとともに蒸留釜へ入れます。「V」は蒸気浸出法で、ボタニカルを袋などに入れ、蒸留塔内または蒸留塔の下、かつ液面より上に設置します。ここから、風味と「加熱し過ぎ（過加熱）」と呼ばれるリスクを検討します。

蒸気浸出法の特徴

原料を蒸気経路に配置すると、抽出は軽やかになる傾向があります。熱による刺激の強い成分の抽出を抑えられる一方、ボタニカルの強い存在感を狙う場合には、軽すぎる仕上がりになることがあります。

私は非常に力強く、重厚で、豊かな風味を好むため、蒸留釜浸漬法のジンを気に入っています。この方法は、風味を強く引き出すのに優れています。一方、蒸気は液体に比べて抽出力が弱く、精油やエステルを製品へ移行させにくいため、蒸気浸出法のジンは軽やかな風味になります。決して風味が悪いわけではなく、非常に良質なジンを造れますが、酒質はより軽やかです。ここからは蒸留釜浸漬法を前提に進めます。

選定の原則

以前は蒸気浸出法が大きな潮流でしたが、私がこの点を説明するようになってからは、蒸留釜浸漬法へと流れが変わりました。ただし、蒸留釜浸漬法には「過加熱」という課題があります。これは明確なリスクです。スープやステーキを想像してください。ステーキは数分焼けば十分ですが、5時間も加熱すれば、すっきりとした香ばしい味わいは失われてしまいます。

要点