酵母管理
酵母の代謝、添加方法、添加量
酵母をシンプルかつ安定して添加する方法と、アルコール生成前に酸素が重要となる理由を理解します。
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酵母の基礎：代謝、添加方法、添加量
酵母による風味づくりを管理するには、まず発酵開始後の数時間に酵母がどう働くかを明確に理解する必要があります。多くの「ベストプラクティス」が必要以上に複雑になるのは、この部分です。
酵母の2つの代謝モード、アルコールを生成する前に増殖する理由、すぐに実践できる投入方法と添加量の目安など、酵母の基本を学びます。
要点
- 酵母は酸素を利用して細胞を増やし、酸素がなくなると代謝を切り替えてアルコールを生成する
- 発酵初期の増殖段階では、細胞齢の異なる酵母が混在し、風味の複雑さにつながることがある
- ドライイーストの散布は、酵母の死滅を抑え、投入量を計測できる方法として紹介されている
- 計量や取り扱いが容易なため、ドライイーストが推奨される
- 添加量の目安は、発酵液1 L当たり酵母0.7 g
2つの代謝モード：酸素がある場合とない場合
酵母には2つの代謝モードがあります。酸素がある間は、酸素を使ってエネルギーを生み出し、増殖します。酸素がなくなると代謝を切り替え、アルコールを生成します。
酵母がアルコール生成前に増殖する理由
ブドウ果汁やもろみに酵母を加えた時点では、酸素が存在します。そのため酵母はまず増殖し、酸素を使い切るとアルコール生成が主体になります。
発酵初期の増殖には利点もあります。細胞齢の異なる酵母が増えることで、より興味深い風味につながる可能性があります。
酵母投入：散布が有効な理由
数日かけて酵母スターターを培養する代わりに、顆粒状のドライイーストを計量し、液面に散布するという簡便な方法があります。試験では、酵母が徐々に吸水するため、液中へ一気に投入する場合より細胞の死滅を抑えられ、散布が最も有効だったとされています。
ドライイーストと液状酵母：実務上の取り扱い
簡便性の観点から、顆粒状のドライイーストが推奨されます。この方法では、ドライイーストと液状酵母に有意な風味差はありませんが、ドライイーストの方が計量・保管・取り扱いが容易です。
添加量の目安（0.7 g/L）
添加量の簡単な目安は、発酵容量1 L当たりドライイースト約0.7 gです。例えば、発酵液が1000 Lなら、酵母は約700 g使用します。
要点
- 酵母はまず増殖し（酸素がある状態）、その後アルコールを生成する（酸素がなくなった状態）。
- 酵母を安定して投入するために、多くの手間をかける必要はない。
- ドライイーストの散布は、酵母の死滅を抑える効果的な方法として紹介されている。
- 添加量の目安を用い、毎回一定量の酵母を投入する。
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