ジンのレシピ開発：グリッド、ボタニカル、配合比率

ジンは、ボタニカルによって非常に幅広い創造性を発揮できる、自由度の高いスピリッツです。しかし、その自由さが落とし穴にもなります。体系的な枠組みがなければ、要素が多すぎて再現性のないレシピになりかねません。

体系的に進めます。まずベースを選び、テイスティンググリッド上で造るジンの方向性を決めます。次に明確な比率でボタニカル配合を組み立てることで、勘に頼らず迅速に改良できます。

目指すのは「原料を増やすこと」ではありません。意図が明確に伝わる味わいのジンを造ることです。

要点

背景：ジンは「設計する」カテゴリー

ここでは、ジンをクラフトビールのIPAになぞらえます。ボタニカルの「ホップ配合」に相当する構成を変えることで、多彩な仕上がりを生み出せます。だからこそ、設計プロセスが必要です。

まずベースを決め、次に目標とする風味特性を設定し、それに合うボタニカル配合を組み立てます。

ジンはここ数世紀で世界中に広まりました。これは、クラフトビールの復興と共通点があると考えられます。IPAが大きな注目を集め、現在も人気を保っているのは、特定のホップを使い分けることで、多彩なビールの風味を生み出せるからでしょう。同様に、G&Sを購入すれば、ジュニパーを明確かつ力強く効かせるという条件のもと、多様なハーブを組み合わせて試すことができます。

ベーススピリッツの選択

同じジンでも、まったく異なる味わいのレシピを何千通りも生み出せます。ビールの世界でIPAがもたらしたような冒険です。それでは、ジンの造り方を見ていきましょう。

まず、自家製ウォッカを造る方法があります。ウォッカの製造工程についてはすでに説明しましたが、ゼロから始める場合、発酵し、蒸留し、さらにもう一度蒸留する必要があります。

方法A：まず自家製ウォッカを造る

ゼロから始める場合、工程には多くの手間がかかります。まず低アルコールの発酵液（約2～8%）を造り、初留でアルコールを濃縮します。次に蒸留塔でカットを行ってウォッカを造り、最後にボタニカルとともに再蒸留してジンに仕上げます。

実務的に言えば、この方法は手間がかかるため、それに見合うプレミアム価格を設定すべきです。

ウォッカ編では触れなかったかもしれません。まず初留で不要な風味を大幅に取り除き、アルコールを濃縮します。次に蒸留塔で蒸留し、カットを行います。こうしてウォッカを造った後、ハーブとともに再蒸留します。

非常に手間がかかるため、プレミアム価格にする必要があります。もう一つの方法は、グレーン・ニュートラル・スピリッツと呼ばれる中性アルコールを購入することです。アルコール度数96%の原料を希釈し、ハーブを加えて蒸留します。

方法B：GNSを購入し、35～40%から始める

もう一つの方法は、アルコール度数約96%のグレーン・ニュートラル・スピリッツ（GNS）を購入し、希釈してボタニカルを加え、ジンを蒸留することです。蒸留釜に仕込む際の実用的なアルコール度数は、35～40%程度です。

この方法では、蒸留釜にアルコール度数35～40%の原料を仕込みます。ゼロから始め、2～8%の発酵液を造り、初留で濃縮し、蒸留塔でウォッカにしてからジンを蒸留する方法とは異なります。ここで非常に重要なのは、どのようなフレーバープロファイルを目指すかということです。

ここでもグリッドを使います。以降は、ジュネヴァや自家製ウォッカをベースにしたものではなく、購入したG&Sから造るジンを扱います。興味深いことに、このジンにもウイスキー、ラム、フルーツブランデーと同じ「ホーリー・トリニティ」の原則が当てはまります。まず考えるべきなのは、グリッド上のどこにジンを位置付けるかです。

グリッド上で目標プロファイルを決める

GNSは主にエタノールと水で構成され、前留（ヘッズ）や高級アルコール留分を同じようには含みません。それでもテイスティングには「ホーリー・トリニティ」の考え方を適用できます。ボタニカル由来の成分によって、序盤・中盤・終盤それぞれの印象が生まれるからです。

ジンは、特にトニックなどで割って飲まれることが多いため、ミキサーに負けない存在感が必要です。序盤にフルーティーな風味を置き、少なくとも中盤まで展開させる。多くのジンはそこで終わります。私はトニックを飲みませんが、トニックが第3の次元を補っているのかもしれません。

あるいは、2次元的なジンで上質なカクテルを造るなら、後半の空白を埋める風味を加えてください。そこをカクテルで補えるからです。私が好むのは、オランダのジン、つまりジュネヴァの考え方です。そのベーススピリッツは、グレーン・ニュートラル・スピリッツよりもウイスキーに近いものです。

ミキサー向けの2次元ジン

一般的な目標は、2次元的なジンです。トニックなどのミキサーに負けない力強さを持ち、序盤には柑橘や果実の華やかさ、中盤にはジュニパーとコリアンダーの確かな風味を配置します。

私は、少しだけ第3の次元を加えるのが好みです。大きくはせず、控えめに、低く、この方向へ描きます。目指すのは2次元のジンでしょうか、それとも2.5次元のジンでしょうか。

ジンで第3の次元を強く出しすぎてはいけません。その風味が、上質なジンに欠かせない序盤のレモンや柑橘の華やかさを覆い隠してしまうからです。一方、終盤にわずかな個性を加えると、ミキサー向けにとどまらず、単体でも楽しめるジンになります。バーで「私たちのジンをストレートで味わってみませんか」と提案できる一杯です。

ストレートで楽しむ2.5次元ジン

もう一つの目標は、2.5次元的なジンです。柑橘の華やかさと中盤の核をしっかり保ちながら、終盤にわずかな風味を加えます。これにより、ミキサーと合わせるだけでなく、単体でも楽しめるジンになります。

注意点は明確です。ジンに生き生きとした印象を与える柑橘の華やかさを覆い隠すほど、第3の次元を強くしてはいけません。

「ジントニックはご用意しますが、せっかく蒸留所へお越しいただいたので、私たちが造ったジンを少しだけストレートで味わっていただけませんか」と勧めてみてください。丁寧に造られたジン、特に2.5次元の個性と控えめな余韻を持つジンなら、驚いてもらえるはずです。「ジンは苦手だと思っていたけれど、単体でも楽しめると初めて分かった」と感じてもらえるでしょう。

ボタニカル配合を設計する

その後もジントニックを選ぶかもしれませんが、きっとまたあなたのバーを訪れます。「ホーリー・トリニティ」は、商品価値を伝え、販売につなげるための有効なツールです。直感的で理解しやすく、一度理解すれば品質の低いスピリッツでは満足しなくなります。適切に造られた一杯を提供すれば、再来店し、長く顧客でいてくれるでしょう。

総投入量：25～30 g/L

ボタニカルの総使用量は、蒸留釜で再蒸留する液体1 L当たり、ハーブ約25～30 gが目安です。

GNSかウォッカか、2次元か2.5次元かを選びます。たとえば2次元のジンを目指すなら、土、根、ナッツを思わせる原料をすべて加える必要があるでしょうか。ナッツの風味は第3の次元に属します。加えることはできますが、蒸留時に除く必要があるため、中留（ハーツ）から後留（テール）へのカットを早めます。

中核となる風味：ジュニパー＋コリアンダー

ジンを決定づけるボタニカルはジュニパーです。コリアンダーシード（葉ではありません）は、中盤の風味を支える重要な副要素であり、消化を助ける目的で使われてきた歴史もあります。

ジンにも前留（ヘッズ）、中留（ハーツ）、後留（テール）はあるのでしょうか。GNSは基本的に、エタノール96％、水4％です。重い分子や軽いアルコール分子といった成分は存在しません。

それでも、「聖なる三位一体」の考え方が示すように、フルーティーでフローラルな香りは前半に、根、土、ナッツを思わせる風味は後半に留出します。第3の次元を全面に出したくないなら、なぜそうした原料を加えるのかを考える必要があります。土、根、ナッツの風味と原料を適度に取り入れた2.5次元の製品を目指す場合もありますが、過剰に使う必要はありません。

比率で考える補助ボタニカル

その他のボタニカルを組み立てる際は、次の比率を目安にします。

取り扱い上の注意点もあります。リコリスは節に風味が集中しているため、強度の調整が困難です。より調整しやすい代替原料として、クローブが推奨されます。オリスルートは香水にも使われる結着材で、経時的な香味の安定性を高める目的で用いられます。

原料を入れなければ、その風味は生まれません。前半の香味をしっかり構成するには、ライム、オレンジピール、その他の柑橘類、桃などのフルーティーな風味が必要です。一方で、ライムや柑橘を前面に出したジンをトニックで割り、さらに柑橘の果実を添えるという、ちぐはぐな提供例も見られます。

「47種のボタニカル」がマーケティングである理由

多くの人がジンの中で識別できる風味は、5～6種類ほどです。そのため、「47種のボタニカル」は官能面の優位性というより、マーケティング上のストーリーです。

ボタニカルは絞り込むことを推奨します。2次元のジンなら、ジュニパー＋コリアンダー＋果実1種で十分です。2.5次元を目指す場合は、根を思わせる香味を1つ加え、必要に応じてオリスルートのような結着材を使用します。

ミックスドリンクに何かを加えるなら、風味の隙間を補い、飲み物全体の余韻を長く楽しめるものにします。フルーティーな風味には果皮を使います。製品の核となるベースの風味は、主にジュニパーが構成し、次にコリアンダーが支えていることを理解してください。

要点