ダンダーピットの基礎：安全な使用法、添加量、風味への影響

クラフトラム向けの実践的なダンダー標準作業手順書（SOP）を構築します。管理された培養環境、安全な工程への投入タイミング、過度な風味によって飲用に適さなくなることを防ぐ添加管理を学びます。

要点

基本原則

ここまで、ウイスキー製造に由来するバックセット循環について説明しました。次に、もう一つの好循環である「ダンダーピット」を取り上げます。

ダンダーピットは、ラム製造で生まれた手法です。では、ダンダーピットでは何をするのでしょうか。

先ほどのバックセットを思い出してください。バックセットをもろみに戻すのではなく、ダンダーピットに入れて寝かせます。すると微生物が繁殖し、強烈で独特な状態になっていきます。

細菌の繁殖やエステル化によって風味が増します。必ずしも良い風味とは限りませんが、少なくとも興味深い風味が生まれます。ラムでは糖分がそのまま発酵に利用できるため、糖化は行いません。ダンダーピットの一部を糖蜜や水とともに発酵工程へ加えることで、より多彩な風味を生み出せます。

これは興味深い手法ですが、ダンダーピットには問題もあります。写真を見るか検索すれば分かるように、非常に独特な状態で、多種多様な細菌が存在します。発酵を始める際、酵母にはアルコールと風味を生成してほしい一方で、細菌も存在するため、どちらが優勢になるか予測するのは非常に困難です。

酵母が優勢になることもあれば、細菌が優勢になることもあります。多彩な風味とアルコールが得られる場合もあれば、アルコールがほとんど生成されない場合もあります。

つまり、扱いが難しいのです。そのため、ラムを造るならダンダーを発酵工程には加えず、風味を決める段階で加えることを一貫して勧めています。

仕上げ蒸留の直前に、少量のダンダーを加えます。ダンダーには、風変わりなものから興味深いもの、細菌由来のものまで、さまざまな風味が凝縮されています。すでに管理された発酵を終えているため、アルコールと基本となる風味はできています。そこへ新たな風味源を加えるわけです。細菌が活動しようとしても、液体のアルコール度数は20～30％。さらに蒸留機を加熱すれば温度が上がるため、細菌は生き残れません。

このように、いずれにしても加熱によって細菌を死滅させるため、汚染リスクはありません。一方、ダンダーピットの細菌を発酵工程へ直接加えれば、汚染リスクが生じます。

したがって、ダンダーは蒸留を始める直前に加えます。ダンダーとは、基本的に熟成させ、微生物を繁殖させたバックセットです。

この手法は熱帯地域、特にジャマイカに由来すると考えられます。少なくともカリブ海地域では、力強い風味のラム造りにダンダーピットが深く関わっています。地面にプールほどの大きな穴を掘り、屋外や小屋で蒸留を終えた後、蒸留機を開けて残液をすべてその穴へ流し込みます。

熱帯地域は温暖で、土壌には多様な微生物が生息しています。そのため、ダンダーは非常に強い個性を帯びていきます。約6～7週間後には一部を取り出せる状態になり、ここでは仕上げ蒸留の直前に添加します。その後に仕上げ蒸留を行うことで、より多くの興味深い風味を取り込み、濃縮できます。

実践ではどう機能するのか

この熱帯地域での方法は、ジェイソンから聞きました。覚えている方もいるでしょう。彼はカリブ海のヴァージン諸島出身で、大学の講座にもたびたび協力してくれました。ラムを愛し、自らラム造りも行っています。

彼によると、現地でダンダーピットを始める際は、まず穴を掘り、蒸留機から出たばかりの最初のバックセットを入れます。その後、供物や儀式のように雄鶏を処理し、すべてをダンダーピットへ投げ込むそうです。もちろん推奨できる方法ではありませんが、ダンダーピットへ細菌を導入するという点では理にかなっています。

それでジェイソンにこう聞いたのを覚えています。「平等が重視される今の時代に、なぜ雄鶏なの？」と。

彼はこう説明しました。「雌鶏は卵を産む役割がある。雄鶏にも役割はあるが、それはダンダーピットの中だ」と。実にユニークな答えです。実際にダンダーピットを始めるなら、入手しやすい新鮮な菌源として、ケフィアやヨーグルトを使ってください。

管理された環境で行ってください。例えば、約200 L（55ガロン）のプラスチック樽や金属ドラムを建物の外に設置します。こうした汚染源は、穀物やその他の基質にも感染が広がる可能性があるため、それらの近くに置かないでください。リスクを考えると、扱わないという判断もあります。

扱いやすさを重視するなら、バックセット循環にとどめる方がよいでしょう。私も数多くの試験を行いましたが、仕上げ蒸留を始める前に蒸留釜へ加える量は、全体の1～3％程度で十分です。

例えば、蒸留釜への仕込み量が500リットルなら、ダンダーは5～15リットル程度です。それ以上加えると風味が強くなりすぎます。この強さは、風味成分であるエステルの量に表れます。バカルディスタイルのミディアムラムでは、エステル濃度はおよそ30～45 ppmです。

ダンダーピットを用いるジャマイカンスタイルでは、エステル濃度が300 ppmに達することも珍しくありません。つまり、風味成分は約7～8倍です。この差を生み出すのがダンダーピットです。私自身、約10％のダンダーを加えて試験したこともあります。

ラム業界の例ですが、ラムはある段階を超えると、刺激が強すぎて飲めない品質になります。そのため、添加量は数％程度が適切です。次のサイクルがダンダーピットです。

基本的には、バックセット（蒸留廃液）を戻し、管理された環境で腐熟させます。ここは熱帯ではないと思っていましたが、気温は30度あります。ここでも穴を掘り始めたほうがよいかもしれません。

管理された環境で、ケフィア菌やヨーグルト菌を利用します。6週間後、仕上げ蒸留を始める前に、さまざまなものを加えて試すことができます。私の考え方は次のとおりです。

私は、バックセットを利用するウイスキー業界と多くのつながりがあります。この手法を学び、より良くなるよう少し改良しました。ウイスキー造りに携わる皆さんへの、新しい提案です。

ウイスキーでもダンダーピットを使ってはどうかと提案しましたが、反応は慎重でした。特にシングルモルトには理由があります。ウイスキーは麦芽大麦から造られるからです。

麦芽は発芽によって穀粒が開いた状態にあり、微生物汚染を受けやすくなります。そのため、設備の近くに細菌を持ち込みたくないと考えるのも当然です。しかし調べてみると、ほとんどの蒸留所がすでに同様のことを行っていました。

ウイスキー生産者も、形は違いますがダンダーピットの考え方を利用しています。地面に穴を掘るわけではなく、雄鶏を投げ込むことも、ケフィア菌やヨーグルト菌を加えることさえありません。

例えば伝統的には、木製のウォッシュバックを使用します。

よくある間違いと判断のポイント

ウォッシュバックとは、発酵タンクを指す少し変わった名称です。新たな発酵を始める前に、サワーマッシュをその発酵タンクへ戻すことに由来します。木製なのは、木材が多孔質で、内部に微生物が定着できる構造を持つためです。

そこで発酵させますが、環境は管理できます。微生物の活動が制御できなくなれば、バーナーで内面を焼き、炭化層を削り取ることで細菌汚染を抑えられます。一方、木製の発酵タンク、つまり木製ウォッシュバックを使うことで、微生物と、それに由来する風味を意図的に酒へ取り込んでいます。しかしウイスキー産業が拡大すると、10,000、20,000、30,000、40,000、50,000リットル級の木製発酵タンクを造ることが難しくなりました。

そこで、ステンレス製への移行が必要になりました。ステンレスは基本的に化学的に不活性で、微生物が内部に定着できません。

では、ダンダーピットではないにせよ、木材に定着した微生物の作用から得ていた豊かな風味を、どのように維持するのでしょうか。現在のウイスキー蒸留所では、個性的でフルーティーな興味深い風味を引き出すため、洗浄の観点では不十分ともいえるプロトコルを採用する場合があります。つまり、風味の観点では最適でも、洗浄の観点では最適とは限らないのです。

大規模な蒸留所には、蒸気や水で自動洗浄できる配管があります。毎回の運転後に洗浄すれば、衛生管理された環境をつくれます。

しかし、完全に衛生管理された環境では、細菌の作用は得られません。反対に、2～3回の運転後も洗浄しなければ、微生物や細菌の増殖が制御不能になり始めます。それも望ましくありません。

そこで私が通常採用するのが、3回に1回の洗浄手順です。最初の運転では細菌由来の風味は控えめですが、複数回の原酒をブレンドすることで、細菌の作用がない場合よりも強度のある一定の風味プロファイルをつくれます。

このようにウイスキーでも、ダンダーピット、少なくともその背景にある微生物の働きが、高アルコールの酒造りに影響し、調整可能な要素になっています。一般的なビール造りの手法は、酸味が足りず、ここではホップも必要ないため、ウイスキー用の発酵もろみ造りには必ずしも適していません。

温度管理をはじめ、通常のビール造りで重視される要素の多くは、ここでは不要です。ウイスキー用の発酵もろみでは、風味を生み出し、それを蒸留で回収・濃縮したいからです。一般に、優れた醸造家が必ずしも蒸留を得意としない理由の一つは、醸造では衛生管理を徹底するためです。ビールは低アルコール飲料なので、細菌が存在すると腐敗してしまいます。

そのため、醸造家はすべてを徹底的に洗浄します。ビールの仕込みを台無しにしないよう、3回に1回どころか、毎回2回も蒸気で残留物を除去するほどです。

この基礎を踏まえ、次はダンダーの添加量を、蒸留釜への仕込み準備につなげるへ進んでください。

要点