発酵の重要性：風味の大部分が生まれる工程

自社でスピリッツを発酵させる場合、発酵は単なる準備工程ではありません。アルコールが生成され、蒸留機を稼働させる前に風味成分の大部分が形成される重要な工程です。

要点は明確です。風味の約80～90％は発酵によって生み出されます。蒸留はそれを濃縮・選別する工程であり、発酵で生成されなかった風味を加えることはできません。

工程全体を把握し、規模で勝負できないクラフト蒸留家にとって、発酵管理が品質向上の鍵となる理由を理解します。

要点

前提：まず発酵ありき

ウイスキーではビール状の発酵もろみを、ブランデーではワインを、ラムでは「ラムワイン」を発酵させます。基本工程は同じです。必要に応じて糖化し、発酵、蒸留、熟成、瓶詰めを経て販売します。

リキュールやビターズ用にニュートラルスピリッツを購入する場合、発酵は必須ではありません。一方、ブランデー、ラム、ウイスキー、ウォッカを原料から造るには、発酵が不可欠です。

「風味の80～90％」という主張が意味すること

ここでの中心的な考え方は、風味の大部分が発酵で生み出されるというものです。この視点に立つと、蒸留の捉え方が変わります。カットは何を残すかを決めますが、残すべき成分そのものを生み出すのは発酵です。

これがクラフト蒸留所の強みとなる理由

競争力の観点では、大手メーカーは規模を生かしてコスト競争に勝てます。クラフト蒸留所が選ぶべき道は、より風味豊かで高品質なスピリッツを造ることです。その第一歩は、発酵原料と発酵条件の管理にあります。

要点