蒸留1.5：風味を保ち、希釈による損失を抑える

1.5回蒸留法を採用することで、高アルコール度数のニューメイクの過度な加水を避け、最終濃縮時にもより多くの有機成分を保持できます。

要点

基本原則

濃縮倍率については、もう一つ知っておくべき観点とアプローチがあります。それが蒸留です。

たとえば、アルコール度数8%のワインまたはビールを初留し、30%程度まで高めるとします。

次に精留して80%まで高めます。これが伝統的なウイスキーの造り方です。

ビールを発酵させ、初留で30%に高め、精留で80%に仕上げます。

国によって規則が異なるため、80%を超えてはいけません。上限が79%の国もありますが、ここでは例として80%とします。

では、樽詰め時と瓶詰め時のアルコール度数はどのくらいでしょうか。実際の数値は多少異なりますが、ここではこの例で考えてください。

ここでは、樽詰め度数を60%とします。通常は62%や65%ですが、計算しやすい例として60%を使います。

クラフト蒸留のウイスキーなら、瓶詰め時は45%以上にしたいところです。ただし、計算を簡単にするため、ここでは40%とします。

さて、皆さんは設備を購入しました。しかし、この講座で学んだわけではありません。

ウイスキー造りについて教わったものの、応用できる知識ではなく、「これをして、次にあれをする」と手順だけを示されたとします。そうすれば講師とまったく同じウイスキーができ、それが自分の製品になる、というわけです。

これを60%で樽詰めするとします。その前に、まず何をする必要があるでしょうか。

60%で樽詰めするには、まず80%のニューメイクを60%まで加水します。その時点で風味の4分の1が失われます。これまで長時間にわたり、生成し、磨き上げ、回収して濃縮すべきだと説明してきたエステルも、4分の1を失うのです。

実践ではどう機能するのか

本当にクラフトディスティラーを目指すのでしょうか。それとも大手酒類メーカーと同じ造り方を選ぶのでしょうか。今の加水で、風味特性の4分の1を失いました。

その後、樽熟成によって風味はさらに加わりますが、最終的には40%で瓶詰めします。つまり、80%から40%まで下げることになります。

最高級で競争力のある製品を造るために積み重ねてきた努力も、加水で風味の半分を失えば台無しです。これは、発酵で8%を目指すか13%を目指すかという議論と同じです。最終的には、元のスピリッツよりも多くの水を加えることになります。

では、この工程をどう変えればよいのでしょうか。私には非常に簡単に思えます。既成概念にとらわれず考えることに、抵抗がないからかもしれません。

蒸留業界の多くは伝統に固執し、手法を変えられずにいるように見えます。その結果、品質を落としかねません。では、1.5回だけ蒸留したらどうでしょうか。

アルコール度数8%のビールを初留し、30%の初留液にしたとします。これをそのまま再蒸留する代わりに、新しい8%のビールを1バッチ加えます。30%と8%を足して38%になると思うかもしれませんが、液量が2倍になるため、38%にはなりません。

30%の初留液と、新しい8%のビールがあります。両方を混ぜると、おそらく16～17%程度です。では、初留液と新しい8%のビールを混ぜて再蒸留、つまり精留すると、どうなるでしょうか。

仕上げ蒸留で蒸留釜への仕込み液のアルコール度数が17～18%の場合、ハードカットは80%ではなく60%になります。その後に樽熟成する場合でも、加水によって風味を25%も薄める必要はありません。これを「1.5回蒸留」と呼んでいます。

「1.5回」と呼ぶのは、仕上げ蒸留で、初留液に新しい発酵もろみを1バッチ分加えるからです。そのため、すべてを2回蒸留する必要はありません。一部は2回蒸留され、残りは実質的に1回だけ蒸留されます。

よくある間違いと判断のポイント

2バッチ目の発酵もろみは、1回しか蒸留されません。基本的には、初留液の希釈に使われます。そのため、風味の4分の1を希釈で失わずに済みます。

通常、仕上がりは62～63%程度です。アルコール度数8%の発酵もろみから始めれば、非常にうまくいきます。しかも、蒸留回数をそれほど重ねる必要もありません。

これにより、より早く生産へ移行し、生産時間も短縮できます。1.5回蒸留には、もう一つ注目すべき利点があります。

風味を生み出すエステル化には、アルコールと有機物の存在が必要だったことを思い出してください。たとえば初留では、その両方が存在します。そのため、この段階でも多くの風味が生成されます。

風味の80%は発酵で生まれると説明しました。しかし、蒸留中に有機物が存在すれば、蒸留釜の中でも反応が起こります。アルコールと有機物が存在する限り、エステルは引き続き生成されます。

一方、従来方式の仕上げ蒸留では、再蒸留するアルコール度数30%の初留液は透明なスピリッツです。つまり、有機物が存在しないため、仕上げ蒸留で新たな風味は加わりません。これは前留（ヘッズ）と後留（テール）のカットだけでなく、蒸留釜に残る成分と留出する成分の全体に関わる話です。

1.5回蒸留の方式で仕上げ蒸留を行い、有機物を含むアルコール度数8%の発酵もろみを大量に加えると、仕上げ蒸留中にもエステル化が起こります。希釈による25%の風味損失を防ぐだけでなく、仕上げ蒸留中にエステル、つまり風味分子が生成されることで、さらに20～25%の風味を加えられます。

この基礎を踏まえ、蒸留釜への仕込み設計を1.5回蒸留方式へ展開します。へ進んでください。

1.5回蒸留の構成

1.5回蒸留では、初留液と新しい発酵もろみを組み合わせて、仕上げ蒸留の仕込み液とします。目的は、希釈による風味の損失を抑え、最終濃縮工程でもより多くの有機物を残すことです。

要点