バックセット循環を解説：蒸留を重ねて風味を構築

実践的なサワーマッシュ方式の循環工程を導入します。糖化用水の一部を高温のバックセットに置き換え、pHの限界値を監視しながら、再現性のある高い風味強度に達するまで循環を重ねます。

要点

基本原則

さて、iStill Distilling University Onlineもいよいよクライマックスです。この後もさまざまなテーマを取り上げ、皆さんからも話題を出していただきますが、ここは私が最も好きなパートです。ここまで皆さんに多くの課題を投げかけてきましたね。

これまで、さまざまなツールを活用して適切に糖化し、目指すスピリッツのスタイルに合った発酵と蒸留を行う方法を学んできました。風味を強くするか軽やかにするか、自在に方向を選べる多様な手段も身につけています。皆さんはすでに一歩先へ進んでいます。

とはいえ、「まだ始めたばかりだ。意味は理解できたし、コースで素晴らしい情報も得られた」と思っているかもしれません。

では、大手酒類メーカーで働く近隣のマスターディスティラーに話を聞いてみましょう。「好循環」と呼ばれるこのパートがさらに面白くなるのは、これまで学んだすべてを次のレベルへ引き上げるからです。

好循環の反対には悪循環があります。大切なものが失われ、制御不能なまま状況が悪化していく状態です。一方、好循環とは、サイクルを重ねるごとに物事が改善していくことを意味します。ここでは、皆さんに循環的な思考法を身につけていただきます。

蒸留は、始まりと終わりのあるプロセスです。例えばウイスキーなど穀物を原料とする場合、まず糖化によって発酵可能な糖をつくります。

次に発酵でアルコールと風味を生成し、初留を行います。ここではいったん、従来の方法に沿って考えてみましょう。

初留で中間生成物のローワインをつくり、再留でニューメイクスピリッツに仕上げます。その後、熟成や瓶詰めなどを行い、また最初から繰り返す——しかし、実際はそれだけではありません。これまで紹介したツールを使えば、地域では前例がないほどの品質水準に到達できるかもしれません。では、その高い水準にとどまらず、香味プロファイルと風味の強さを可能な限り限界まで高めるには、どうすればよいのでしょうか。

そのためには、既成概念を離れ、私と一緒に循環的に考える必要があります。では、いくつかの色を使って見ていきましょう。

ここでは、基本的に3つのサイクルを取り上げます。まず、発酵中に何を行っているのでしょうか。

多くの人は「私たちはアルコールを造っている」と言います。しかし、ここ数週間に私たちがお伝えしてきた内容を注意深く聞いていれば——皆さんは数日間で動画を続けてご覧になっているかもしれませんが——重要なのは風味です。風味の80％、そしてアルコールです。

しかし、こうした工程の多くでは、それだけが生成されるわけではありません。残渣など、別のものも生じます。

まず初留から考えます。1回蒸留または1.5回蒸留の場合は、有機成分が残っている工程の最初、あるいは最後の蒸留に当たります。初留を終えると、蒸留釜には別のものが残ります。一般にスティレージ、つまり蒸留釜残液と呼ばれるものです。

実践ではどう機能するのか

ローワイン、つまりアルコールと、理想的には最良の風味成分を取り出した後、蒸留釜には水と穀物の混合物が残ります。例えば500 literの蒸留機なら、その量は300〜350 litersほどです。これは6〜8時間煮沸された水と穀物の混合物です。私はこれを「バックセット」と呼んでいます。

こうして、蒸留釜にはほぼ満杯のバックセットが残り、ローワインは再留へ送られます。しかし、この工程では別のものも生み出されています。

生成されたバックセットには、いくつかの特徴があります。まず、冷たいでしょうか、温かいでしょうか。水が100 degreesで沸騰するのですから、当然、高温です。

初留の終了時、蒸留釜の中は100 degrees近くあります。つまり、そこには大量の熱エネルギーが残っています。しかも、穀物を入れたまま煮沸しています。

皆さんが私の助言どおりに進めているとしましょう。例えばウイスキーを造る場合、そこには何が残っているでしょうか。糖はすべて変換されていますね。

糖はすべてアルコールに変換されています。では、蒸留釜に残った液体は甘いでしょうか、それとも酸っぱいでしょうか。これは何かに活用できそうではありませんか。

エステル化の式を覚えていますか。アルコールと有機成分を酸性環境に置き、熱、時間、液体などの条件を組み合わせます。では、このバックセットを次の糖化に利用したらどうなるでしょうか。

糖化は、温水に穀物を加えるところから始まります。風味をもたらすのは穀物ですね。では、500 literのバッチを、400 literの仕込水と100 liter分の穀物で仕込むとしたらどうでしょうか。

初留ではローワインをつくり、蒸留釜にはバックセットと呼ばれる残液が生じます。このバックセットには多くの熱エネルギーと栄養分が残り、pHも低いという特徴があります。

では、そこから穀物分、つまり不要な使用済み穀物を取り除き、残った液体をバックセットとして、仕込み水の一部に置き換えたらどうなるでしょうか。たとえば2回目の糖化で水を400リットル使う代わりに、水300リットルとバックセット100リットルを使うのです。直線型ではなく循環型で考えると、何が起きるでしょうか。

これにより、風味が増します。水400リットルだけでは風味は加わりませんが、水300リットル、バックセット100リットル、穀物100リットルの組み合わせなら、風味を持つバックセットによって全体の風味が豊かになります。同時に、発酵環境の酸性度も高まります。

発酵環境の酸性度が高まると、どうなるでしょうか。後半に現れる風味や後留（テール）由来の要素が増え、根菜、ナッツ、土を思わせる風味が強まります。では、その発酵もろみを初留するとどうなるでしょうか。

次の2回目の仕込みでバックセットを使うと、初留で得られる初留液（ローワイン）はどう変わるでしょうか。使用する水が少なく、より酸性の環境で発酵させるため、初留液の風味は豊かになります。また、バックセットには煮沸済みの穀物と酵母に由来する成分が含まれているため、酵母栄養剤を投入する必要もありません。

必要な成分はバックセットに含まれているため、その分のコストも削減できます。では、これを3回目まで続けるとどうなるでしょうか。より風味豊かな初留液が得られた分、そこから生じるバックセットの風味もさらに豊かになります。

そのため、3回目では風味がさらに増します。4回目には、先ほど説明した上限にほぼ達します。3～4サイクルで、風味は最大レベルに到達します。

このバックセット・サイクルは、ミディアムヘビーからヘビータイプのラムやウイスキーなど、立体感のある酒質に適しています。pHを下げることで、口の奥に広がる後半の風味が増し、特に奥行きを重視した多層的な味わいを生み出せます。省エネルギーにもつながり、pHを下げられるうえ、栄養剤の添加も不要です。

このモデルは、この方向へ発展していきます。

よくある間違いと判断のポイント

3サイクル後には最大レベルに達します。その後も同じサイクルを継続でき、豊かな風味を高い一貫性で維持できます。

特にこのバックセット・サイクルでは、後半に現れる風味が大きく増します。そのためラムに適しており、とりわけウイスキーに理想的です。ただし、この手法は私が考案したものではありません。

私なりに再設計する必要はありましたが、ウイスキーの世界では「サワーマッシング」として知られる手法です。蒸留廃液（スティレージ）またはバックセットを使い、糖化工程の酸性度を高めます。

米国で「サワーマッシュ・ウイスキー」と呼ぶには、仕込み水の25％をバックセットに置き換える必要があります。ただし、皆さんには目指す風味プロファイルに合わせて配合を試してほしいと思います。私自身、50％まで増やしたこともありますが、その水準ではpHに問題が生じます。

その結果、発酵が途中で止まりやすくなります。一方、使用量が少なすぎると、十分な風味が得られません。私はバックセット・サイクルを非常に気に入っています。

ただし、バックセット・サイクルには使用量の限界があります。特に、酸性度が高くなりすぎると酵母が働けなくなるためです。目安として、pHは4以上に保つ必要があります。この話は、ウイスキーをめぐるもう一つの非常に重要なテーマ、つまり「水」につながります。

「私たちのウイスキーが素晴らしいのは、水が素晴らしいからだ」とよく言われます。ウイスキー売り場では、特別な土地の水を持ち歩き、それをウイスキーに加える人も見かけます。それほど水が重要だと考えられているわけです。

しかし、ここでいう水の重要性は、そうした意味ではありません。ウイスキーにとって水が極めて重要なのは、地域によってカルシウム含有量が異なるからです。低地の水は基本的に泥炭地を流れるため、カルシウム含有量が非常に低くなります。

一方、山地の水は岩場を流れ落ちながら多くのカルシウムを取り込み、カルシウム濃度が高くなります。カルシウムは、pH低下を緩和する緩衝材として働きます。

そのため、カルシウムを多く含む水でウイスキーを造る場合、pHは急激には低下しません。pHが下がるほどカルシウムが溶出し、それによってpHが再び押し上げられるからです。カルシウムの多い水なら、バックセットを40％程度まで加えられる場合があります。一方、低地の水では条件が不利になり、バックセットを10～15％加えただけでpHが急落し始めることもあります。

pHの急落は避けなければなりません。これが、スコットランドのハイランド・ウイスキーがローランドより優れているとされる理由の一つでもあります。造り手の感覚が優れているからでも、水そのものが上質だからでも、ボトリング時に使う水の話でもありません。

重要なのは、発酵と糖化に使う水です。

この基礎を踏まえ、次はバックセットの酸度を、pHに基づく風味制御につなげるへ進んでください。

バックセットがもたらすもの

バックセットには酸味と蒸留後半由来の特性が含まれ、サイクルを重ねるごとに蓄積します。使用量を制限し、pHを適切に管理することで、酒質に深みを与え、蒸留所独自のスタイルを安定させられます。

要点