蒸留の全工程を解説

まず押さえるべきポイントは、クラフト蒸留は「蒸留機を買えば始められる」ものではないということです。複数の工程が順番に進み、相互に密接につながっています。

要点

5つの基本工程

蒸留酒づくりは、複数の工程を順に進めるプロセスです。糖化では、穀物を温水に投入して所定の温度に管理しながら撹拌し、でんぷんを発酵可能な小さな糖分子へ変換します。発酵では、こうしてできた糖分を含む発酵もろみに酵母を加えます。

糖化

糖化では、穀物を温水に投入して温度を適切に管理し、でんぷんを発酵可能な糖分子へ変換します。

酵母は微生物の一種です。適切に管理すれば、発酵可能な糖を取り込み、アルコールなどを生成します。こうしてアルコール度数7%、8%、9%、場合によっては10%程度の、ワインやビールに似た発酵もろみができます。次に、これを初回の蒸留にかけます。

発酵

発酵では、糖分を含む発酵もろみに酵母を加えます。適切に管理すれば、酵母が糖を取り込み、アルコールなどを生成します。できあがるのはアルコール度数約7%〜10%のビールやワインに似た液体で、まだ蒸留酒ではありません。

詳しくは後の動画で解説します。最初の蒸留では、アルコール度数25%〜30%の中間生成物であるローワインをつくります。透明でアルコール度数は高まりますが、まだカットを経てブランデー、ウイスキー、ウォッカなどの最終製品になった段階ではありません。

初留

次は、初回の蒸留である初留です。ここで、一般にアルコール度数（ABV）約25%〜30%の中間生成物「ローワイン」が得られます。透明度とアルコール度数は高まりますが、まだ最終的な蒸留酒ではありません。

続く2回目の蒸留が仕上げ蒸留です。ここでカットを行い、得られたニューメイクスピリッツを最終工程の熟成へ進めます。たとえばラム、ウイスキー、ブランデーは、最終的な風味特性をつくるため、樽で数か月から数年熟成させます。

仕上げ蒸留とカット

仕上げ蒸留では、カットによってブランデー、ウイスキー、ウォッカなどの最終的な酒質を整えます。アルコールと風味を濃縮しながら、残す成分と除く成分を選別します。

つまり、蒸留酒づくりは一連のプロセスであり、蒸留だけでなく糖化と発酵も同じように重要です。これは非常に大切なポイントであり、今後も繰り返し取り上げます。

熟成

最後に、ラム、ウイスキー、ブランデーなど多くの製品は、最終的な風味特性をつくるため、樽で数か月から数年熟成させます。

糖化を単にでんぷんを糖へ変換するだけの重要度の低い工程と考え、2%〜3%の非効率を許容したとします。後に続くすべての工程にも損失や非効率があるため、糖化の歩留まりが比較的低い状態から始めると、その影響が工程を追うごとに積み重なり、最終製品の段階では大きなロスになります。蒸留とクラフト蒸留を一連のプロセスとして捉えるべきもう一つの理由は、発酵工程にあります。

発酵が風味を決める理由

「発酵はベースとなるアルコールをつくるだけで、蒸留でそれを磨き上げる」という考え方は一般的ですが、この前提は見直す必要があります。製品づくりで最も重要な工程を一つ挙げるなら、それは発酵です。

なぜなら、発酵で生まれるのはアルコールだけではなく、風味の約80%もこの工程で形成されるからです。蒸留の主な役割はアルコールと風味を濃縮し、カットによって特定のアルコール成分や香味成分を除くことです。

発酵については、コース後半で詳しく掘り下げます。まずは「風味の大部分は発酵工程で生まれる」という要点を押さえてください。

発酵設備は、誰も見向きもしない不格好な存在のように扱われがちです。それより美しい蒸留機に目が向き、そこに資金を投じたくなります。

効率の差は工程を重ねるほど拡大する

すべての工程にはロスと非効率があります。糖化で数％といった小さな非効率を初期段階で許容すると、その影響は積み重なり、最終製品のボトルになる頃には大きな差となります。

幸い、IBCコンテナがいくつか残っているので、それを使えばよい。100ドルで1基買えば、すぐ始められる——発酵はその程度に扱われがちです。しかし、なぜ発酵にもっと時間をかけ、研修や教育を充実させ、資金を投じないのでしょうか。

瓶詰めと販売の位置づけ

見落とされがちな工程がもう一つあります。熟成後の瓶詰め、ラベル貼付、そしてマーケティングと販売です。スピリッツの製造には資金がかかります。ボトルを販売して初めて資金を回収でき、さらなる改善と成長につなげられます。

よく聞く答えは至って単純です。「発酵はベースとなるアルコールを造るだけで、それを磨き上げるのは蒸留だ」というものです。しかし、その思い込みはここで捨ててください。

コースの範囲

全工程の中で特に重要なものを一つ挙げるなら、それは蒸留ではなく発酵です。発酵が極めて重要なのは、アルコールを生み出すだけでなく、風味の約80％も形成するからです。蒸留で行うのは、基本的にアルコールと風味を濃縮し、最後に特定のアルコール成分や風味をカットすることです。

時間、計画、ボトルネック

各工程にかかる時間を考えてみましょう。糖化は半日から1日、発酵は4〜5日ほど。初留に1日、再留にも1日かかる場合があります。熟成には数年を要することもあります。だからこそ、毎週どの工程を進め、何を造り、投じた費用がいつ実際の売上代金として口座に戻るのかを計画する必要があります。

糖化が不十分だったり、安価だからという理由でトートやIBCを使い、発酵不良の原料を仕込んだりすれば、出発点から品質を損ないます。それでは、クラフト蒸留家として成功するという本質を見失っています。Jack Danielsと規模で競っても勝てません。

見落とされがちな接続コスト

従来型の分業設備で蒸留所を立ち上げる際、多くの人はマッシャー（糖化槽）、発酵タンク、蒸留機、ラックといった主要設備を予算に計上します。しかし、多くの人が驚くのは、それらを「つなぐもの」に多額の費用と手間がかかることです。ホース、配管、ポンプ、洗浄装置、そしてシステム全体を連携させるためのインフラが必要になります。

これによって生じる成長上の課題と、別の捉え方については、規模拡大時に従来型レイアウトが制約となる理由に進んでください。

大手メーカーは圧倒的な生産量を持ち、その規模の経済には、どれほど高度な技術を用いても太刀打ちできません。だからこそ、競争すべき領域は風味です。風味の80％以上が発酵中に形成されるのであれば、資金、教育、研修をそこに重点配分すべきではないでしょうか。