避けるべきジンの造り方：誤解、白濁、設備選定の落とし穴

ジンは人気が高く、造り方に関する情報もあふれています。役立つものがある一方で、知らないうちに風味や個性、再現性を損なう助言もあります。

「誤った情報に惑わされない」ためのチェックリストとして活用してください。ボタニカル、白濁、抽出方法、設備選定にまつわる一般的な誤解は、目指すジンに適さないプロセスへと導くおそれがあります。

要点は明快です。まず目指すスタイルを定め、そこから遠ざかるのではなく、近づくための手法を選びます。

要点

背景：「ジン造りの助言」が誤った方向へ進む理由

ジン造りの「定石」の多くは、コンサルタントが用いる安易な対処法です。白濁などの症状に対し、より優れたジン造りを支援するのではなく、製品の風味を軽くすることで解決しようとします。

助言を評価する基準は一つです。それは風味を制御する力を高めるのか、それとも風味を減らし、それを「品質」と呼んでいるだけなのか。

ここまでは、ジンの歴史、造り方、そして特に配合式について見てきました。配合式を活用し、目指す風味に合わせて全体を組み立ててください。ここからは「避けるべきジンの造り方」です。ジンをめぐって耳にした数多くの逸話を取り上げます。

誤解1：ジュニパーの品種を増やすほど複雑味が増す

複数の穀物でウイスキーに複雑味が生まれるという考えにならい、複数品種のジュニパーを使えばジンにも複雑味が生まれるとよく言われます。しかし実際には、ジンにこの考えは当てはまりません。

安全上の注意点もあります。標準的なジュニパーベリーはJuniperus communisです。Juniperus virginianaはこれに似ていますが、香味は穏やかです。ほかには有毒な品種も複数あります（毒性成分が蒸留液へ移行しない可能性があるとしても、注意が必要です）。

世の中には、酒についてすべてを理解しているように見える人が大勢います。私自身、何も知らなかった頃は、そうした人々を「答えを知っている専門家」だと思い、その助言に従いました。しかし実践してみると、すべてが正しいわけではないと分かりました。その多くは、自分で検証せず、少し詳しいと思い込んでいる人の逸話にすぎなかったのです。

誤解2：白濁したジンは品質が悪い

私たちは過去10年間にわたり、数多くの試験を重ねてきました。ここでは、ジン造りで不要なこと、避けるべきことをいくつか紹介します。その一つが、複数品種のジュニパーを使えば複雑味のあるジンになるという説です。これはウイスキー造りの考え方に由来します。

白濁が生じる原因

白濁は、力強いスタイルのジンを蒸留した際に精油が留出することで生じると説明されています。回収時のアルコール度数が高い場合（例：約70%）、溶解力が高いため精油は溶けた状態を保ちます。瓶詰め度数（例：40%）まで加水すると溶解力が低下し、ジンが白濁することがあります。

複数の穀物を使えば、ウイスキーに複雑味を持たせることができます。しかし、ジュニパーやジンにも同じことが当てはまるわけではなく、実際には当てはまりません。一般的なジュニパーベリーであるJuniperus communis以外を使うなら、米国のバージニア州などに自生するJuniperus virginianaが候補になります。

対処法：まず濾過せず、希釈する

白濁は悪い兆候ではなく、風味成分が飽和した状態を示します。濁りが消えるまで、GNS（または同じアルコール度数のウォッカ）と水を加えて希釈できます。

香味はジュニパーと同じですが、弱いため使用量を増やす必要があります。ジュニパーにはほかにも6〜7種類ありますが、いずれも有毒です。毒性成分は蒸留液に移行しない可能性が高いものの、使用は勧めません。

誤解3：ヴェイパーインフュージョンの方が必ず優れている

ジンには、再蒸留するハーブやベリー由来の精油など、多くの香味油が含まれています。例えば、留出液のアルコール度数が70％であれば、溶解力は非常に高くなります。

ヴェイパーインフュージョン：軽やかなスタイル

ヴェイパーインフュージョンでは、ボタニカルを蒸留塔内に配置し、上昇する蒸気によって軽やかな香りを抽出します。仕上がりが軽くなる理由の一つは、蒸気の密度が液体の約1/1000しかなく、移行する香味分子が少ないためです。

アルコールは優れた溶媒なので、香味油はすべて溶け込んでいます。しかし、瓶詰めに向けて加水すると、アルコール濃度の低下に伴って溶解力も下がり、ジンが白濁することがあります。

蒸留釜での浸漬：力強いスタイル

蒸留釜での浸漬では、ボタニカルを蒸留釜に直接入れます。精油がより多く抽出され、重厚で力強いスタイルに仕上がります。

従来、多くのジン・コンサルタントは、白濁を深刻な問題と捉えていました。しかし私たちは、むしろ好ましい兆候だと考えます。加水によって白濁し始める点こそ、香味が飽和した瞬間だからです。

誤解4：生産時もボタニカルを個別に蒸留すべき

開発段階では、ボタニカルを個別に蒸留すると、後からブレンドして調整しやすいため有効です。

しかし、レシピが固まった後は、ボタニカルを一緒に蒸留することで、香味がより調和した一体感のある仕上がりになります。

このアルコールと水の混合液には、これ以上精油を溶かせません。より軽やかなスタイルにしたければ、ニュートラル・グレーン・スピリッツ（GNS）と水を加えて希釈すればよいのです。

誤解5：減圧蒸留なら香味が優れる

減圧蒸留は、沸点が下がるため繊細な原料に「適している」という魅力的なストーリーで語られます。しかし、グラスの中で香味の向上につながらないのであれば、追加のコストや複雑さに見合う価値はない、というのがここでの率直な見解です。

最初から軽いスタイルに仕上げると、後から香味をより力強く、豊かにすることはできません。一方、香味の強い重厚なジンを造れば、アルコールと水で希釈し、全体の香味強度を抑えながら生産量を増やせます。ジンが白濁するのは、非常に多くの香味を抽出できた証拠です。

ジン専用の蒸留機は必要か？

一般に、蒸留機の材質にボタニカルオイルが残留し、別製品への混入リスクがある場合に限り、ジン専用機が必要だといわれます。銅製の場合、腐食部にオイルが付着しやすい点が課題です。一方、ステンレス製なら洗浄は容易で、約5分間冷水ですすぐだけで、洗剤を使わずに製品を切り替えられます。

同じアルコール度数のニュートラル・グレーン・スピリッツ（GNS）またはウォッカで希釈します。すでに造った量の2倍程度を加えると、白濁が消え、香味が最大限に飽和したジンになります。つまり、市場で最も香味豊かなジンを目指せます。もう一つの逸話は、Bombay Sapphireが非常に有名になった10〜12年前頃に始まったと思います。同ブランドが注目されたのは、それまでとは異なる手法を採用したからです。

シンプルな手順

実際には何世紀も前からある手法ですが、そこで改めて打ち出されたのがヴェイパーインフュージョンです。ハーブを蒸留塔内に配置し、蒸気を接触させて香味を抽出する方法です。これに対し、すべてのハーブを蒸留釜に入れる方法もあります。蒸留釜に入れると、より多くの香味が留出します。そして興味深いことに、香味を多く抽出したジンを前述のように希釈すると、白濁が生じます。

蒸留釜内のアルコール度数と浸漬

手順はシンプルです。60 proofのスピリッツを蒸留釜の約50％まで入れ、ジュニパーベリーを加えて一晩浸漬します。その後、水を加えて蒸留釜内を約30％に調整し、残りのボタニカルを加えます。

ヴェイパーインフュージョンでは、一般的な目安として蒸気の密度が液体の約1/1000しかないため、留出する香味分子は大幅に少なくなります。そのため、ヴェイパーインフュージョンで造ったジンは、希釈しても白濁しません。従来のコンサルタントが、白濁をすぐに解消できる方法としてヴェイパーインフュージョンを推奨したのはこのためです。

カット：前留は少量、早めに終了

カットの考え方はシンプルです。柑橘やライムの立ち上がりを残すため、最初の前留（ヘッズ）のカットは少量にします。また、後留（テール）を多く含む立体的で重厚な酒質を目指すわけではないため、蒸留は比較的早めに終了します。

白濁は問題ではなく、多くの香味が抽出された証拠です。白濁が消えるまでアルコールと水を加えれば調整できます。ヴェイパーインフュージョンも優れた手法ですが、仕上がりは軽やかなスタイルになります。

度数が高いほどドライに

スタイルを決める最後の要素は、蒸留釜に仕込む液のアルコール度数です。高め（例：40～45%）にするとロンドン・ドライに通じるドライなスタイルに、30%前後ではよりまろやかな仕上がりになります。

この基礎を踏まえ、続いてエクストラクター蒸留ツール：蒸留釜浸漬法と蒸気抽出法―風味の強さと過加熱リスクをご覧ください。

蒸留釜浸漬法では、より重厚で力強いスタイルになります。私がこの方法を好むのは、クラフト蒸留家なら、しっかりとインパクトのある製品を造るべきだと考えているからです。一方で、素材ごとに個別に蒸留する人もいます。

要点