酵母へのストレス、温度、pH

基本となる考え方を学びます。酵母株だけで風味特性が決まるわけではありません。風味の方向性は酵母と環境の組み合わせ、特に温度とpH（酸味）によって決まります。

要点

基本原則

ここまで、酵母には2つの代謝経路があること、そして酵母を表面に振りかけて添加する方法について説明してきました。

実際に必要な酵母量についても解説しました。ここからは、非常に重要な問いを掘り下げていきましょう。

このテーマについては多くの記事があり、ワークショップも開かれていますが、ここでは要点を明確にします。選んだ酵母は、造ろうとするスピリッツの風味にどう影響するのでしょうか。

これは非常に重要な問いです。ビール造りでは、求める風味を生み出すうえで酵母選びが極めて重要であることは、よく知られています。

そのビールを蒸留してウイスキーにするなら、当然、求める風味を備えている必要があります。しかし、このテーマには、率直に言って根拠のない情報が数多く出回っています。

誤った情報も少なくありません。残念ながら、そうした情報は酵母を十分に理解していない人、あるいは酵母を理解していながら、それを販売することで利益を得ている人から発信されることがあります。

「この酵母を使えば、ラムが格段においしくなる」と言われることがあります。あるいは、「複雑な風味のウイスキーを造りたいのですね」と切り出されることもあります。

そして、「それなら、この酵母が必要です。一般的なパン酵母の約10倍の価格ですが、すばらしいウイスキーには、すばらしい酵母が欠かせません」と勧められるのです。

さらに、果実香の豊かさや風味の心地よい多層性、糖を効率よく消費して大量のアルコールへ変換する性能が語られます。しかし、その奥には別の本質があります。今回取り上げたいのは、その点です。

その本質とは、酵母は周囲の環境で生きる単純な生物だということです。厳しい環境をつくるか、快適な環境を整えるかによって、酵母の状態は変わります。十分に能力を発揮できる場合もあれば、ストレスを受ける場合もあります。

酵母株によって風味が変わるという話は、これから図示する非常にシンプルな仕組みに集約できます。発酵を左右するのは、水、穀物、酵母だけではありません。

温度とpH、つまり酸性度の管理も重要です。たとえば比較的ニュートラルな蒸留用酵母でも、やや高温または低温の環境、酸性度がやや高い環境または低い環境で働く能力を備えています。これは、どの酵母株にも当てはまります。

実践ではどう機能するのか

酵母と風味構成の関係を決めるのは、酵母を快適な生育条件からどこまで外すかです。たとえば、これはニュートラルな酵母なので、図の中央に位置しています。

たとえば30°C以上という非常に高い温度で発酵させると、酵母は快適な生育条件から外れ、通常とは異なる風味成分を生成し始めます。

では、酸性度が非常に高いビールの発酵環境に酵母を投入すると、どうなるでしょうか。酵母を通常の生育・活動に適した範囲の外へ追い込むことになり、その結果、異なる風味成分が生成されます。

つまり、特定の風味を単純に酵母だけが生み出すわけではありません。酵母株ごとに適した温度があり、実際の発酵温度と酸性度によって、生成される風味が変わります。では、温度と酸性度は風味構成にどのような影響を与えるのでしょうか。

使用する酵母の適温に対して発酵温度が高いほど、果実香が強くなります。同時に、前留（ヘッズ）の混入もやや増えます。実際に果実香が現れるのは、前留（ヘッズ）と中留（ハーツ）が重なる領域で、口に含んだ瞬間に感じられる風味です。

フルーツブランデーを造る場合は、蒸留用酵母を使う場合でも、発酵温度をやや高めに設定するとよいでしょう。酵母を快適な生育条件から外すことで、より豊かな果実香を生み出せます。一方、酸性度は風味の第3の軸、つまり喉の奥で感じる風味に作用します。たとえばジャマイカンラムやスコッチウイスキーに多く見られる、根や土を思わせる風味です。

こうした風味が酸性条件で生まれるのは、酵母がほぼ過酷ともいえる環境に置かれるためです。強い酸性ストレスを受けると、副生成物としてエステル分子を生成し、それが第3の軸となる、根や土を思わせる風味をもたらします。要するに、酵母株そのものだけで特定の風味プロファイルが決まるわけではありません。

重要なのは酵母株を選び、発酵温度と酸性度を管理して、狙った方向へ導くことです。これにより、非常に幅広い風味を生み出せます。たとえばこの条件では、果実香が非常に豊かでありながら、根、ナッツ、土を思わせる風味も備えたラムやウイスキーを造れます。

では、ブランデーを造る場合はどうでしょうか。求めるのは果実味であり、根菜や土を思わせる風味ではありません。そのため、発酵管理の方向性を切り替えます。高温発酵は果実味の生成を促すため、フルーツブランデー造りには理にかなっています。

根菜や土を思わせる風味を避けたい場合は、pHを適切に管理し、3.5ではなく5.2前後にします。優れたスピリッツ造りで酵母の役割を考える際、重要なのは単に適切な酵母株を選ぶことではありません。

酵母株を選び、その環境を調整して、狙いどおりの風味を生み出すことが重要です。これはウイスキー造りに非常に有効です。温度の高い発酵では、酸味や複雑な奥行きが抑えられ、より果実味の強い風味になります。

ここで思考実験をしてみましょう。この条件でウォッカを造るなら、どうしますか。優れたウォッカに仕上げるには、蒸留用の発酵もろみをどのように発酵させるべきでしょうか。

ウォッカは比較的ニュートラルなため、風味を抑える必要があります。そこで、pHを5.2～5.5程度の中性に近い範囲に保ちます。

よくある間違いと判断のポイント

これにより、複雑な奥行きや、土・根菜を思わせる風味の生成を抑えます。温度管理も欠かせません。30℃は避けるべきです。多くの酵母は30℃で強い果実味を生みますが、ウォッカのようなニュートラルな製品には不要だからです。

酵母とその管理は、このような視点で捉えてください。重要なのは、温度とpHの両面から発酵を管理することです。ここまで、酵母が風味に及ぼす影響を見てきました。

その影響は、基本的に発酵温度と発酵時の酸度をどう管理するかで決まります。では、酵母株そのもの、購入する酵母製品、あるいは他者から勧められた品種は、まったく影響しないのでしょうか。ここまでは蒸留用酵母を前提にしてきました。

では、代わりにパン酵母を加えるとどうなるでしょうか。パン酵母は製パンに使われます。パン生地はオーブンに入れた後も、酵母がしばらく働く必要があります。

そのため、パン酵母は高温への耐性に優れています。別の色を使い、このグラフにパン酵母を加えてみましょう。パン酵母は、より高い温度でも活発に働きます。

蒸留用酵母とパン酵母を選び、どちらも約30℃で発酵させたとします。蒸留用酵母のほうが相対的に強いストレスを受けるため、より多くの果実味を生成します。パン酵母で同程度の果実味を得るには、さらに強いストレスを与える必要があります。つまり、発酵温度を32～33℃程度まで上げ、同程度のストレスを与える必要があるということです。

別の例も、違う色で示してみましょう。以前、醸造所を経営するお客様がいました。ビールを製造しており、新たにウイスキー造りにも取り組みたいと考えていました。その醸造所が造っていた、そして現在も造っているビールはラガーです。

私はビールの専門家ではありませんが、学んだ内容を要約してみます。ラガーは、セラーのような非常に低い温度で発酵させるビールです。したがって、ラガー酵母は本質的に高温への耐性が低い酵母です。

ラガー酵母は高温を好みません。そのお客様は素晴らしいラガーを造り、そこから回収した酵母を蒸留用の発酵もろみにも使用して、ウォッカ造りを試みました。しかし、発酵温度は30℃でした。通常は10～15℃程度のセラー温度で働くラガー酵母を、25～30℃に置いたとき、どれほど大きな熱ストレスを受けるか想像してみてください。

その結果、その後に造った、あるいは造ろうとしたウォッカとウイスキーは、果実味が強すぎる仕上がりになりました。

この基礎を踏まえ、このセクションでは、pHと温度によって風味を制御する発酵管理モデルを改めて解説します。へ進みましょう。

要点