蒸留の三位一体

留分（前留／中留／後留）、風味の傾向（フルーティー／アーシー）、実践的なテイスティング法（秒数を数える）を結び付けた3要素の蒸留モデルを学び、スピリッツのスタイルを評価・設計します。

要点

基本原則

ここまでで導入を終え、蒸留機の基本的な仕組みと、初回の粗留が2回目の仕上げ蒸留とどう異なるかを説明しました。

続いて、カットの話に入りました。蒸留の序盤には、沸点の低いアルコール類などの不純成分が含まれます。

蒸留の終盤には、沸点の非常に高いアルコール類など、別の不純成分が出てきます。効率を重視するなら、それも製品に含めて販売量を増やせるため、良いことかもしれません。

一方で、純度の高いアルコールではないため、好ましくないとも考えられます。ここには2つの考え方がありますが、私は第3の考え方もあると思っています。

そこで登場するのが、私の提唱する「蒸留の三位一体」です。これは、このコース全体の核となる考え方です。

ここは必ず理解してください。必要であれば、この動画を2回視聴しましょう。

質問があれば、メールでお寄せください。Zoomなどのオンラインミーティングで、全員で議論しましょう。

ここを理解することが極めて重要です。蒸留機を使い、独自の製品、独自のスピリッツを実際につくり上げる工程だからです。ここで扱うのは発酵ではありません。

理解していただきたいのは、特に仕上げ蒸留では、前留（ヘッズ）・中留（ハーツ）・後留（テール）が得られるという、よく知られた事実です。前留（ヘッズ）由来の成分が多すぎると、二日酔いの原因になります。

品質が低く、カットも不適切で、前留（ヘッズ）が多く含まれる酒を何杯か飲めば、翌日に頭痛として現れます。前留を意味する「heads」と頭痛の「headache」が結び付くのは偶然かもしれませんが、確かに理にかなっています。

酒を飲んだ翌朝に胃腸の不調があるなら、単なる飲みすぎかもしれません。しかし、品質やカットが不適切で、後留（テール）、つまり高沸点のアルコール類を多く含む製品を飲みすぎた可能性もあります。「tails」という言葉から、不調が現れる場所を連想しやすいでしょう。

これも偶然かもしれませんが、確かに筋は通っています。ただし、前留（ヘッズ）と後留（テール）のすべてが悪いという意味ではありません。

ただし、前留（ヘッズ）が過度に中留へ混入すると頭痛の原因になることは理解してください。前留も後留（テール）もすべて取り込めば、胃腸の不調にもつながります。

翌日にひどく具合が悪くなるのは、口にしたスピリッツそのものが原因だと私は考えています。

適量の前留（ヘッズ）と後留（テール）を除き、翌日に頭痛や胃腸の不調を残さず、別のボトルと同じように心地よく楽しめるスピリッツを私はつくれます。皆さんにも可能です。このコースで、その方法をお教えします。

前留（ヘッズ）は頭痛、後留（テール）は胃腸の不調。この感覚を少し訓練してみましょう。

この講座を受講しているということは、おそらくすでに収入を得ており、少なくとも受講料を支払えるだけの余裕はあるでしょう。

もう学生ではない方が多いと思いますが、学生時代を思い出してください。棚にある一番安い酒を買った経験はありませんか。

当時の予算ではそれが精いっぱいで、実際に飲んでみると喉が焼けるように感じ、「ずいぶん強い酒だ」と思ったのではないでしょうか。

喉が焼けるような感覚は、酒の強さによるものではありません。後留（テール）に関連する高沸点のアルコール類が原因です。

同じように、酒を口に含み、口内や舌に刺すような刺激やピリつきを感じる場合は、前留（ヘッズ）由来である可能性があります。

「蒸留の三位一体」モデルの第一段階は、前留（ヘッズ）・中留（ハーツ）・後留（テール）です。これらを効率や歩留まりに有利と見るか、主に毒性があるため好ましくないと見るか、という考え方を扱います。

ただし、ここまでの考え方はいったん捨ててください。私自身、その後に別の発見をしたからです。これは、この先の講座はもちろん、皆さんが蒸留家としてより良い製品を造り続けるうえで、生涯にわたって役立つ素晴らしいツールです。

私が発見したのは、前留（ヘッズ）と後留（テール）が、それぞれ特定の風味と結びついているということです。これは非常に重要です。以前の動画でも説明したように、クラフト蒸留家が差別化を図るには、風味で違いを生み出す必要があるからです。

規模の経済による効率では、大手に勝てません。より優れたジン、ラム、ウイスキーを造ることで勝負する必要があります。

「より優れた製品」とは、本質的に風味の良さを意味します。製品にふさわしい風味を備えていることです。

ここで木を横向きに描いてみましょう。こちらに根、反対側に葉があります。そして、段を追うように草原を歩いている自分を想像してください。遠くには一本の木が見えます。

その木で最初に目に入るのは果実です。外側に突き出し、つややかに輝いています。

果実が目立つのは、人や鳥を引き寄せ、食べてもらうことで木の繁殖を助けるためです。色鮮やかなのもそのためです。

だからこそ、遠くから木を見たときに、まず果実が目に入ります。ここに示すように、前留（ヘッズ）の最後の部分と中留（ハーツ）の始まりが重なる領域には、果実や花を思わせる風味があります。

ここにも、留分が重なるポイントがあります。後留（テール）の初期なのか、それともまだ中留（ハーツ）なのかという境界です。

後留（テール）が中留（ハーツ）に混ざり始める領域には、根、ナッツ、土を思わせる風味があります。旅の終わりに木へぶつかりそうなほど近づくと、その木の全体が見えてくるようなものです。

足元を見ると、それが木であり、立派な根を張り、地面には木の実が落ち、湿った土の香りがすることに気づきます。こうした土、根、ナッツを思わせる風味は、蒸留の終盤にあたる後留（テール）の初期部分に伴って現れます。

実践ではどう機能するのか

果実系の風味は前留（ヘッズ）に、土、根、ナッツ系の風味は後留（テール）に結びついています。ここからは、収率や有害成分を最小限にすることだけが論点ではなくなります。

重要になるのは、風味の構成です。ここでは、ウイスキーに焦点を当ててみましょう。目指すのは、可能な限り優れたウイスキーです。

造りたいウイスキーに果実系の風味が必要なら、前留（ヘッズ）を少し取り込む必要があります。その場合、カットポイントは実際にこの位置が適切かもしれません。

では、そのウイスキーに根や土を思わせる風味は必要でしょうか。詳しくは後ほど説明しますが、答えは「必要」です。ウイスキーは、第三の次元を持つ立体的な製品だからです。

良質なウイスキー造りでは、蒸留の終盤が非常に重要です。したがって、ここでカットするのではなく、少し遅らせて後留（テール）を多めに取り込み、土、根、ナッツを思わせる風味を加える場合があります。逆に、多すぎると感じるなら、取り込む量を少し減らします。

単に決まった位置でカットしたり、有害成分を犠牲にして収率を追ったりするのではありません。この講座とカリキュラムを通じて、造りたい製品に応じ、発酵もろみや初留液の中に適切な風味を生み出し、正しいカットによって必要な風味を選び取る方法を学んでいただきます。私の手順や私のウイスキーを再現するのではなく、皆さん自身のウイスキー造りを支援することが目的です。

フルーツブランデーは、どのようにカットすべきでしょうか。フルーツブランデーには果実らしい風味が欠かせません。そうでなければ、原料となった果実を判別できないからです。

ここで示すようにカットを大幅に遅らせると、フルーツブランデーから果実の風味が失われます。後留（テール）を多く取り込めば、果実ではなく、土、根、ナッツなどを思わせる味わいになります。ウイスキーに適したカットが、フルーツブランデーなど別の製品にも適しているとは限りません。

フルーツブランデーでは、前留（ヘッズ）を多めに取り込み、中留（ハーツ）との重なりを広く取る必要があります。フルーツブランデーに必要な果実系の風味は、蒸留工程の果実系の領域、つまり前留（ヘッズ）に含まれているからです。

ここで興味深い点があります。例えば、1日目にこのようなカットで造ったウイスキーを1本飲み、2日目には前留（ヘッズ）をはるかに多く取り込んだフルーツブランデーを、例えば半分飲んだとします。後者は果実系の風味を強調した、適切に造られたフルーツブランデーです。では、頭痛で目覚めるのはどちらの日でしょうか。そして、胃の不調を感じるのはどちらの日でしょうか。

適切にカットされたウイスキーは後留（テール）側の風味を多く含むため、翌朝に胃の不調を感じる可能性があります。もちろん、私たちの手順に従った製品を飲んでもそうなるなら、明らかに飲みすぎです。一方、頭痛で目覚めた場合は、前夜に飲んだのがカットの不適切な製品、またはフルーツブランデーだった可能性も十分に考えられます。

では、それぞれの風味はどの程度重要なのでしょうか。あくまで目安で、配分は前後しますが、全体のおよそ30％がフルーティーな風味、約50％が根や土、ナッツを思わせる風味です。実際の原料に由来する風味は、残りの約20％にすぎません。

ここに穀物由来の風味が現れます。ウイスキーのフルーティーな風味は、前留（ヘッズ）を中留（ハーツ）に取り込むことで生まれます。長く続く、根や土を思わせる余韻は、後留（テール）を取り込むことで生まれます。

三次元的な製品とは、前・中・後の各段階があり、フルーティーな風味、原料由来の風味、そして根や土、ナッツを思わせる風味を備えた製品です。フルーツブランデーでは、果実感を強めるために前留（ヘッズ）を多めに取り込む一方、後留（テール）の大部分は除くことを検討します。後留（テール）の風味は非常に強く、比較的繊細な果実や花の香りを簡単に覆い隠してしまうためです。

フルーツブランデーを造り、評価する場合は、まず前半の印象が必要です。口に含んだ直後に果実味があり、原料となった果実の風味を感じられるべきです。後留（テール）の風味は入れるべきではありません。

一方、ウイスキーでは、前半に多少の果実味があり、中盤には必ず原料由来の風味、そして後半には豊かな余韻が求められます。このように複数の次元をつくりますが、何を基準に判断すればよいのでしょうか。温度、アルコール度数、蒸留開始後の経過時間だけでしょうか。

では、第3のレベルに進みましょう。ここですべてが結び付きます。各要素が一つに収束することから、私たちはこれを「聖なる三位一体」と呼んでいます。いわば、神聖な設計です。このモデルの第3段階は、製品をどのようにテイスティングするかです。

少量をグラスに注いで口に含み、口を閉じます。今は説明中なので、実演はできませんが。

液体を口全体に行き渡らせてから、飲み込みます。飲み込んだ瞬間から秒数を数えてください。興味深い変化に気付くはずです。

飲み込むときは、このように液体が流れます。ここが舌の奥で、その先から喉が始まります。

ここから液体が喉へ流れ、こちら側、つまり唇や歯茎から口に入ります。これが舌で、口腔の中央にあります。舌の上を通り、奥には喉、手前には唇と歯茎があります。

一口含んで飲み込んだら、口を閉じたままにします。最初の1秒でフルーティーな風味を感じるでしょう。それは口の前方に現れます。

2秒目から6〜7秒目にかけては舌の上で味を感じ、その原料を識別できます。良質なウイスキーの穀物、ラムの糖蜜、ジンのジュニパーベリーなどです。飲み込んでから7秒を過ぎても、口を閉じたまま感じる風味は、基本的に後留（テール）の混在によるものです。

これが蒸留における三次元モデルです。第2の次元である原料由来の風味は、全体のわずか20％です。つまり、狙った風味プロファイルをつくるうえでは、使用する原料よりも、どのようにカットするかのほうが重要なのです。

特に重要なのは、風味の50％が後留（テール）の取り込みによって生まれる点です。何の酒か知らされず、正しく造られたものと仮定してブラインドでテイスティングするとします。飲み込んで口を閉じ、秒数を数えます。最初の1秒に何も感じなければ、前留（ヘッズ）が取り込まれていないということです。

それでは、次元が一つ失われています。フルーツブランデーなのに、前半の印象とフルーティーな風味がまったくなければ、大きな問題です。一方、20年熟成のスコッチなら、問題の度合いは低いかもしれません。

続いて中盤の風味が現れます。そのまま秒数を数えると、やがて何も感じなくなります。わずか5～6秒で風味が消えるなら、後半の余韻もないということです。

感じられるのは中盤だけです。もちろん、自分で造ったり選んだりした酒ではないという前提ですが、3つの次元のうち中盤の1つしか感じられないなら、非常に物足りない仕上がりです。一杯でも、一回の提供でも、一本のボトルでも、感じられる次元が多いほど楽しみは増します。

三次元的な製品を想像してみてください。

よくある間違いと判断のポイント

後半の余韻が非常に豊かな、よくできたウイスキーなら、テイスティング体験は最大30秒続くことがあります。最初の1秒、2秒目から6～7秒目、さらにその後も20～25秒続きます。ただし、マスターディスティラーが判断を誤り、後半の成分をカットしすぎていなければ、の話です。

ところが、ボトルを見れば高価なウイスキーなのに、飲んでから7～8秒で口の中から風味が消えてしまうことがあります。高い金額を払ったにもかかわらず、限られた体験しか得られないのは残念です。自分のバーで自社のウイスキーを提供する際には、誰もが知る高価なボトルも用意してみてください。

そこに、1・2・3と三つの次元を持つ自社のウイスキーも注ぎます。「両方をテイスティングしていただけますか。口を閉じ、ウイスキーの風味を何秒間感じられるか数えてみてください」と案内します。

まず市販品から試してもらう必要があります。そちらの風味は7～8秒で消えるからです。自社のウイスキーは、カットの位置、目指す製品、持たせたい個性によって、20秒、25秒、あるいは30秒続くかもしれません。その後で自社の一杯を提供すれば、相手は有名ブランドには戻らないでしょう。そのブランドが提供していたのは三次元ではなく、一次元または二次元にとどまる酒だったと、体験を通じて理解できるからです。

そうすれば、以後ずっとあなたのウイスキーを気に入ってもらえるでしょう。ただし、最初に自社のウイスキーを注いではいけません。立体的な製品がもたらす25〜30秒の味覚体験を一度味わうと、それより軽く、余韻の短いスタイルはほとんど感じ取れなくなるからです。何も味わえなくなるのは好都合かもしれませんが、販売の観点では望ましくありません。

フルーツブランデーは一次元・二次元までに留め、三次元にすべきではありません。三次元の要素が、繊細な果実香や花香を覆い隠してしまうからです。優れたフルーツブランデーには、二次元の構成が求められます。

最初に果実味が現れ、中盤に別の要素が続く構成です。先ほど説明したように、フルーツブランデーの味わいは7〜8秒ほどです。それを過ぎても口中に味が残り続けるなら、カットが適切でないフルーツブランデーです。

翌朝は頭痛だけでなく、胃の不調にも悩まされるでしょう。「でも、この酒が本当に好きだ」と思うかもしれません。しかし、そう感じるのは、その場のロマンチックな雰囲気が素晴らしいからです。

店の雰囲気も素晴らしく、ボトルの見せ方も素晴らしい。そして、一緒にいる相手も素晴らしい。

ここで教えているのは、蒸留家になるための方法です。ホテルの宿泊客や、ロマンチックな時間に浸る人として、その瞬間を楽しむ方法ではありません。キャンプファイヤーを囲んでいるのでもありません。

市場のどの製品よりも優れたものをつくる必要があります。前留（ヘッズ）、中留（ハーツ）、後留（テール）そのものに良し悪しがあるわけではありません。つくりたい製品に適しているかどうかで、その評価が決まります。

フルーツブランデーは二次元。後留（テール）が混入しないようにします。ウォッカは一次元の製品です。

一次元だけで造ることに意味がある、数少ない製品がウォッカです。前留（ヘッズ）と後留（テール）をすべてカットします。香味の30％と50％、合計80％が前留と後留に含まれているからです。

それらを除けば、香味を20％だけ残した一次元の製品になります。それこそがウォッカです。非常にピュアで変化に乏しく、味わいも控えめな製品です。

さらに生産者がろ過を行い、香味を5％、2％、場合によっては0％近くまで減らします。伝統的なウォッカは、もともと香味が限定的です。では、趣向を変えて高級ウォッカを試してみましょう。

「これは少しフルーティーだ」と驚くかもしれません。その製品には前留（ヘッズ）が取り込まれているのでしょう。おそらく、歩留まりを高められるからです。

廃棄せずに済むからです。数百万規模のマーケティングキャンペーンを展開すれば、それでも素晴らしい製品だと思われるでしょう。しかし、フルーティーなウォッカは誤りです。

ウォッカに果実味があってはなりません。ウォッカは一次元の製品です。一方、ラムは三次元の製品だと考えています。

ジャマイカの単式蒸留ラムは、味わいが長く続き、消えるまで30秒ほどかかります。それは三次元の製品ではありません。疑うなら、実際に試してみてください。

おそらく一次元半から二次元程度の製品でしょう。どうせコーラに混ぜるなら、それで十分です。コーラを飲むなら、それしかありませんよね。

ならば、ラムを加えるべきです。競合を圧倒し、誇りを持てるラムを本気で造るなら、三次元である必要があると考えます。フルーツブランデーは、先ほど説明したとおり二次元です。

ただし、設計には幅を持たせられます。5年間樽熟成させる製品なら、カットを広めに取ることもできます。一方、地域の法規制や許容される条件によっては、2〜3年でリリースする製品もあるでしょう。

その場合はカット幅を少し狭め、よりクリーンな製品に仕上げます。ここで押さえてほしいのは、Holy Trinityモデルにおけるカット管理は、良し悪しを判断するものではないという点です。製品カテゴリーごとの特性を踏まえ、狙う製品に必要な香味を取り込むためのものです。

ウイスキーは一次元的であるべきではありません。ウォッカは二次元的、三次元的であってはならず、フルーツブランデーは常に二次元的であるべきです。

唯一の異色な存在がバーボンです。バーボンは厳密にはウイスキーですが、フルーツブランデーの考え方で造られたウイスキーです。比較的甘く、親しみやすいスタイルです。

甘くて飲みやすく、嫌われにくい。一方、後留（テール）由来の50％の香味には、好ましくない要素も多く含まれます。そこで三次元目を取り除き、基本的にフルーツブランデーの手法をウイスキー造りへ応用します。すると、香味が豊かで終盤の余韻が30秒ほど続く伝統的なスコットランド風ウイスキーとは異なり、味覚体験は6〜7秒に収まり、三次元目が完全に除かれます。また、果実を甘さと結び付けて捉えるため、製品全体もより甘く感じられます。

この基礎を踏まえ、続けて先に扱った収率と純度のカットの考え方につなげるへ進んでください。

前留・中留・後留を再考する

前留（ヘッズ）、中留（ハーツ）、後留（テール）は、単なる純度の区分ではなく、スタイルを形づくる区分でもあります。優れたカット戦略では、まず目標とする香味プロファイルを定め、その実現に必要な各留分の意図的な混在を判断します。

香味はどこにあるのか

この枠組みでは、前留（ヘッズ）側を意図的に混在させると、果実香や花香の華やかさが加わる傾向があります。一方、後留（テール）側の混在は、土、ナッツ、根を思わせる深みをもたらします。その中間にある中留（ハーツ）が、原料由来の個性を支えます。

スタイルから設計する

同じ蒸留機でも、カットの狙いを変えることで異なる酒質を造り分けられます。果実味を重視するスピリッツでは前留（ヘッズ）側を多めに含められる場合がある一方、奥行きを重視するスタイルでは後留（テール）側を適切に取り込むことが重要です。

味わいの多層性を評価する方法

実践的なテイスティング方法の一つは、飲み込んだ後の風味の推移を時間軸で追うことです。口先での立ち上がり、口中で感じる中盤の個性、余韻の持続性を確認することで、風味構成が一次元、二次元、三次元のいずれかを判断しやすくなります。

一次元の味わいを目指すウォッカ

ウォッカを造る場合は、中立的な酒質を保つため、前留（ヘッズ）と後留（テール）の混入を最小限に抑えます。この考え方では、ウォッカは意図的に一次元の味わいとし、香味のにじみを抑えたクリーンな中留（ハーツ）を目指します。

要点