果実のスピリッツ。果実を主役に。

発酵した果実を蒸留する工程と、ニュートラルスピリッツに果実で風味を付ける工程は異なります。前者では果実が発酵原料と個性を提供し、後者では既存のアルコールに抽出や香味付けを行います。設備、レシピ、法的カテゴリーも変わります。

ワインスピリッツ、グレープブランデー、リンゴ、洋ナシ、核果のスピリッツにも異なる要件があります。オードヴィーは未熟成の果実蒸留酒に使われることが多いものの、法的名称は製品と市場によります。CognacやCalvadosなどの保護名称には産地と製法の要件があり、同じ果実を使うだけでは名乗れません。

清澄ワイン、シードル、発酵果汁、果肉を含む仕込みなど、実際に処理したい原料をお伝えください。固形分や粘度によって加熱、攪拌、移送の要件が変わります。すべての果実を同じ工程に合わせるのではなく、原料と目指す製品にiStillの構成を合わせます。

ワイン、発酵果汁、果実の醪では、取り扱いと加熱の要件が異なります。熟度、保管、発酵も芳香の出発点に関係します。

ニュートラル原酒に果実を抽出する方法は、発酵果実の蒸留とは別の経路です。何をつくるかを明確に選びましょう。よい抽出結果が、両者を同じ工程にするわけではありません。

果肉を含む工程では、ボイラーは液を入れるだけの容器ではありません。局所的な高温部へ固形分が沈まないよう、加熱と流れを合わせます。幅広いスクエア容器と攪拌で仕込みを循環させます。度数だけでなく、果肉に合う構成を確認してください。

液面が広ければ、同じ蒸気生成量を広い面積に分散できます。ただし使用できる仕込み量はヘッドスペースや発泡でも変わります。公称総容量ではなく、正味作業容量、実際の果実、運転条件を比べましょう。

カラム径、断熱、還流も運転に影響します。果実主体の目標には独自の採取方針が必要です。iStillの出力制御と液体管理で、形状だけに依存せず開発できます。加熱も一緒に検討してください。間接・蒸気の熱伝達部も、外周ジャケットではなく仕込み内にあります。

繊細な芳香を目指すものも、豊かなボディを目指すものもあります。カラムの設計、還流、カットによって残る個性は変わります。

Universityでは果実蒸留酒とウイスキーの目標を比較し、すべてのカラムが同じ役割を果たすわけではないと説明します。表現したい果実と製品に対して試験しましょう。

透明なオードヴィーと熟成ブランデーでは、目指す体験が異なります。木材は抽出、酸化、変化をもたらしますが、原料を覆うこと自体が目的ではありません。

記事のアップルブランデー事例は果実と熟成をつなぎます。原酒に合わせてオークと樽詰め度数を選び、記録と官能評価で変化を追いましょう。

年間平均では繁忙期が見えません。最も忙しい週の受け入れ、保管、発酵、蒸留を、稼働可能日と人員を含めて計算します。

果実の切り替えには洗浄と準備が必要です。ボイラーだけを大きくする前に次の仕込みを計画。季節の生産能力は工程全体で決まります。