エクストラクターの基礎：スケーラブルな抽出を実現するソックスレー循環

凝縮、抽出槽への液の充填、サイフォンによる蒸留釜への還流というエクストラクター循環の仕組みと操作を理解し、原料を蒸留釜で直接煮出すことなく高い抽出力を得られる理由を学びます。

要点

基本原則

次に取り上げたいのが、皆さんもおそらく目にしたことがある「エクストラクター」です。

エクストラクターは、私たちが2年半から3年ほど前に開発した新しいツールです。しかし実際には、まったく新しいものではありません。

これは1837年に、ドイツのベルリンに住み、研究していたベルギー人化学者が初めて考案したものだと思います。

エクストラクターには、蒸留釜浸漬法と同等、あるいはそれ以上に力強く豊かな風味を生み出す優れた能力があることが分かりました。しかもエクストラクター内では原料を煮込まないため、それに伴うリスクもありません。

つまりエクストラクターは、両方式の長所を兼ね備えています。私たちはクラフト蒸留家の皆さんに、大手酒類メーカーと競い、優位に立つための選択肢とツールを提供したいと考えています。

問題が生じ得る2つの方式から無理に選ぶ必要がないよう、私たちはこのツールを開発しました。正確には、皆さんが利用できる形にしたのです。

このベルギー人教授の名は――。ソックスレー式蒸留機やソックスレー抽出器について詳しく知りたい方は、「Soxhlet」で検索すれば、その仕組みを確認できます。

ここでは私なりの方法で仕組みを説明し、蒸留釜浸漬法で原料を煮すぎるリスクや、蒸気浸漬法で十分な風味を抽出できないリスクと、どのような関係があるのかを解説します。さらに、その効果と、わずかなミスで失敗し得ることを示すエピソードも1つか2つ紹介します。

例として、ここに蒸留釜があるとします。

実践ではどう機能するのか

蒸気浸漬法では、ハーブを蒸気経路に入れます。蒸留釜浸漬法では、液体の中に入れます。一方、ここで行うのは抽出、つまりソックスレー抽出です。小型の実験用ガラス蒸留器ではなく、工業規模で行います。

蒸気を上昇させて冷却器に当て、凝縮液をエクストラクターへ戻します。蒸気は液化し、抽出槽へ落下します。この抽出槽にはサイフォンが設けられています。

蒸留で生じた液体が抽出槽にたまるにつれて、サイフォン内も液体で満たされます。抽出槽が満杯になると、抽出槽側の液圧がサイフォン側より高いため、サイフォンが作動し、槽内の液体を一気に吸い出して蒸留釜へ戻します。これで小さな閉ループ循環システムが完成します。

では、この仕組みでジンやビターズ、風味豊かな浸漬酒やリキュールをどのように造るのでしょうか。

エクストラクターにジュニパーベリー、イチゴ、ブラックベリー、ブランブル、ポテトチップスなど、抽出したい風味の原料を入れます。蒸留釜浸漬法で力強い風味が得られる理由を覚えていますか。それは、液体の密度が気体より高いからです。

ここで行われるのは、蒸留釜内と同じ液体抽出です。そのため、原料を煮出して浸漬した場合と同様に、風味を余すことなく抽出できます。

蒸留釜への直接浸漬には、素材を加熱しすぎるリスクがありました。しかし、この方式では素材を抽出器に入れるため、加熱しすぎることはありません。これは、ソックスレー抽出法を工業規模に応用したものです。

素材は抽出チャンバーに入れます。チャンバー内は温まりますが、素材を煮ることはないため、加熱しすぎる心配はありません。

よくある間違いと判断のポイント

つまり、蒸留釜への直接浸漬による力強い風味、さらにはそれ以上の風味を、加熱しすぎるリスクなしに引き出せます。特に、より多くのジンを製造できるため、皆さんに最適なソリューションだと考えています。では、希釈すると白濁するのでしょうか。

かなり白濁します。非常に多くの香味油を抽出しているためです。その分、より多くのGNSで希釈でき、希釈量を増やすほど得られるジンの量も増えます。扱っていて非常に興味深い装置です。

この仕組みに最初に着目したのは、皆さんもご存じのラボ責任者、Willemでした。当時は「ガラス製の小型ソックスレー抽出器は面白いが、クラフト蒸留所では使えない」と考えられていました。しかし、ステンレス製にすればよかったのです。

ここで実機をお見せします。すぐ隣にあるものです。先ほど描いた抽出器とは違うように見えるかもしれません。

小型のiStillでは、先ほど描いたように抽出器を一体化し、蒸留塔または蒸留釜の上部に設置します。一方、500リットルの蒸留機と100リットルの抽出器を組み合わせるような大型システムでは、抽出器を本体の横に設置します。そのため、蒸留塔を交換する必要はありません。

現在お使いの標準的な蒸留塔を、その形式を問わずそのまま使用できます。

この基礎を踏まえ、次は抽出器の出力特性と白濁の解釈をつなげるに進みましょう。

循環の仕組み

蒸気が凝縮して抽出チャンバー内に液体がたまり、サイフォンによって蒸留釜へ戻ります。この循環を繰り返すことで、チャンバー内のボタニカルを蒸留釜で直接加熱せずに抽出できます。

要点