ライブテイスティング：前留・後留のカット温度を設定する

テイスティングは主観的ですが、記録は客観的です。味と香りで判断し、その温度を記録する。このシンプルな組み合わせにより、同じ判断を再現できます。

ここでは、前留（ヘッズ）と後留（テール）が口と鼻でどう感じられるかを確認します。また、同じ留分でも、非熟成ブランデーか樽熟成ブランデーかによって、異なる終了カットを選べることを解説します。

要点

前提：再現の基準となる温度ラベル

この例では、各ビーカーに温度ラベルが付いています。各留分をテイスティングして採用範囲を決め、それをプログラム可能な開始温度と終了温度に置き換えます。

蒸留の開始直後なので、このあたりは前留（ヘッズ）の傾向が強いはずです。画面上の左端、つまり私から見て最も右のビーカーは、前留の特徴が非常に強いので選びません。代わりに、こちらを試します。1、2、3、4番目、ビーカー番号4です。

前留（ヘッズ）のカットポイントを見極める

まず、前留（ヘッズ）の特徴が強いはずの初期留分を確認します。その後、刺激の強い溶剤様の香味が消えるまで、順に後の留分へ進みます。

拡大すると、温度が表示されているのが確認できます。私の経験では、低沸点のアルコール成分は通常80～82°Cを大きく下回る温度で留出するため、84°Cなら、指に取って口に含んでも問題のないフルーツブランデーです。

前留（ヘッズ）が強すぎるときの香りと口当たり

初期留分の例では、77.2°Cの留分はアセトンのような香りがあり、明確に廃棄対象です。その後の79.7°Cの留分は、香味が前面に出て唇を刺激しますが、ブレンドすればフルーツブランデーに望ましい要素となります。

この例では、79.7°Cを前留（ヘッズ）のカットポイントとします。それより前はすべて廃棄し、そこから先はブレンドに使用できる留分と判断します。

かなり強いですね。まだ加水していませんが、それは後で行います。口の前方で感じる香味の強さが良好です。カットポイントはこのあたりに設定する必要があります。

これは初期留分に近いため、前留（ヘッズ）の混入がより強いはずです。温度は79.7°C。先ほどのビーカーの84°Cより大幅に低い値です。口に含んだ最初の1秒で強く感じ、少し刺激があります。

後留（テール）の境界を見極める

後半の留分は、感覚が現れるタイミングと香りの両方で評価します。飲み込んだ後、香味が現れるまでの時間が遅いほど、後留（テール）由来である可能性が高くなります。

少し前留（ヘッズ）っぽく、その混入も感じられます。ただ、これはフルーツブランデーです。このあたりを前留（ヘッズ）のカットポイントとして、ここまでを廃棄するのか、それともこの留分をブレンドに加えるのかを判断します。

後留（テール）を感じる部位

後留（テール）は、口の奥や喉への刺激として現れることが多く、濡れた炭や濡れた犬を思わせる、湿った土のような香りも伴います。

この一連のサンプルでは、最後に採取した留分は95.2°Cと表示されており、明らかに後留（テール）の領域です。

単体では明らかに前留（ヘッズ）で、そのまま飲みたいとは思いません。ただし、ほかの留分と合わせた場合はどうなるか確認してみましょう。そして、この少量のサンプルが最初の留分です。

エタノールの沸点を下回っています。低沸点成分が留出する領域なので、当然です。香りを確認するまでもなく、定義上これは前留（ヘッズ）の特徴が非常に強く、確実に廃棄する留分です。少し蒸発する面を作り、外観も確認してください。

製品設計に応じて終点を決める

この例では、目的に応じて終点を決めます。ホワイトブランデーとしてすぐに飲める酒質を目指すなら、早めに留出を止めます。樽熟成を予定し、後半の厚みを増したい場合は、次のビーカーの留分まで加えます。

アプリの画面は覚えていますね。詳しくは後ほど改めて確認します。ここで記録する数値は79.7です。

79.7より前の留分はすべて廃棄します。ここまでは前留（ヘッズ）です。それ以降の留分は採用し、これから造るブランデーの香りや味わい、全体的な風味に寄与させます。前留（ヘッズ）のカットポイントと除外範囲が決まれば、中留（ハーツ）の終点はこのあたりになると判断できます。

カットポイントの設定例を入力する

設定するカットポイントの例では、採用するブレンドの開始温度を79.7°Cとします。終点は、ホワイトブランデーなら92.8°C、樽熟成向けに後半の厚みを増したい場合は93.7°Cです。

トレーニングとして、また楽しみながら学ぶためにも、できれば2人で各ビーカーを順番にテイスティングすることをお勧めします。私はまず最後のサンプルから確認します。その前に、各温度を少し見ておきましょう。

要点