分画のテイスティング方法：前留、中留、後留を見極める

仕上げ蒸留後には、小型ビーカーが一列に並ぶことがあります。そこに入った数十の分画は、蒸留工程を細かく区切ったものです。最終ブレンドに何を含め、何を除外するかを判断する必要があります。

カットは単に「好ましくない」部分を除く作業ではありません。どれだけ立体感とバランスを持たせるかを決めるものです。果実味を前面に出す前留由来の個性をどこまで残すか、中留の核となる部分をどれだけクリーンに仕上げるか、後留の奥行きをどこまで加えるかが決まります。

Holy Trinityの枠組みを使い、分画を体系的にテイスティングします。特に、前半に果実味を持たせながら、後留の重さを最小限に抑えたいブランデースタイルのスピリッツに適した方法です。

要点

判断する内容を整理する

スピリッツのスタイル別に見る立体感（口内の前部／中央部／後部）を復習するには、スタイル別のカット設計を参照してください。

ここで目指すブランデースタイルでは、前留由来の果実味が重要です。ただし、後留まで深く取りすぎると、その果実味が埋もれてしまいます。

分画の順序から分かること

実務上、中留（ハーツ）は分画列の中ほどにあると考えられます。前半の分画には、より軽く沸点の低い成分が含まれる傾向があります。後半の分画には、根菜のような香味や土っぽさをもたらす、より重く沸点の高い成分が含まれる傾向があります。

2つのテイスティング手法

分画列をテイスティングする確実な方法は2つあります。学びを最大化するか、スピードを優先するかによって、最適な方法が異なります。

中央から外側へ進めるテイスティング

まず、中留（ハーツ）があると考えられる中央付近から始め、外側へ順に確認します。前留（ヘッズ）のよりフルーティーな香味や、後留（テール）のより重い香味へと移る段階的な変化を捉えやすくなります。

両端からのテイスティング

別の方法として、まず前留（ヘッズ）のカットポイントを特定し、次に後留（テール）との境界を見極めます。実務上、前留は後留ほど複雑で重い香味を伴わない傾向があるため、早い段階では比較的判断しやすい場合があります。

境界付近の留分と希釈

単独では強すぎると感じる留分でも、最終ブレンドでは許容できる場合があります。中留（ハーツ）に混ぜると、その強度は下がります。判断すべきなのは個々のビーカーではなく、目指すブレンド全体です。

レシピ開発は、一度徹底して取り組む工程

これはトレーニング工程と捉えてください。原料ごとに一度、各留分を詳細にテイスティングしてカットポイントを決めます。その後は毎回すべてのビーカーを再度テイスティングせずに、同じレシピを繰り返し運用できます。

要点