レシピ作成：再現可能な2つの温度

新しい原料を理解するうえで、留分のテイスティングは最も時間とコストのかかる工程です。しかし、一度行えば、以後は同じ手順を繰り返す必要がありません。

この方法では、レシピの中心となるのは、採取を開始する温度と終了する温度の2つです。この2点を設定すれば、次回からは3つの大型容器を使い、安定した品質で同じスピリッツを再現できます。

要点

レシピ開発と反復蒸留の位置づけ

細かく留分を分ける工程は、レシピを確立するためのトレーニングと捉えます。同じ原料（同じワイン、同じ工程）についてカットポイントを決めれば、その設定を詰め、以後の蒸留で同じレシピを再現できます。

必要なのは20個のビーカーではなく、2つの温度

採用する留分を決めたら、ブレンド対象の採取開始温度と終了温度だけを記録します。制御システムに設定するのは、この2つの値です。

後留（テール）を採取する価値がある場合

後留（テール）は、たとえば95°Cや96°Cまでさらに深く採取できます。しかし、ここでの見解では、ブランデーでそうする利点はほとんどありません。エネルギーと時間がかかるうえ、後半に重いニュアンスが加わり、果実味を前面に出す酒質を損なう可能性があるためです。

熟成と味わいの立体感

熟成期間によって、取り込める成分の範囲は変わります。長期熟成を予定しているなら、重い成分がなじむ時間を確保できるため、後留（テール）をより深くまで含められます。

深い後留（テール）に長い熟成が必要な理由

後留（テール）を深くまで含める場合は、より長い熟成期間を見込んでください。法定最低熟成期間の例として、ウイスキーは欧州では最低3年、米国では2年の場合があると説明されています。

加水調整：アルコール度数、風味、白濁

ブレンド後、瓶詰め度数まで加水します。ブランデーでは43%、44%、45%が実用的な目安で、フルーツブランデーでは42〜43%が下限の目安とされています。

この考え方で40%を避ける理由

クラフト蒸留所が40%を避ける理由として、2点が挙げられます。加水量が増えると風味が弱まり、アルコール度数が下がると溶解力も低下します。後留（テール）の油分が含まれている場合、低い度数では溶液中に保持できず、酒が白濁することがあります。

ここでは、大手メーカーが40%を選ぶ理由の一つは生産量の経済性にあり、44〜45%から40%に下げることで瓶詰め本数を増やせると説明しています。

第2回蒸留：レシピを自動化する

数値を確定したら、同じ原料でもう一度蒸留し、より大きな容器に分けて採取します。前留（ヘッズ）用、中留（ハーツ）用、後留（テール）用の3つです。重要なのは一貫性です。同じシステムで同じレシピを再現でき、より大型の自動蒸留機へスケールアップする際も同じカット温度を使用できます。この場合、気圧補正は自動制御が行います。

この基礎を踏まえ、フレーバープロファイリング：3x3テイスティンググリッドの作成へ進みましょう。

要点