抽出器の実践：エキス、エッセンス、溶解性の制御

抽出理論を実際の製造判断に生かします。エキスとして仕上げる場合と、再蒸留してエッセンスにする場合の判断基準、さらに溶媒の濃度が抽出化学に与える影響を学びます。

要点

基本原則

Willemがこの発想を共有し、私がガラス器具の規模を超えて500リットル、100リットル、50リットルなどへスケールアップできると理解した瞬間、次の課題は当然「実際に造ってみよう」ということでした。自社工場で装置を開発・製造できる醍醐味です。

確か月曜日だったと思いますが、ほかの作業をすべて止めて、まず初号機の抽出器を造ることにしました。「Soxhlet」は発音しにくいため、名称は「extractor」にしました。実際、その名のとおり抽出する装置です。

確か金曜日に、スコットランドからお客様を迎える予定でした。その方々は非常に質の高いストロベリーリキュールを造っていました。イチゴなら抽出できるはずだと考え、実際に見てもらおうと思ったのです。気に入ってもらえても、そうでなくても、そこから何かを学べます。

そこで、ほかの作業をすべて止め、最初の抽出機の製作に取りかかりました。ただし、彼らが訪問した目的はストロベリーリキュールの改良ではなく、自社でアルコールを造ることでした。

確か2000モデルを見学し、そこで造ったアルコールをストロベリーリキュールに使いたいと考えていたのです。スコットランドから来たご夫婦で、とても素敵なお客様でした。私たちは数時間にわたって話をしました。

当時はまだお客様ではありませんでしたが、今ではそうです。彼らは「隅にいる人は何をしているのですか」と尋ねました。そこにいたのは研究所責任者のWilliamで、木曜日に完成したばかりの最初の抽出機を操作していました。

金曜日に彼らが到着するまでに、街中で手に入る限りのイチゴを買い集め、抽出を始めていました。そこで私は「ぜひ見てみてください」と案内しました。

彼らは「何という偶然でしょう。ストロベリーリキュールを造っているのですね」と言いました。私は「偶然ではありません。皆さんがこれを造っていることも、今日いらっしゃることも知っていました。ぜひ専門家として、仕上がりや味について率直な意見を聞かせてください」と答えました。

試飲した彼らは、「私たちの製法よりも風味が25％ほど強い」と驚きました。まずは良い評価が得られたわけです。

そこで製法を尋ねると、こう説明してくれました。「アルコールを仕入れて希釈し、イチゴを漬けて6週間置きます。その後、イチゴを濾し取り、アルコール度数に合わせて各原料を計量し、砂糖を加えて混ぜれば完成です」

工程全体にかかる時間を尋ねると、「浸漬に6週間、仕上げにさらに1週間」とのことでした。

私は「これはわずか6時間で造りました」と伝えました。すると奥様が「これも導入しないと」と言ったのを覚えています。

これで私たちはすっかり自信を深めました。イチゴの仕上がりは素晴らしく、抽出機は世紀の発明で、大きな可能性を見つけたと思ったのです。

翌日か、その次の日だったでしょうか。いえ、週末明けの月曜日だったと思います。プロのテイスターに来てもらいました。ただ、少し誘い方を工夫する必要がありました。彼は時折ここへ来てくれますが、イチゴのテイスティングは嫌がるからです。イチゴの風味は、繊細な果実ゆえに加熱しすぎると平板になり、そうでなければ人工的になりがちです。

実践ではどう機能するのか

プロのテイスターにとって人工的なイチゴ香は、味覚を狂わせ、1週間ほど仕事に支障を来すこともあります。そこで私は「もちろんイチゴではありません。評価してほしい新技術があります」と伝えました。そして彼が来ると、実際にはイチゴを出したのです。

彼は最初こそ腹を立てましたが、実際に口にすると、「これは素晴らしい。目を閉じたまま、鼻先で誰かが新鮮なイチゴを切っているようだ」と評価しました。

風味は素晴らしく、6週間かかる工程を6時間に短縮できたことも驚異的でした。ジンでもイチゴでも成果が出たことで、私たちの期待はさらに高まりました。

少なくとも私たち自身は、期待と活気に満ちていました。プロのテイスターまで「私にも1台必要だ。庭にイチゴも植えよう。これは素晴らしい」と言ったほどです。その1週間後、アイルランドからご夫婦が訪れ、ブラックベリーを使ったジンを造りたいと相談されました。イチゴに少し似ていますが、濃い青黒色で、小さな粒が集まった果実です。

私たちは自信満々で、「もちろん問題ありません。きっと素晴らしいものになります」と答え、抽出を始めました。

ところが一日の終わりには、泣きそうになっていました。出来上がったものは刺激が強く、とても飲めるものではなかったからです。濃すぎる紅茶の10倍ともいえる強烈なタンニンで、歯が溶けそうなほどでした。赤ワインでも、タンニンが歯にまとわりつくように感じることがありますが、それをはるかに上回る強さでした。

「一体何が起きたのか」と、私たちは完全に途方に暮れました。廃棄しようとしましたが、その直前に香りを嗅いでみました。

飲むのではなく、香りを確かめたのです。すると、美しいブラックベリーの香りがしました。

その気づきから、何が問題だったのかが分かりました。この抽出機は非常に抽出力が高いため、イチゴのようにタンニンを含まない原料なら、当然タンニンは抽出されません。一方で、色と風味は余すことなく抽出します。

実際、抽出後のイチゴは透けて見えるほどです。しかし、キイチゴ類やブラックベリーはタンニン含有量がはるかに高い。抽出機は風味の良し悪しを判断しません。

抽出機はただ抽出するだけであり、その性能が非常に高いのです。そのため、ブラックベリーに含まれるタンニンをすべて抽出してしまいました。タンニンは一定量を超えると、飲めないほど強烈になります。

こうして、飲むことのできない液体が出来上がりました。しかし香りを確かめると、非常に優れていました。ここから重要なことを学びました。蒸留では、発生させた蒸気を別の場所で液化します。

では、その香りは、抽出液を蒸留したときに得られる香りではないでしょうか。タンニンは蒸留では留出しません。そこでブラックベリーの抽出液を、おそらくiStill Miniに入れて再蒸留しました。すると、蒸留液は特性上、無色透明で得られます。

タンニンは蒸留釜に残り、ブランブルやブラックベリーを思わせる、素晴らしいものが得られました。イチゴと同等の品質ですが、製品も製法も異なります。イチゴで最初に作ったのは抽出液でした。

一方、ブラックベリーではタンニンが多すぎたため、抽出液を再蒸留しました。再蒸留によって色を除き、タンニンを蒸留釜に残すことで、私たちが「エッセンス」と呼ぶものを作ります。抽出器とiStillを組み合わせれば、通常はアルコール度数（ABV）約30％で、色と豊かな風味を備えた抽出液を作れます。

その抽出液を再蒸留し、透明なエッセンスにすることもできます。通常は希釈して保管し、アルコール度数（ABV）約60％で使用します。つまり、抽出液では特性をうまく引き出せない原料でも、エッセンスにすれば良好に引き出せる場合があります。果実やハーブなど、目的とする原料の本質的な香味を捉えるのが、このエッセンスです。

よくある間違いと判断のポイント

当社の推定では、お客様の40～45％が抽出器を使用しています。少なくとも、抽出器を併せて注文されたお客様の割合はその程度です。抽出器について、もう一つ理解しておくべき点があります。ハーブや香味成分には、水で抽出されるものがあります。エステルや香味分子の中にも、水溶性のものとアルコール溶性のものがあります。

例えばシナモンには、確か「カネリウム」と呼ばれる香味成分があり、これはアルコールにのみ溶けます。その香味を引き出すには、高濃度のアルコールをベースに使用します。水蒸留では、目的の精油を適切に抽出できません。

抽出器の使い方には、二つの方向性があります。まず、抽出後に液が戻る蒸留機の蒸留釜で抽出液を作る方法です。さらに、その抽出液を再蒸留してエッセンスにすることもできます。

再蒸留には、お手持ちの蒸留機をそのまま使用します。この段階では抽出器も必要ありません。抽出液の入った蒸留釜を加熱するだけです。

抽出液を作る際には、水とエタノールの比率を調整できます。抽出開始時のアルコール度数（ABV）を30％、20％、10％、あるいは60％にするのかを選べます。抽出中の蒸留釜内のアルコール度数（ABV）が高いほど、アルコール溶性の香味成分をより多く引き出せます。

反対に、蒸留釜内のアルコール度数（ABV）が低いほど、水溶性成分をより多く引き出せます。つまり、調整できる軸は二つです。抽出液かエッセンスか、そして水溶性かアルコール溶性かです。

最初の軸については、実際に試してみるのが一番です。抽出器を含め、必要な機能はすべてiStill Miniに備わっています。まず抽出液を作り、蒸留塔を取り付けて再蒸留し、エッセンスも作って、その違いを確認してください。

例えば、オレンジピールをウォッカに漬けて試してみましょう。その香味をエッセンスとして捉えられるか、また抽出器を使って抽出液として得られるかを確認してください。

高濃度と低濃度のアルコールで試し、違いが出るか確認してください。特に重要なのがアルコールと水の比率、つまり蒸留釜への仕込み液をどのアルコール度数（ABV）にするかです。当社には豊富な知見があり、特にWilliamが詳しくサポートできます。多くの原料について、水溶性かアルコール溶性かを示す一覧を用意しています。

その情報を共有し、製品をできるだけ早く市場投入できるよう、開発のギャップを埋めるお手伝いができます。抽出器は非常に汎用性に優れています。例えば、蒸留釜にウイスキー、抽出器にウッドチップを入れると、6時間以内に濃褐色の熟成製品が得られました。

コーヒー作りは中止しました。100リットルものコーヒーは一日では飲み切れず、冷めれば再加熱が必要になるためです。また、抽出器に麦芽大麦を入れ、蒸留釜でホップを煮沸してビールも作りました。

この基礎を踏まえ、次は抽出工程とボタニカル設計の判断をつなげるに進んでください。

要点