Gestión de la levadura
Metabolismo, inoculación y dosificación de la levadura
Inocule la levadura de forma sencilla y uniforme, y comprenda por qué el oxígeno es importante antes de que comience la producción de alcohol.
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Fundamentos de la levadura: metabolismo, inoculación y dosificación
Antes de poder gestionar la levadura para orientar el sabor, necesita comprender con claridad qué hace durante las primeras horas de fermentación. Es ahí donde muchas «buenas prácticas» se complican en exceso.
Verá los fundamentos esenciales de la levadura: sus dos modos metabólicos, por qué se multiplica antes de producir alcohol y un método práctico de inoculación con una regla de dosificación que podrá aplicar de inmediato.
Resumen rápido
- La levadura utiliza oxígeno para multiplicar sus células; cuando el oxígeno se agota, cambia de metabolismo y produce alcohol
- Una fase inicial de crecimiento puede generar una combinación de células jóvenes y envejecidas que contribuye a la complejidad del sabor
- Esparcir levadura seca se presenta como un método de inoculación medible y con baja mortalidad celular
- Se recomienda la levadura seca por su facilidad de medición y manipulación
- La regla general de dosificación indicada es de 0.7 gramos de levadura por litro de mosto en fermentación
Dos tipos de metabolismo: con y sin oxígeno
La levadura tiene dos tipos de metabolismo. Cuando hay oxígeno, lo utiliza para generar energía y multiplicarse. Cuando el oxígeno se agota, cambia de metabolismo y produce alcohol.
Por qué la levadura se multiplica antes de producir alcohol
Cuando se añade levadura al jugo de uva o al mosto, hay oxígeno presente. La levadura se multiplica primero. La producción de alcohol pasa a ser dominante una vez que se agota el oxígeno.
Ese crecimiento inicial puede resultar beneficioso: se obtiene una mayor cantidad de células de levadura de distintas edades, lo que puede contribuir a sabores más interesantes.
Inoculación: por qué esparcir la levadura puede ser la mejor opción
En lugar de preparar cultivos iniciadores durante varios días, existe un método más sencillo: medir la levadura granulada y esparcirla sobre la superficie. Se afirma que este método ofrece los mejores resultados en las pruebas porque la levadura se rehidrata gradualmente, lo que reduce la mortalidad celular frente a su introducción forzada en el líquido.
Levadura seca frente a líquida: manipulación práctica
Se recomienda la levadura seca granulada por su sencillez. Con este método no hay diferencias significativas de sabor entre la levadura seca y la líquida, pero la seca es más fácil de medir, almacenar y manipular.
Regla general de dosificación (0.7 g/L)
Se propone una regla de dosificación sencilla: utilizar unos 0.7 gramos de levadura seca por cada litro de volumen de fermentación. Ejemplo: una fermentación de 1000 litros requiere unos 700 gramos de levadura.
Conclusiones clave
- La levadura primero se multiplica (con oxígeno) y después produce alcohol (cuando se agota el oxígeno).
- Una inoculación uniforme no tiene por qué requerir mucho trabajo.
- Esparcir levadura seca se presenta como un método eficaz y con baja mortalidad celular.
- Utilice una regla general de dosificación para repetir la inoculación de manera uniforme.
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