Perfil de sabor del aguardiente de frutas: carácter frutal marcado y final limpio

El aguardiente de frutas es delicado. Su carácter más importante se percibe en la parte anterior de la boca. Esto también significa que es fácil arruinarlo: un final cargado de colas puede dominar rápidamente el carácter frutal.

Use la cuadrícula para comprobar el perfil esperado del aguardiente de frutas y detectar colas tardías en botellas comerciales. Después, realice un ejercicio de corrección en un alambique pequeño.

Resumen rápido

El perfil bidimensional esperado

El aguardiente de frutas —y algunas ginebras más ligeras— es bidimensional: intensidad media en la parte anterior de la boca, intensidad alta en la parte media y poca o ninguna presencia de colas al final.

Así que anoté: parte anterior, media y posterior de la boca; primer segundo, del segundo dos al seis y todo lo que ocurra después de seis o siete segundos. Intensidad de sabor uno: sabores ligeros; dos: sabores medios; y tres: sabores muy intensos. Este es el segundo ejemplo que deben probar.

No es necesario hacerlo todo en una semana o un fin de semana. Pueden hacer una pausa antes de pasar al siguiente ejercicio. En general, también resulta bastante fácil identificar dónde están los errores.

El error habitual: un final no deseado

Un error habitual en los aguardientes de frutas es la aparición de una tercera dimensión inesperada: sabores de colas que surgen tarde en la garganta. Como estos sabores son intensos, pueden dominar la experiencia general.

Percibimos un perfil de intensidad media al principio y alta en la fase intermedia. Al parecer, este producto no presenta un final marcado. La primera impresión llega a la parte anterior de la boca durante el primer segundo.

La mayor intensidad se percibe en la parte media, entre los segundos dos y seis. Después de seis, siete u ocho segundos, no ocurre nada. Podría tratarse de una ginebra o de un aguardiente de frutas.

Cómo comprobarlo contando los segundos

Tome un sorbo, distribuya el líquido por el interior de la boca, trague y empiece a contar. Si aparece alguna sensación después de seis o siete segundos, considérela un sabor asociado a las colas. Puede manifestarse como ardor en el fondo de la garganta y un carácter intenso y terroso.

Pueden probar varias ginebras o comprar varios aguardientes de frutas para comprobar si presentan esos perfiles de sabor. No todos los aguardientes de frutas son iguales. En una ginebra combinada con tónica, este perfil puede funcionar muy bien.

Sin embargo, especialmente en un aguardiente de frutas, si aumenta el arrastre de cabezas, también aumenta la probabilidad de despertarse con dolor de cabeza al día siguiente. Este gráfico, por ejemplo, es bastante adecuado para una ginebra bidimensional o un aguardiente de frutas. ¿Qué errores observamos con frecuencia en los aguardientes de frutas?

Una destilación correctiva práctica

El ejercicio consiste en comprar varios aguardientes de frutas auténticos —no vodka con aromatizantes añadidos—, analizar sus perfiles y volver a destilar uno de ellos en un alambique pequeño.

Diluya el destilado con agua hasta aproximadamente el 25%, vuelva a destilarlo y haga antes el corte de colas deteniendo el proceso con antelación (se utiliza como ejemplo un intervalo de 95–96°C). Después, vuelva a diluirlo hasta aproximadamente el 40% —o hasta su graduación original—, déjelo reposar unos días y compare la mayor nitidez del carácter frutal.

Puede hacer lo mismo con el vodka: vuelva a destilarlo y retire una mayor proporción de cabezas si la fase inicial resulta demasiado frutal.

Uno de los errores que observamos con frecuencia en los aguardientes de frutas es que, aunque sigan el patrón clásico, presentan mucha actividad al final. ¿Recuerdan que las cabezas, con sus sabores frutales, aportan el 30% del sabor total y que el sustrato solo aporta el 20%?

En esencia, los sabores asociados a las colas, que contienen la mayoría de los ésteres presentes en ellas, son mucho más pesados. Especialmente en un aguardiente de frutas o una ginebra ligera, esos sabores terrosos y de raíces pueden dominar con gran facilidad el carácter frutal inicial que se busca en ambos productos. Por eso, los aguardientes de frutas presentan a menudo esa dimensión adicional.

Conclusiones clave