Cómo ampliar la escala sin quedar atrapado

Este es el ejercicio: monta un sistema «tradicional» en el que todo tiene la misma capacidad —macerador, fermentadores y alambique de primera destilación— y su producto acaba teniendo éxito. ¿Qué hace después?

Resumen rápido

Por qué las configuraciones tradicionales pueden limitarle

En una instalación compartimentada, todo está conectado. Si la demanda aumenta, pronto descubrirá que mejorar un componente suele obligarle a mejorar los demás: más fermentadores requieren más ciclos de maceración y más personal; unos fermentadores más grandes hacen aconsejable un alambique de primera destilación de mayor capacidad; y así sucesivamente.

Sin embargo, el verdadero problema no es montar esa destilería. Si a estas alturas cree que ya está preparado, olvídelo, porque corre el riesgo de tener éxito. Ahora imagine —siga conmigo en este ejemplo— que tiene un macerador de 500 litros.

Si está en EE. UU., piense en 500 galones; la unidad no cambia el ejemplo. Fermentadores de 500 litros o 500 galones cada uno y un alambique de primera destilación de 500 galones, porque siguió el consejo, ¿verdad? Cinco fermentadores, un alambique de primera destilación y otro más pequeño, de 150 litros o 150 galones, para la destilación final.

El enfoque de una sola máquina

Veámoslo de otra manera: la maceración, la fermentación, la destilación, el acabado e incluso el añejamiento son etapas que implican calentamiento y enfriamiento controlados. Desde esta perspectiva, puede imaginar una sola unidad —una «caja»— capaz de realizar varias etapas: añadir agua y grano —primero el agua—, macerar a las temperaturas objetivo, fermentar con levadura y, después, calentar y destilar.

Si cree que «necesita» un alambique de primera destilación y otro de destilación final porque así se hacía históricamente, la idea central es que la tecnología actual puede cambiar lo que resulta posible. La clave no es el equipo exacto, sino la libertad mental para cuestionar los supuestos.

Todo está conectado mediante tuberías y produce ron, brandy, whisky o vodka. De repente, uno de esos productos despega y alcanza un gran éxito. Un macerador más grande no resuelve el problema porque no hay suficientes fermentadores. Añadir fermentadores es una opción, pero obliga a utilizar el macerador con mayor frecuencia.

Es posible instalar fermentadores más grandes, pero entonces también conviene disponer de un alambique de primera destilación de mayor capacidad. En otras palabras, todo está conectado y, como tradicionalmente todo está compartimentado, al crecer prácticamente hay que vender la destilería existente y montar una completamente nueva. Como fabricante y propietario de iStill, me parece un modelo de negocio excelente: háganlo.

Comience con poco y amplíe después

En lugar de comenzar con una línea completa —macerador, varios fermentadores, alambique de primera destilación, alambique de destilación final, etc.—, empiece con una unidad central y añada equipos solo cuando comprenda sus cuellos de botella y su demanda reales. La flexibilidad le permite invertir según lo que aprenda, en lugar de quedar condicionado desde el primer día.

Le proporcionaremos maceradores, fermentadores y alambiques, entre otros equipos, ¿verdad? Eso beneficia a mi modelo, no a su modelo de negocio. Y como apostamos por una relación a largo plazo, y estoy aquí para formarle, no para venderle alambiques, maceradores ni fermentadores de ningún tipo, quiero que sepa que hay otra forma de verlo.

Puede considerar la maceración, la fermentación, la destilación y el añejamiento como etapas de un mismo proceso: todas implican calentar y enfriar. La fermentación depende por completo de la calefacción y la refrigeración. Destilar consiste en calentar un mosto fermentado, una cerveza o un vino y, después, enfriar los vapores.

Sea crítico: haga preguntas

El mensaje final es sencillo: piense por sí mismo. Sea crítico. Haga preguntas. Están en juego su dinero y su futuro. Si algo no tiene sentido, escríbanos y siga preguntando hasta comprenderlo plenamente y tomar sus propias decisiones.

Continúe con Fundamentos de la destilación: introducción a los fundamentos de la destilación para profundizar directamente en esta base.

También la destilación final, y el añejamiento depende por completo de la calefacción y la refrigeración. Todos estos procesos tienen lugar en una caldera y requieren calefacción y refrigeración controladas.

Desde esa perspectiva, también es posible construir una sola máquina capaz de hacerlo todo. Basta con crear un recipiente e introducir en él los granos y el agua, aunque es preferible hacerlo al revés: primero el agua y después los granos.