Infusión en caldera o de vapor: deje claras las ventajas y desventajas

El método de infusión debe elegirse en función del resultado de sabor deseado, no de afirmaciones genéricas que presentan un método como universalmente superior.

Resumen rápido

La disyuntiva principal

La infusión en caldera y la infusión de vapor no representan niveles de calidad, sino entornos de extracción diferentes. Una prioriza la intensidad; la otra, una extracción más suave.

Hablamos de la ginebra, de la infusión de vapor y del mito de que era mejor para la ginebra. Este surgió porque no se comprendía que el enturbiamiento indicaba una gran extracción de sabor y que podía resolverse de otra manera. También hablamos brevemente de la infusión en caldera. Recuerdo haber dicho que, personalmente, me encanta poner todos los ingredientes en la caldera porque produce un estilo más intenso.

Perfil de la infusión en caldera

Cuando los ingredientes están en contacto con el líquido, la capacidad de extracción es alta y la carga de sabor puede ser considerable. Esto resulta útil para estilos intensos, pero exige controlar rigurosamente el corte al final de la destilación para evitar notas ásperas.

Es importante profundizar en este tema, especialmente porque hace unos años desarrollamos una innovación que puede resultar muy beneficiosa para quienes se dedican a la destilación artesanal. He preparado un pequeño dibujo: la B representa la infusión en caldera, en la que ponemos todos los ingredientes en el alcohol dentro de la caldera; la V representa la infusión de vapor, en la que los ingredientes suelen colocarse en bolsas dentro o debajo de la columna, pero por encima del nivel del líquido. A continuación, analizaremos el sabor y un riesgo denominado cocción o sobrecocción.

Perfil de la infusión de vapor

Cuando los ingredientes se encuentran en la trayectoria del vapor, la extracción tiende a ser más ligera. Esto reduce la extracción de notas ásperas causada por el calor, pero el resultado puede ser demasiado ligero si se busca una presencia botánica intensa.

Me encanta la ginebra elaborada mediante infusión en caldera porque, personalmente, prefiero sabores muy intensos, con mucho cuerpo y gran presencia. La infusión en caldera ofrece excelentes resultados de sabor. Como los vapores tienen una capacidad de arrastre mucho menor, no pueden trasladar a la ginebra tantos aceites esenciales y ésteres. Esto no significa en absoluto que la infusión de vapor produzca un mal sabor: permite elaborar ginebras excelentes, pero con un perfil más ligero. A partir de ahora, nos centraremos en la infusión en caldera.

Criterio de decisión

Durante un tiempo hubo una clara tendencia en esa dirección. Cuando empecé a hablar de este tema, la tendencia se desplazó hacia la infusión en caldera. Sin embargo, este método plantea un reto y un riesgo: la sobrecocción. Imagine que prepara una sopa o cocina un filete. Unos minutos pueden ser adecuados para el filete, pero si lo deja cinco horas, ya no tendrá un sabor agradable, limpio y definido.

Conclusiones clave