Fundamentos del extractor: ciclo Soxhlet para una extracción escalable

Comprenda el funcionamiento mecánico y operativo del ciclo del extractor: condensación, llenado de la cámara, retorno por sifón y por qué permite una extracción elevada sin cocinar directamente los ingredientes en la caldera.

Resumen rápido

Principio fundamental

Ese es el tema del que quiero hablar a continuación. Probablemente ya hayan leído sobre él: el extractor.

El extractor es una herramienta que desarrollamos hace unos dos años y medio o tres años. Sin embargo, en realidad no era algo completamente nuevo.

Creo que fue inventado en 1837 por un químico belga que vivía y trabajaba en Berlín, Alemania. Fue la primera persona en crear este sistema.

Descubrimos que el extractor tiene una capacidad extraordinaria para crear sabores intensos y con mucho cuerpo, como la infusión en caldera, e incluso superiores en intensidad. Como en el extractor no se produce cocción, no existe el riesgo asociado a ella.

Esto permite que el extractor reúna lo mejor de ambos métodos. Queremos ofrecer a quienes se dedican a la destilación artesanal oportunidades, opciones y herramientas para competir con los grandes productores de bebidas alcohólicas.

Para evitar tener que elegir entre dos escenarios potencialmente perjudiciales, desarrollamos esta herramienta para ustedes; o, al menos, la pusimos a su disposición.

El profesor belga se llamaba Sr. Si quieren saber más sobre qué es un alambique Soxhlet o un extractor Soxhlet, busquen «Soxhlet» en Google y verán cómo funciona.

Voy a explicarlo a mi manera y a mostrar cómo se relaciona con los riesgos de sobrecocción en la infusión en caldera o de no extraer suficiente sabor con la infusión de vapor. También compartiré una o dos anécdotas para mostrar lo bien que puede funcionar y lo fácil que puede ser cometer errores.

Por ejemplo, tenemos una caldera de destilación.

Cómo funciona en la práctica

Colocamos las hierbas aquí, en el recorrido del vapor. En la infusión en caldera, las introducimos en el líquido. Ahora, en cambio, realizaremos una extracción —básicamente, un proceso Soxhlet— a escala industrial, no en un pequeño alambique de vidrio de laboratorio.

Lo que buscamos es que los vapores asciendan, lleguen al condensador y después regresen a un extractor. Allí se condensan y caen en la cámara del extractor, que cuenta con un sifón.

A medida que la cámara del extractor se llena con los líquidos del proceso de destilación, el sifón también se llena. Cuando el extractor se llena por completo, como hay más presión de líquido en el extractor que en el sifón, este empieza de repente a succionar todo el líquido del extractor y lo devuelve a la caldera. Es un práctico sistema de circuito cerrado, ¿verdad?

Entonces, ¿cómo elaboramos ginebra con este sistema? ¿O bíteres? ¿O las infusiones y bebidas infusionadas más extraordinarias?

Llenando el extractor con bayas de enebro, fresas, moras, zarzas, papas fritas o prácticamente cualquier ingrediente cuyo sabor se quiera extraer. ¿Recuerdan que la infusión en la caldera aporta sabores intensos? Se debe a que los líquidos son más densos que los gases.

¿Qué tipo de extracción obtenemos aquí? Una extracción líquida, como en la caldera. Por tanto, obtenemos todo el sabor, como si hirviéramos los ingredientes para infusionarlos.

¿Cuál era el riesgo de la infusión en la caldera? Cocinar en exceso. Aquí estamos calentando intensamente, pero los ingredientes no están en la caldera, sino en el extractor: un Soxhlet a escala industrial.

Los ingredientes están en la cámara del extractor. Esta se calienta, sí, pero no cocina, por lo que no puede cocinar los ingredientes en exceso.

Errores y decisiones habituales

De repente tenemos una solución que permite crear los sabores grandes e intensos de la infusión en caldera —y, de hecho, mucho más— sin correr el riesgo de cocinar en exceso. Creo que es una solución perfecta para ustedes, sobre todo porque así pueden producir más ginebra. ¿Se enturbiará al diluirla?

Muchísimo, porque se ha extraído una cantidad extraordinaria de aceites aromáticos. Por eso se diluye con más alcohol neutro de grano (GNS): cuanto más se diluye, más ginebra se obtiene. Es muy divertido trabajar con este sistema.

Nuestro director de laboratorio, Willem, a quien ya conocen, fue quien nos llamó la atención sobre esta idea. El resto del mundo decía: «Esos pequeños Soxhlet de vidrio son muy interesantes, pero no sirven para una destilería artesanal; habría que fabricarlos en acero inoxidable».

Voy a mostrarles uno aquí mismo; de hecho, tenemos uno a nuestro lado. Ahora bien, podrían decir que este no es un extractor como el que acabo de dibujar.

En los iStill más pequeños los integramos, tal como acabo de dibujar, sobre la columna o la caldera. En los equipos más grandes —un alambique de 500 litros con un extractor de 100 litros—, el extractor se instala junto al sistema. Así no es necesario cambiar la columna.

Se puede utilizar la columna estándar, sea cual sea el modelo disponible.

Continúe con Relaciona el comportamiento de la salida del extractor con la interpretación de la turbidez. para profundizar directamente en estos fundamentos.

Cómo funciona el ciclo

El vapor se condensa, el líquido se acumula en la cámara del extractor y un sifón lo devuelve a la caldera. Así se crea un ciclo de extracción continuo sin cocinar directamente en la caldera los botánicos contenidos en la cámara.

Conclusiones clave