Cata en vivo: defina las temperaturas de corte de cabezas y colas

La cata es subjetiva; el registro no. Aplique una asociación sencilla: cate para tomar la decisión y anote después las temperaturas para poder repetirla.

En este recorrido verá cómo se manifiestan las cabezas y las colas en boca y nariz, y cómo una misma línea de fracciones admite distintos cortes finales según se busque un brandy sin añejar o envejecido en barrica.

Resumen rápido

Contexto: etiquetas de temperatura como referencias repetibles

En esta configuración, cada vaso de precipitados tiene una etiqueta de temperatura. Cate el contenido, decida qué debe incluirse y convierta esa decisión en una temperatura inicial y final que pueda programar.

La suposición es que, al tratarse del inicio de la destilación, habrá más cabezas en esta parte. No elegiré el vaso situado más a mi derecha —a la izquierda para quien mira— porque tendrá un carácter de cabezas muy marcado. En su lugar, quizá elija este: 4; 1, 2, 3... el vaso número 4.

Determine el corte de cabezas

Comience probando las fracciones iniciales, que deberían mostrar carácter de cabezas, y avance hasta que desaparezca el carácter áspero a disolvente.

Si amplía la imagen, verá que indica una temperatura concreta. En mi experiencia, 84 grados tiene sentido, dado que los alcoholes con menor punto de ebullición suelen destilar a temperaturas muy inferiores a 80 o 82 grados. Introduzca un dedo, pruebe un sorbo y comprobará que es un brandy de fruta perfectamente adecuado.

A qué huele y cómo se siente un exceso de cabezas

Una fracción inicial a 77.2°C presenta un carácter similar a la acetona y se descarta claramente. Otra fracción inicial posterior, a 79.7°C, es intensa y punzante —se siente en los labios—, pero sigue siendo deseable para un brandy de fruta una vez mezclada.

En el ejemplo, 79.7°C se convierte en el corte de cabezas: se desecha todo lo anterior y se considera aprovechable para la mezcla todo lo recogido a partir de ese punto.

Es bastante fuerte; aún no lo he diluido, eso lo haremos después. Tiene una agradable intensidad de sabor en la parte frontal de la boca. Por tanto, el corte debe situarse aproximadamente aquí.

Está más cerca del inicio, por lo que debería mostrar un mayor arrastre de compuestos pesados, y la temperatura indica 79.7. Es 79.7, muy inferior a los 84 del vaso anterior. Se percibe al principio, durante el primer segundo, con un carácter algo punzante.

Determine el límite de las colas

Las fracciones finales se evalúan tanto por el momento en que se perciben como por su aroma. Cuanto más tarde aparece el sabor después de tragar, más tiende a asociarse con las colas.

Tiene algo de carácter de cabezas; hay cierto arrastre de cabezas. Pero, al fin y al cabo, es un brandy de fruta, ¿verdad? Esto probablemente significa que el corte de cabezas estará aquí y desecharemos esta parte, o quizá este vaso deba incorporarse a la mezcla.

Dónde se perciben las colas

Las colas suelen manifestarse como una sensación en la parte posterior de la boca y la garganta —un efecto punzante en la garganta—, además de aromas terrosos «húmedos», comparables al carbón mojado o a un perro mojado.

En la línea del ejemplo, la última fracción recogida está etiquetada a 95.2°C y se encuentra claramente en la zona de colas.

Por sí solo, tiene un carácter claro de cabezas y no lo bebería tal cual. Pero veamos cómo queda combinado con el resto. Y este, el pequeño, corresponde a la primera pasada.

Está por debajo del punto de ebullición del etanol, lo cual tiene pleno sentido porque ahí se encuentran los compuestos con puntos de ebullición bajos. Por definición —ni siquiera lo he olido— tendrá un carácter de cabezas muy marcado y sin duda será la parte que desecharemos. Básicamente, cree un poco de superficie de evaporación y observe visualmente.

Elija el punto final según el producto deseado

En el ejemplo, la decisión sobre el punto final depende del producto deseado. Si busca un brandy blanco que pueda beberse de inmediato, termine antes. Si prevé envejecerlo en barrica y desea mayor intensidad al final del paladar, incluya un vaso más.

Recuerda cómo se ve la aplicación, ¿verdad? Profundizaremos en ello más adelante y volveremos a verla. Básicamente, anotaremos 79.7.

Deseche todo lo anterior a 79.7. Son cabezas: descarte esta parte. Todo lo recogido a partir de ahí se incluye y aportará sabor, tanto al perfil general como al gusto del brandy que estamos elaborando. Por tanto, si este es el corte de cabezas y hemos retirado todo lo que no queremos, los corazones terminarán aproximadamente aquí.

Programe los puntos de corte del ejemplo

Los puntos de corte que deben programarse en el ejemplo son 79.7°C como inicio de la mezcla conservada y 92.8°C como punto final para un brandy blanco, o 93.7°C si se busca mayor intensidad al final del paladar para el envejecimiento en barrica.

Aunque solo sea para practicar y divertirse, les recomiendo que, quizá entre los dos, prueben el contenido de cada vaso y recorran toda la línea. Yo iré directamente al final. Primero observaré un poco las temperaturas.

Conclusiones clave