Módulo 18
Herramientas de destilación con extractor
Use procesos con extractor para obtener sabores botánicos y frutales más intensos sin las desventajas de la sobrecocción en la caldera.
Supere la elección binaria entre caldera e infusión por vapor. Conozca los principios del extractor, cuándo usar extractos o esencias y cómo la concentración del disolvente modifica los compuestos extraídos.
Lo que aprenderás
- Diferencias entre la infusión en la caldera y por vapor en cuanto a intensidad de sabor y riesgo de sobrecocción
- Cómo funciona en la práctica de destilación un circuito extractor tipo Soxhlet
- Cómo elegir entre procesos de extracto o de esencia según el comportamiento del ingrediente
- Cómo influye la proporción de alcohol y agua del extractor en la captación de sabores
- Cómo aplicar procesos con extractor a la ginebra, los licores y otros productos
Lecciones
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