Perfil de sabor del whiskey: cómo crear un final prolongado

El whiskey se vuelve interesante cuando sigue expresándose después de tragar. Un buen whiskey no es solo «suave»: evoluciona con un principio, una fase intermedia y un final que puede durar entre 15 y 30 segundos.

Utilice la cuadrícula de cata para definir cómo debe ser un whisky y, después, considere dos problemas habituales: los whiskies muy añejos que pierden su parte inicial y los modernos que pierden su final.

Resumen rápido

La cuadrícula esperada del whisky

El perfil clásico de un whisky presenta una intensidad media al inicio, alta en el centro y alta al final. El final puede aparecer después del sexto o séptimo segundo y durar entre 15 y 30 segundos, con una sensación en la garganta y la parte posterior del paladar.

Tercero y último, el tercero y último de hoy. Un producto tridimensional que destaca los sabores finales: parte anterior, central y posterior de la boca.

Al observar el eje, esta debería ser una experiencia de cata que dure probablemente entre 15 y 25 segundos, quizá incluso 30. Ocurren muchas cosas después del sexto y séptimo segundo. Hay mucha intensidad de sabor en el centro y una intensidad media al inicio.

Una selección práctica para la cata

Para practicar, una sugerencia útil es catar distintos estilos. Una selección de ejemplo incluiría un single malt sin turba, un bourbon convencional y otros whiskies. El objetivo es utilizar la misma cuadrícula y comprobar qué productos presentan realmente una tercera dimensión.

El primer segundo, del segundo dos al seis y, después, todo lo que ocurre a partir del séptimo u octavo segundo está asociado a las colas. Si retomamos brevemente la Santísima Trinidad de la destilación, esto significa básicamente que, al realizar los cortes, avanzaron en esa dirección para incorporar una proporción considerable de colas y obtener esos sabores terrosos y a raíces. Estos no solo se perciben como terrosos y a raíces, sino que también se identifican porque aparecen en la parte posterior de la boca y avanzan hacia la garganta. Este es el esquema clásico, la cuadrícula clásica de un whisky.

Dos problemas habituales del whisky

No hablamos de «whiskey» con E, sino de «whisky» sin E, como el que se elabora en Escocia y el que también se elaboró durante mucho tiempo en Estados Unidos. Intensidad media al inicio, mucho sabor en el centro y también al final.

Elija un single malt sin turba, porque la turba podría dominar el paladar. Podría ser uno de las Highlands escocesas sin turba; añada quizá un bourbon convencional, como Woodford Reserve, y algunos otros whiskies. Lo interesante del whisky es que su tridimensionalidad y abundancia de sabor hacen que detectar los errores resulte cada vez más interesante y complejo. Sin embargo, no será tan difícil si comenzó con el vodka y aprendió a reconocer cortes incorrectos de cabezas, y después profundizó en los aguardientes de frutas e identificó posibles errores en el corte de colas.

Problema 1: el inicio desaparece durante un añejamiento prolongado

Aquí se plantea que las notas afrutadas asociadas a las cabezas pueden desaparecer durante el añejamiento más rápido que las notas de las colas. Tras 12 a 15 años, algunos whiskies pueden presentar muy poca actividad durante el primer segundo. El argumento es directo: un añejamiento prolongado puede convertir el whisky en un producto bidimensional.

Ahora dispone de ambas dimensiones con las que trabajar. Al analizar whiskies, suelo observar dos errores. Y, como son errores, pueden corregirse.

Quizá pueda utilizar su iStill para ello, o recurrir a protocolos de fermentación. Más adelante profundizaremos en la fermentación si continúa desplazándose hacia abajo.

Problema 2: falta la tercera dimensión

El segundo problema es la ausencia de final: la parte final del perfil ha desaparecido. Esto no se debe al añejamiento —las notas de las colas se recombinan y luego se estabilizan, en lugar de desaparecer por oxidación—. Apunta, en cambio, al diseño del alambique: los sistemas que reducen el arrastre de colas pueden producir un whisky dulce y bidimensional, «lo que hoy tendemos a llamar bourbon».

Los platos de campanas se utilizan como ejemplo de un mecanismo integrado de retención de colas platos de campanas como mecanismo integrado de retención de colas.

Los dos errores que observo al analizar productos muy añejos son que el eje X —la parte anterior de la boca, el primer segundo— presenta una intensidad muy baja o está totalmente ausente. Como explica un video que ya publicamos, esto se debe a que, durante el añejamiento, los factores C de las cabezas desaparecen más rápido que los factores C de las colas. Por eso, después de tres, cuatro o cinco años, los sabores afrutados C de las cabezas han desaparecido.

Qué puede cambiar según este planteamiento

Trate estos problemas como aspectos ajustables. Puede modificar cuánto se adentra en las colas durante la destilación y qué compuestos genera durante la fermentación. El siguiente módulo sobre fermentación convierte esta cuadrícula de cata en una fórmula controlable relación entre los controles de fermentación y la Santísima Trinidad.

Después, continúan oxidándose una y otra vez hasta que, básicamente, no queda nada tras 12 a 15 años. Por eso, si tiene un whisky escocés de 15 años, no se sorprenda si este eje X está presente. En realidad, tampoco se sorprenda si ha desaparecido por completo.

En algunos whiskies no ocurre nada durante el primer segundo. En la práctica, mediante un añejamiento excesivo, la destilería ha convertido ese whisky en un producto bidimensional. Entiendo que un añejamiento más prolongado puede aportar beneficios, pero si el producto ya es bueno, es bueno.

Conclusiones clave