Cómo elegir el roble: resultados de vainillina frente a taninos

Utilice el patrón de crecimiento y las diferencias entre especies para adecuar la barrica al estilo buscado, en lugar de elegirla por prestigio.

Resumen rápido

Principio fundamental

Entonces, ¿cómo elegimos la madera para obtener sabores de vainillina o de taninos? Si observamos el corte transversal de un árbol, vemos los anillos anuales o anillos de crecimiento, ¿verdad?

Cuanto más viejo es el árbol, más anillos tiene. Lo más importante es la distancia entre esos anillos anuales.

¿La barrica está hecha con una especie de roble de crecimiento rápido o con una de crecimiento lento? Si crece lentamente, habrá muchos anillos anuales y poca madera blanca entre ellos.

Si la barrica está hecha con una especie de roble de crecimiento rápido, el árbol crece a gran velocidad. Hay pocos anillos anuales y mucha madera blanca entre ellos.

La madera blanca contiene las vainillinas. Los propios anillos anuales, las estructuras duras, contienen los taninos.

Si busca más vainillina en el perfil de sabor —por ejemplo, para elaborar un bourbon, una bebida relativamente dulce y afrutada, con una entrada marcada en boca—, quizá le interese potenciar las vainillinas.

Cómo funciona en la práctica

Si compra barricas de roble blanco americano, debe saber que esta es una especie de crecimiento rápido. Entre sus anillos anuales hay mucha madera blanca. Esto significa que, en comparación con otras especies de roble, aporta muchas vainillinas, probablemente una de las razones por las que se utiliza en la industria del bourbon para crear un whiskey relativamente afrutado y dulce.

Si le gustan esos sabores, elija roble blanco americano. Si busca un estilo más complejo, más taninos y una tercera dimensión más marcada, con una experiencia de notas terrosas y de raíces, necesita algo distinto: no un bourbon que permanece en boca cinco o seis segundos, sino un whiskey más tradicional que puede durar 20 o 25 segundos y ofrecer un final realmente profundo. En ese caso, no elija roble blanco americano, porque es rico en vainillina.

Lo que necesita, en esencia, es una barrica de roble francés; por ejemplo, una barrica de vino de Limousin o de otra región de Francia. Las especies de roble francesas crecen con relativa lentitud, por lo que presentan muchos anillos anuales y, en consecuencia, muchos taninos.

Entre los anillos no hay mucha madera blanca, por lo que tampoco hay muchas vainillinas.

Errores y decisiones habituales

En general, la madera francesa contiene muchos taninos y es muy adecuada para aportar una tercera dimensión. Las barricas de roble blanco americano, por su parte, tienen mucha madera blanca y muchas vainillinas, y crean un whiskey más dulce y afrutado, como el que hoy llamamos bourbon. Así puede modificar el perfil.

Puede decidir que quiere madurar el producto en roble francés porque busca esa tercera dimensión. O puede utilizar barricas de roble blanco americano, lo cual también es perfectamente válido, porque producirán un whiskey menos complejo, con más notas dulces y afrutadas al inicio. Así debe enfocar la gestión de las barricas.

No se trata de comprar las barricas supuestamente mejores. Se trata de comprar la barrica que permita expresar los sabores que necesita o desea en su whiskey. También puede servir para corregir errores, como una maduración excesiva o demasiada oxidación, cuando ya no es posible recuperar esos sabores salvo mediante una barrica que aporte un perfil muy afrutado.

Continúe con Mantenga la elección del roble vinculada al perfil de whiskey deseado. para avanzar directamente sobre esta base.

Elija según el estilo deseado

Comience por definir el estilo del destilado y, después, elija el roble y el tostado que mejor lo respalden. La selección de la barrica es más eficaz como decisión de diseño que como corrección posterior.

Conclusiones clave