Desarrollo de una receta de ginebra: cuadrícula, botánicos y proporciones

La ginebra es una de las categorías de bebidas espirituosas más versátiles, ya que los botánicos ofrecen un enorme margen creativo. Esa libertad también puede convertirse en una trampa: sin un marco definido, se termina con una receta confusa que no se puede reproducir de forma consistente.

Siga este proceso metódico: elija la base, decida qué tipo de ginebra quiere crear en la cuadrícula de cata y, después, defina una fórmula botánica con proporciones claras para poder iterar con rapidez y sin conjeturas.

El objetivo no es «añadir más ingredientes», sino crear una ginebra con un perfil deliberado.

Resumen rápido

Contexto: la ginebra es una categoría de «diseño»

Aquí se compara la ginebra con la IPA en la cerveza artesanal: se pueden obtener resultados muy diversos modificando la «fórmula de botánicos», al igual que se hace con la combinación de lúpulos. Precisamente por eso se necesita un proceso de diseño.

El proceso comienza eligiendo una base, continúa con la definición del perfil de sabor objetivo y termina con una fórmula botánica acorde con ese objetivo.

La ginebra ha conquistado el mundo durante los últimos siglos, y creo que se puede establecer un paralelismo con el renacimiento de la cerveza artesanal, en el que la IPA se convirtió —y sigue siendo— un tema muy popular. Creo que se debe a que es posible experimentar y crear muchísimas variedades de sabores jugando con determinados lúpulos. Del mismo modo, si simplemente compra G&S, puede experimentar con muchas hierbas, siempre que una de ellas esté presente con suficiente intensidad: el enebro.

Elija cómo obtener la base

Puede crear mil recetas que sean ginebra y que, aun así, tengan sabores completamente distintos. Es una aventura similar a la de la IPA en el mundo cervecero. Veamos, entonces, cómo elaborar ginebra.

Puede comenzar con su propio vodka, ¿verdad? Ya hablamos del proceso de producción de vodka. El problema es que comienza desde cero: tiene que fermentar, destilar y volver a destilar.

Opción A: elaborar primero su propio vodka

Si comienza desde cero, el proceso requiere mucho trabajo: fermentar una cerveza de baja graduación alcohólica (aproximadamente 2–8 %), realizar una primera destilación para concentrarla, efectuar una pasada por columna para producir el vodka y hacer los cortes y, por último, redestilarlo con botánicos para elaborar la ginebra.

El consejo es práctico: si sigue este proceso, debería cobrar un precio superior porque requiere más trabajo.

Creo que no lo mencioné durante la serie sobre el vodka. Se hace una primera destilación para eliminar gran parte del sabor y concentrar el alcohol; después, una pasada por columna para realizar los cortes. Una vez elaborado el vodka, se redestila con hierbas.

Requiere mucho trabajo, así que conviene cobrar un precio superior. La otra opción es comprar alcohol neutro, denominado alcohol neutro de grano. Se recibe al 96 %, se diluye, se añaden las hierbas y se realiza una destilación.

Opción B: comprar GNS y comenzar al 35–40 %

La alternativa consiste en comprar alcohol neutro de grano (GNS) de aproximadamente el 96 %, diluirlo, añadir los botánicos y realizar una destilación de ginebra. Una graduación práctica para la carga de la caldera es de alrededor del 35–40 %.

Se comienza con un 35-40 % en la caldera. Es distinto de comenzar con un 0 % y tener que fermentar una cerveza del 2-8 %, concentrarla mediante una primera destilación, convertirla en vodka con una pasada por columna y, después, realizar la destilación de ginebra. La pregunta verdaderamente importante es: ¿qué perfil de sabor quiere conseguir?

Voy a utilizar de nuevo la cuadrícula. Lo interesante es que la ginebra —y, a partir de ahora, me refiero a la elaborada con G&S, no a la ginebra tipo genever ni a la producida a partir de vodka propio, sino a la elaborada con G&S adquirido— sigue las mismas reglas de la Santa Trinidad que el whisky, el ron o el aguardiente de frutas. Por tanto, la primera pregunta que debe hacerse es: ¿dónde quiero situar mi ginebra?

Elija un perfil objetivo en la cuadrícula

Aunque el GNS es principalmente etanol y agua —sin fracciones de cabezas o alcoholes pesados del mismo modo—, el enfoque de cata sigue una lógica similar a la Santa Trinidad: los compuestos botánicos también generan impresiones iniciales, intermedias y finales.

Como la ginebra se utiliza muy a menudo para mezclar, especialmente con tónica, debe tener suficiente intensidad para destacar en la mezcla. Al principio necesita ciertos sabores frutales, al menos en esa zona de la cuadrícula, y la mayoría de las ginebras no van más allá. No suelo beber tónica, pero quizá esta aporte la tercera dimensión.

Si quiere preparar un buen cóctel con una ginebra bidimensional, añada al menos algo que aporte sabor al final, porque ahí es donde se encuentra el vacío. Ese es el espacio que puede completar con el cóctel. Personalmente, prefiero otra cosa, aunque procedo de la tradición de la ginebra holandesa, del genever, donde el producto base sigue pareciéndose más al whisky que al alcohol neutro de grano.

Ginebra bidimensional para mezclar

Un objetivo habitual es una ginebra bidimensional: con intensidad suficiente para destacar en una mezcla —por ejemplo, con tónica—, un comienzo cítrico o frutal y un centro sólido de enebro y cilantro.

Me gusta aportar algo de tercera dimensión, pero no demasiado. Por eso la dibujo un poco más suave, más pequeña, más baja y orientada ligeramente en esta dirección. ¿Quiere una ginebra bidimensional o una de dos dimensiones y media?

No conviene llevar la ginebra plenamente a la tercera dimensión, porque esas notas dominarían el limón y los cítricos iniciales, que son esenciales, especialmente en una buena ginebra. Sin embargo, un poco de carácter al final hace que resulte interesante por sí sola y no únicamente como bebida para mezclar. Así, puede ofrecerla para beber sola en el bar y preguntar: «¿Quiere probar nuestra ginebra?».

Ginebra de 2,5 dimensiones para beber sola

Un segundo objetivo es una ginebra de 2,5 dimensiones: se mantienen intensos los cítricos y el núcleo central, pero se añade una ligera nota final para que la ginebra resulte interesante por sí sola y no únicamente como bebida para mezclar.

La advertencia es clara: no lleve la tercera dimensión tan lejos que domine el impulso cítrico que aporta vitalidad a la ginebra.

Le serviremos su gin-tonic, pero ya que está visitando nuestra sala de destilación, ¿nos haría el favor de probar un sorbo de la ginebra que elaboramos? Si está bien hecha, sobre todo si tiene un carácter de 2,5 dimensiones y cierto fondo, se sorprenderá. Dirá: «Creía que odiaba la ginebra, pero de repente me doy cuenta de que también se puede disfrutar sola».

Diseñe su fórmula de botánicos

Quizá siga tomando el gin-tonic, pero sin duda volverá a su bar. La Santísima Trinidad es un concepto que puede presentar y utilizar para vender su bebida cuando los clientes lo entienden; es muy intuitivo y fácil de asimilar. Ya no tolerarán destilados mediocres y, si usted los elabora correctamente, regresarán y serán clientes para toda la vida.

Carga total: 25–30 g/L

Como orientación para la carga total de botánicos, se recomiendan unos 25–30 gramos de hierbas por litro de líquido que se redestila en la caldera.

Puede partir de GNS o vodka y buscar un perfil bidimensional o de 2,5 dimensiones. Por ejemplo, si opta por una ginebra bidimensional, ¿por qué incluir ingredientes terrosos, de raíz o de frutos secos? Estos se asocian con la tercera dimensión. Puede añadirlos, pero tendrá que excluirlos mediante los cortes, realizando antes el corte de corazones a colas.

Sabores principales: enebro + cilantro

El enebro es el botánico que define la ginebra. La semilla de cilantro —no las hojas— aporta el principal sabor secundario: refuerza las notas medias y cuenta con una tradición de uso digestivo.

¿Hay cabezas, corazones y colas en una ginebra? El GNS es básicamente etanol al 96 % con un 4 % de agua. No contiene moléculas pesadas ni alcoholes ligeros: simplemente no están presentes.

Aun así, los perfiles aromáticos aparecen según la Santísima Trinidad: primero surgen los sabores frutales y florales, y después los de raíz, terrosos y de frutos secos. Si no desea una tercera dimensión plenamente marcada, cabe preguntarse por qué añadir esos ingredientes. Tal vez busque un producto de 2,5 dimensiones, en el que pueda utilizar algunos de esos sabores e ingredientes, pero sin excederse.

Proporciones de los botánicos complementarios

Se propone un esquema de proporciones para completar la fórmula:

También se incluyen advertencias específicas sobre su manejo: el regaliz es difícil de controlar porque la intensidad del sabor se concentra en sus nudos; se sugiere el clavo como alternativa más controlable. La raíz de lirio es un fijador utilizado en perfumería y valorado por su estabilidad a lo largo del tiempo.

Si esos ingredientes no están presentes, tampoco lo estarán sus sabores. Al principio sí se necesitan lima, cáscara de naranja, cítricos, melocotón y otros sabores frutales para acertar plenamente con esta dimensión. Sin embargo, resulta extraño ver una ginebra con predominio de lima y cítricos servida con tónica y, además, con una rodaja de cítrico.

Por qué «47 botánicos» es marketing

La mayoría de las personas solo puede distinguir unos cinco o seis sabores diferentes en una ginebra. Por tanto, «47 botánicos» es más un relato de marketing que una ventaja sensorial.

La recomendación es limitarse: enebro + cilantro + una fruta bastan para una ginebra bidimensional. Si busca 2,5 dimensiones, añada una nota de raíz y, si es necesario, un fijador como la raíz de lirio.

Si desea añadir un ingrediente a una mezcla, asegúrese de que cubra una carencia y haga que la bebida completa resulte agradable durante más tiempo. Para obtener sabores frutales, utilice cáscaras de fruta. En cuanto al corazón del producto, su base aromática procede principalmente del enebro y, en segundo lugar, del cilantro.

Conclusiones clave