Destilación 1,5: conservar el sabor y reducir las pérdidas por dilución

Utilice la configuración de destilación 1,5 para evitar diluir en exceso el destilado nuevo de alta graduación y mantener más compuestos orgánicos durante la concentración final.

Resumen rápido

Principio fundamental

Hay otra dimensión, otro enfoque de este factor de concentración que considero importante conocer. Y tiene que ver con la destilación.

Por ejemplo, tenemos un vino o una cerveza con un 8 %. Hacemos una primera destilación y lo llevamos, pongamos, al 30 %.

Luego hacemos la destilación final y lo llevamos al 80 %. Es decir, elaboramos whisky de la forma tradicional.

Fermentamos una cerveza, la llevamos al 30 % mediante una primera destilación y, después, al 80 % mediante la destilación final.

No debería superar el 80 %, porque algunos países tienen normas específicas. El máximo es del 79 %, pero utilizaremos el 80 % como ejemplo.

Bien, pero ¿con qué graduación alcohólica llenamos la barrica y con cuál embotellamos? Las cifras reales serán ligeramente distintas, pero sigan el razonamiento.

Digamos que vamos a llenar la barrica al 60 %. Normalmente se hace al 62 % o al 65 %, pero usaremos el 60 % como ejemplo porque es más fácil de calcular.

Vamos a embotellar; si hablamos de whisky de destilación artesanal, yo diría que a no menos del 45 %. Pero usaremos el 40 % como ejemplo porque facilita los cálculos.

Han comprado el equipo, ¿verdad? No han seguido este curso.

Han escuchado cómo elaborar whisky y, en lugar de recibir un conjunto de herramientas, les dijeron: hagan esto, aquello y lo de más allá. Así obtendrán exactamente mi whisky y podrán llamarlo suyo.

Van a llenar la barrica al 60 %. ¿Qué es lo primero que tendrán que hacer antes de poder llenarla?

Lo primero que tendrán que hacer para llenar la barrica al 60 % será diluir su destilado nuevo del 80 % hasta reducirlo al 60 %. Acaban de perder una cuarta parte de sus sabores y de todos esos ésteres de los que llevo horas hablando: los que quiero que desarrollen, potencien, recuperen y concentren.

Cómo funciona en la práctica

¿Realmente quieren ser destiladores artesanales o prefieren trabajar para la gran industria de las bebidas alcohólicas? Acaban de perder una cuarta parte de su perfil de sabor.

Después pasa a la barrica, donde adquiere más sabor. En cualquier caso, luego embotellan al 40 %. Al final, pasan del 80 % al 40 %.

Todo el trabajo que hemos hecho para crear productos de máxima calidad, capaces de superar a la competencia, se pierde porque han eliminado la mitad de los sabores mediante la dilución. Es el mismo debate que mantuvimos sobre la fermentación y la elección entre un 8 % y un 13 %. Ahora hay más agua de dilución que destilado de partida.

Entonces, ¿cómo pueden cambiar este procedimiento? Al menos a mí me parece muy sencillo. Aunque, claro, no tengo ningún problema para pensar de forma innovadora.

El resto del mundo de la destilación parece estar completamente anclado en la tradición y ser incapaz de cambiar su enfoque. Así terminamos elaborando productos peores. ¿Y si destilamos una vez y media?

¿Y si tomamos una cerveza al 8 %, hacemos una primera destilación y terminamos con un 30 %? En lugar de volver a destilarla sin más, añadimos un lote nuevo de cerveza al 8 %. Podrían pensar que ahora está al 38 %, pero no es así porque tenemos el doble de volumen, ¿verdad?

Tenemos alcohol al 30 % y un lote nuevo de cerveza al 8 %. Al combinarlos, probablemente quedemos más cerca del 16 % o 17 %. ¿Qué ocurre si vuelvo a destilar, es decir, si hago una destilación final con una mezcla de vinos bajos y cerveza fresca al 8 %?

El corte fuerte de una carga de caldera al 17 % o 18 % durante la destilación final queda al 60 % en lugar del 80 %. Si después quiero añejar el destilado en barrica, no tengo que diluir y perder el 25 % de mis sabores. Por eso lo llamo destilación 1,5.

Se llama 1,5 porque, en la destilación final, básicamente se combina el producto de una primera destilación con un lote nuevo de cerveza. Así no es necesario someter todo a una doble destilación: una parte se destila dos veces y la otra, básicamente, solo una.

Errores y decisiones habituales

La cerveza, es decir, el segundo lote, solo se destila una vez. Básicamente, se utiliza para diluir los vinos bajos. Así evitamos perder por dilución una cuarta parte del sabor.

Por lo general, obtengo un 62 % o 63 %. Funciona perfectamente partiendo de un mosto fermentado con un 8 % de alcohol. Y no tengo que hacer tantas destilaciones.

Así puedo pasar a producción y producir más rápido. Quiero que consideren otra ventaja de la destilación 1.5. Es la siguiente.

Recuerden que, en la fórmula de esterificación que genera sabores, se necesitaban alcohol y compuestos orgánicos. En una primera destilación, por ejemplo, están presentes ambos. Por tanto, se sigue generando mucho sabor.

¿Recuerdan que dije que el 80 % del sabor procede de la fermentación? Pues bien, cuando hay compuestos orgánicos durante la destilación, también ocurre algo en la caldera. Mientras haya alcoholes y compuestos orgánicos, se siguen formando ésteres.

Pero, en la destilación de acabado de una configuración tradicional, los vinos bajos que volvemos a destilar —con un 30 % de alcohol— son un destilado transparente. Esto significa que, como no hay compuestos orgánicos presentes durante esa destilación, no aporto sabor adicional. Y no se trata solo de los cortes de cabezas y colas, sino, en general, de lo que queda en la caldera frente a lo que se obtiene.

Si hacemos una destilación de acabado según el planteamiento 1.5, añadiendo básicamente una gran cantidad de mosto fermentado al 8 % con compuestos orgánicos, generamos esterificación incluso durante esa etapa. Así, no solo evitamos perder un 25 % del sabor por dilución, sino que añadimos entre un 20 % y un 25 % más al incorporar ésteres y crear moléculas aromáticas durante la destilación de acabado.

Continúe con Amplía la lógica de carga segura de la caldera a la arquitectura de destilación 1.5. para avanzar directamente a partir de estos fundamentos.

Arquitectura 1.5

La destilación 1.5 combina vinos bajos de una primera destilación con mosto fermentado fresco para la carga de acabado. El objetivo es reducir la pérdida por dilución y mantener más compuestos orgánicos durante la etapa final de concentración.

Conclusiones clave