Cómo crear una receta: dos temperaturas que puede repetir

La cata de fracciones es la parte lenta y costosa de aprender a trabajar con una nueva materia prima. La ventaja es que solo necesita hacerla una vez y no tendrá que volver a repetirla de ese modo.

Con este enfoque, una receta se basa principalmente en dos temperaturas: cuándo empezar a conservar el destilado y cuándo dejar de hacerlo. Una vez definidas, puede volver a producir el mismo destilado con tres recipientes más grandes y una calidad uniforme.

Resumen rápido

Contexto: desarrollo de la receta frente a destilaciones posteriores

Considere la separación detallada de fracciones como una fase de aprendizaje. Una vez identificados los puntos de corte para una base determinada —el mismo vino y el mismo proceso—, puede configurarlos y reproducir la misma receta en futuras destilaciones.

Dos temperaturas, no veinte vasos de precipitados

Una vez elegidas las fracciones que desea, solo tiene que registrar las temperaturas inicial y final de la mezcla conservada. Esos son los dos valores que debe configurar en el sistema de control.

Cuándo vale la pena recoger las colas

Podría seguir recogiendo colas más profundas —por ejemplo, hasta 95 °C o 96 °C—, pero aquí se sostiene que hay pocos motivos para hacerlo en un brandy: consume energía y tiempo, y aporta un carácter final pesado que puede ir en contra de un perfil predominantemente frutal.

Envejecimiento y dimensionalidad

El envejecimiento determina qué puede permitirse incluir. Si prevé una maduración más larga, puede adentrarse más en las colas porque habrá tiempo para que esos componentes más pesados se suavicen.

Por qué las colas más profundas necesitan más tiempo

Si incluye colas más profundas, prevea periodos de envejecimiento más largos. Se citan mínimos legales como ejemplos: el whiskey debe envejecerse al menos tres años en Europa y puede requerir dos años en América.

Dilución: graduación alcohólica, sabor y enturbiamiento

Después de mezclar, se diluye hasta alcanzar la graduación alcohólica de embotellado. Para el brandy, los objetivos prácticos son 43 %, 44 % o 45 %; en el brandy de frutas, se considera que 42 % o 43 % es el límite inferior.

Por qué no un 40 % según este argumento

Se ofrecen dos motivos para que una destilería artesanal evite el 40 %: una mayor dilución reduce la intensidad del sabor y una menor graduación alcohólica reduce el poder disolvente. Si hay aceites de las colas, pueden separarse de la solución y enturbiar la bebida a una graduación más baja.

Aquí se afirma que los grandes productores eligen el 40 % en parte por motivos económicos ligados al volumen: reducir la graduación del 44–45 % al 40 % permite obtener más botellas.

Destilación n.º 2: automatice la receta

Una vez que tenga los valores, vuelva a destilar la misma materia prima y recoja el destilado en recipientes más grandes: uno para las cabezas, otro para los corazones y otro para las colas. La clave es la uniformidad: puede reproducir la misma receta en el mismo sistema y utilizar las mismas temperaturas de corte al escalar a unidades automatizadas más grandes, con la corrección de la presión atmosférica gestionada por la automatización en este planteamiento.

Continúe con Perfilado del sabor: cree una cuadrícula de paladar de 3x3 para desarrollar directamente estos fundamentos.

Conclusiones clave