La fórmula (1): la esterificación crea moléculas de sabor

Si la fermentación genera la mayor parte del sabor, necesita una forma de controlar deliberadamente su creación. Utilice una fórmula sencilla que explique la formación del sabor como un proceso químico, no como un misterio.

En este modelo, los ésteres son moléculas de sabor y la esterificación es el proceso que las crea. Cuando comprenda de qué se componen los ésteres y qué acelera su formación, podrá diseñar deliberadamente la fermentación para vodka, brandy, ron o whiskey.

Resumen rápido

La esterificación en una frase

La esterificación es la formación de moléculas de sabor a partir de alcohol y compuestos orgánicos bajo determinadas condiciones.

Los dos componentes: alcohol y compuestos orgánicos

La fórmula comienza con dos componentes: una molécula de alcohol y una molécula de un compuesto orgánico. Al combinarlas en un medio líquido, se forman ésteres. No todos los ésteres ni a la misma velocidad, pero la tendencia es clara.

Las tres variables de control: pH, temperatura y tiempo

Considere como variables de control el pH (acidez o alcalinidad), la temperatura y el tiempo. No necesita ser especialista en química para utilizarlas, pero sí actuar de forma deliberada.

Por qué un pH más bajo aumenta la esterificación

El pH es una escala en la que 7 es neutro. Al descender (6, 5, 4, 3…), aumenta la acidez; al ascender, aumenta la alcalinidad. En este modelo, unas condiciones más ácidas aceleran la esterificación. Esto significa que reducir el pH tiende a aumentar la formación de sabor.

Esto puede ser positivo o negativo según el producto. Si busca la neutralidad propia del vodka, puede convenir mantener la fermentación más cerca de un pH neutro para limitar la producción de ésteres. Si busca un ron o un whiskey intenso, puede ser conveniente una mayor esterificación.

Conclusiones clave