Gestión del líquido: cortes repetibles sin ajustes inciertos de refrigeración

Si su objetivo es la calidad, necesita repetibilidad. Eso no significa que todos los lotes deban ser idénticos en cada matiz, sino que puede alcanzar deliberadamente el perfil de sabor deseado, día tras día.

La gestión tradicional de la refrigeración intenta controlar el reflujo dejando pasar parte del vapor y regulando el caudal de refrigerante. La gestión del líquido adopta otro enfoque: primero condensa todo el vapor y, después, controla cuánto líquido sale como producto y cuánto regresa como reflujo.

La ventaja es práctica: elimina varias variables externas que vuelven inestable la gestión manual de la refrigeración.

Resumen rápido

Contexto: el problema de la repetibilidad

En el módulo anterior se criticó la gestión de la refrigeración por estar expuesta a variables externas, como la temperatura estacional del agua, la temperatura ambiente, los cambios en la presión del agua y la presión atmosférica las cuatro variables externas. La gestión del líquido elimina la mayoría de estos factores de confusión al condensar por completo el vapor ascendente y controlar el reflujo mediante una salida de líquido.

Esto se entiende porque el último tema que tratamos fue la gestión de la refrigeración y los problemas que, con todo respeto, veo en esta innovación del sur de Alemania de 1870 para aguardiente de frutas. No permite elaborar productos de calidad de forma constante. ¿Cuál es la solución que desarrollamos?

El principio fundamental: condensarlo todo

La gestión del líquido utiliza un refrigerador de columna de alta capacidad para volver a condensar en líquido todos los vapores ascendentes. La refrigeración deja de ser un ajuste que modifica el sabor mediante la condensación parcial del vapor. Pasa a ser simplemente un requisito: debe haber suficiente refrigeración para condensarlo todo.

Básicamente, eliminamos por completo esta fase de circulación de gases. Aumentamos la capacidad del deflegmador y, en lugar de darle un nombre absurdo como «deflegmador», lo llamamos por lo que es: refrigerador de columna. Así, tenemos una columna y colocamos un refrigerador encima: entrada de agua y salida de agua.

Por qué el refrigerante deja de ser una variable que afecta al sabor

En lugar de regular el caudal de agua y esperar que nadie tenga que ir al baño, que el tiempo no cambie y que las influencias estacionales sean mínimas o estén bajo control, sea cual sea el método empleado, básicamente volvemos a condensar todos los gases en líquidos. En la gestión del líquido, en un «isotope», volvemos a condensar en líquido todos los gases que ascienden desde la caldera.

Tres variables eliminadas

Si todo el vapor se condensa en cada ocasión, los cambios en la temperatura del agua de refrigeración o en la temperatura ambiente no alteran la fracción que se escapa «accidentalmente» como vapor. Incluso las caídas breves de presión del refrigerante tienen mucha menos importancia, siempre que el sistema siga condensando todo el vapor.

Esto significa que la refrigeración solo es esencial en el sentido de que debe ser suficiente para volver a condensar todos los gases en líquidos. La temperatura del refrigerante no importa demasiado. Aunque, si está más frío, el proceso es más eficiente.

Queda una variable: la presión atmosférica

La presión atmosférica sigue siendo la variable externa que puede influir en el comportamiento de la ebullición y en el momento de realizar los cortes. La gestión del líquido reduce los factores de confusión de cuatro a uno: la presión atmosférica.

Si se condensa todo, se necesita una forma de recoger y dirigir el líquido. Los líquidos se acumulan en la columna y la salida se controla mediante una válvula automatizada (un «robot»).

Se necesita menos refrigerante para volver a condensar todos los gases. Pero, aunque el refrigerante esté más caliente un día o una estación que otra, no influye en el sabor. No influye porque vamos a volver a condensar todos los gases en líquidos.

Ajuste preciso del reflujo

¿Y si alguien vuelve a accionar la cisterna? Por cierto, esta es la última vez que usaré ese ejemplo. La presión del agua cae durante cuatro, cinco o quizá seis segundos. Siempre que haya suficiente refrigerante en el sistema para volver a condensar todos los gases en líquido, no habrá variabilidad.

Totalmente cerrada: reflujo alto, alta graduación alcohólica

Si se cierra la salida, no sale líquido como producto. La columna se llena, se desborda internamente y genera el máximo reflujo. El objetivo es obtener una alta graduación alcohólica y una separación intensa, alejando las cabezas y las colas de los corazones para lograr un destilado más limpio, similar al vodka.

Eso deja, si se presta atención, un único factor potencialmente fuera de control que influye en los cortes, los sabores, la velocidad del vapor, la calidad del producto que puede elaborarse y la repetibilidad con la que se elabora. Ya no hay diferencias de temperatura en la sala de destilación. Así, se eliminan tres de las cuatro variables que enturbian el proceso.

Totalmente abierta: comportamiento similar al de un alambique de olla

Si se abre por completo la salida, los líquidos condensados salen como producto. Según el planteamiento del curso, esto acerca el proceso a un comportamiento de pasada única, similar al de un alambique de olla, con una mayor transferencia de sabor.

Solo queda una variable: la presión atmosférica. Recuerde que hablamos de ella como la cuarta variable que desajusta el sistema. Hemos pasado de cuatro factores de confusión a uno, lo que convierte a la gestión del líquido en una solución muy superior para el destilador artesanal que desea elaborar productos de calidad de forma constante.

Posiciones intermedias: ajustes repetibles

La ventaja práctica es la amplitud de ajuste y la repetibilidad. La salida de líquido puede controlarse en incrementos muy pequeños —del orden de miles de posiciones—, lo que permite establecer un comportamiento de reflujo uniforme y reproducirlo sin tener que ajustar manualmente el caudal de refrigerante durante todo el día.

Hay menos influencias externas fuera de su control. Un mayor control facilita elaborar el mismo producto una y otra vez y alcanzar el objetivo definido para su whisky, vodka, ron, ginebra o cualquier otro destilado. Bien, los gases ascienden, llegan al refrigerador y todo se enfría.

Compensación de la presión atmosférica

Si la presión atmosférica es la última variable de confusión, puede medirse. Un sensor puede medirla de forma continua, y la automatización puede compensarla ajustando los puntos de corte —y el comportamiento de la potencia— para alcanzar el mismo perfil objetivo incluso cuando los frentes meteorológicos modifican la presión.

Básicamente, necesitamos un sistema que recoja los líquidos. Los gases fluyen a través del sistema y los líquidos se acumulan sobre los platos. Así, en lugar de extraer los gases y volver a enfriarlos, extraemos los líquidos.

Conclusiones clave