Perfil de sabor del vodka: unidimensional por diseño

El vodka es el mejor punto de partida para entrenar el paladar porque el objetivo es estricto: no debe presentar una huella de «cabezas» en la parte delantera de la boca ni un final de colas. Debe ser neutro.

Creará la cuadrícula de cata y utilizará el vodka como perfil de referencia. Cuando aprenda a detectar errores en el vodka, podrá aplicar el mismo método para evaluar con mucha más facilidad el brandy de frutas y el whisky.

Resumen rápido

Cree la cuadrícula de 3x3

La cuadrícula tiene tres zonas de la boca y tres niveles de intensidad. En ella se indica dónde aparece el sabor y con qué intensidad.

¿Cómo pasamos de este modelo a un modelo objetivo del sabor? Dividimos la boca en las zonas delantera, media y posterior. Ahora sabe que estas zonas se asocian, respectivamente, con el arrastre de cabezas, los corazones puros que reflejan la materia prima y el arrastre de colas, donde aparecen esos sabores terrosos y a raíces.

El primer segundo, del segundo dos al seis y todo lo que ocurre después de siete segundos. Empiece a contar y observe cuándo percibe esos sabores. Además, añadí un nivel de intensidad a la cuadrícula.

Posición en la boca

La parte delantera de la boca corresponde al primer segundo. La parte media, de los segundos dos a seis. La parte posterior es todo lo que se percibe después de siete segundos, hacia la garganta.

El nivel tres representa un sabor pleno, de gran intensidad. En el nivel uno hay algo de sabor, pero hay que buscarlo. Así, a partir de la Santísima Trinidad y de la intensidad de los sabores, podemos crear una cuadrícula de nueve casillas.

Puede empezar a ubicar en la cuadrícula lo que está catando y comprobar que lo percibido se corresponde con el sabor esperado del producto. Aquí he dibujado tres cuadrículas —uno, dos y tres— para tres categorías habituales de productos o destilados.

Intensidad 1–3

La intensidad 1 es ligera: hay que buscarla. La intensidad 2 corresponde a un sabor claro. La intensidad 3 es un sabor fuerte, que sorprende.

Por supuesto, pueden variar un poco, pero así es como normalmente debería saber un determinado destilado. Las cuadrículas vacías pueden representar la botella comprada en una tienda que se cata con otra persona —su pareja, un amigo o un familiar— para entrenar el paladar.

Si pertenece a la misma categoría de destilado, debería tener una definición similar y los ejes deberían situarse en los mismos lugares. Si no es así, ¿qué revela eso sobre el producto?

Cómo es un «vodka correcto»

La cuadrícula del vodka ideal está casi vacía: no hay marcas en la parte delantera ni en la posterior de la boca. Lo único que puede percibirse es una ligera huella de la materia prima en la zona media —por ejemplo, centeno frente a trigo—.

La idea es lograr pureza: eliminar las cabezas y las colas, y conservar únicamente un núcleo limpio de corazones.

¿Cómo podría cambiar esto durante la destilación o la fermentación? El primer ejemplo muestra un producto que aparentemente no tiene sabor al principio. No se percibe nada en el primer segundo de la cata, justo después de tragar el destilado.

Tampoco ocurre nada en la parte posterior de la boca. Básicamente, no se percibe nada ni al principio ni al final. Lo único que podría notarse es un ligero sabor —porque aquí estamos en el nivel uno— en la zona media, entre los segundos dos y seis.

El error habitual en el vodka: una entrada afrutada

Un error habitual descrito en el vodka comercial es el dulzor afrutado al principio. Debe considerarse un error en el corte de cabezas: se conservó demasiado arrastre de cabezas, a menudo para aumentar el rendimiento.

Sin principio ni final, y con un perfil de sabor tenue en la única zona donde puede aparecer: la parte media de la boca. Esta es la forma perfecta de describir un vodka perfecto. Así que, si produce vodka y ya empezó a practicar con el iZotone Mini, ¿verdad?

Si empieza a producir vodka y obtiene este perfil de sabor, se trata prácticamente de un vodka perfecto. Presenta un matiz de la materia prima con la que se elaboró. Quizá pueda identificarlo y decir: «Es de centeno; es un vodka de centeno».

Una solución práctica: redestilar y cortar más cabezas

El ejercicio práctico propuesto consiste en redestilar un vodka en un alambique pequeño, realizar un corte de cabezas más amplio y volver a diluir el resultado al 40 %. Se plantea que así puede eliminarse esa dimensión afrutada y devolver el perfil al sabor que debería tener un vodka.

Si desea un carácter afrutado, una sugerencia práctica es incorporarlo deliberadamente mediante una infusión, en lugar de dejar cabezas en el vodka.

No hablará de notas afrutadas ni distinguirá si está bien elaborado. Si hay alguna sensación gustativa, será muy limitada y se concentrará entre los segundos dos y seis.

Todo lo que aparezca después es negativo, porque aquí no debería haber ninguna marca. Tampoco debería percibirse nada durante el primer segundo. Esto revela algo sobre el vodka; lo explicaremos con más detalle, no en esta serie de videos, sino un poco más adelante.

Conclusiones clave