Cabezas, corazones y colas: por qué existen los cortes

Una destilación de concentración se centra en la velocidad y la concentración. La destilación final es diferente: en ella se separan las fracciones, y muchas de las decisiones sobre el sabor se toman precisamente en esas fracciones.

Resumen rápido

Destilación final y fracciones

En una destilación final se parte de una carga de caldera con mayor graduación (por ejemplo, flemas de ~30%). Al principio de la destilación, el vapor puede alcanzar una graduación mucho mayor (por ejemplo, ~60%–75%), lo que ayuda a obtener un destilado nuevo con una graduación global de ~60%–65% para su añejamiento en barrica.

Así pues, la destilación requiere esa olla, un tubo ascendente, un conducto de paso y un enfriador. Enfriamos los vapores para que vuelvan al estado líquido. Y, como las moléculas de alcohol son más ligeras, quedan sobrerrepresentadas.

Si destilamos durante demasiado tiempo y seguimos adelante, básicamente terminamos con una mezcla al 11%. Por eso queremos detenernos tras recoger alrededor de un tercio. Hagamos ahora la segunda destilación, es decir, la destilación final.

¿Recuerdan cómo comparamos las moléculas de agua y de alcohol? Las moléculas de alcohol hierven a menor temperatura, lo que significa que pasan con más facilidad al estado gaseoso. Por eso, durante la destilación, los gases siempre tienen un porcentaje de alcohol mayor que el líquido de la caldera del que proceden. Ahora volveremos a llenar esa caldera.

Los alcoholes no son solo etanol

Un destilado real no es simplemente «agua + etanol». Los destiladores hablan de una familia de alcoholes y compuestos relacionados que se comportan de forma diferente durante la destilación. Algunos tienen puntos de ebullición muy bajos y aparecen al principio; otros tienen puntos de ebullición altos y aparecen al final, a veces incluso por encima del punto de ebullición del agua.

El líquido tiene ahora, por ejemplo, un 30%, y generamos gases con un 60, 70 o 75%, según el punto del proceso en el que nos encontremos. Utilizamos el mismo sistema para obtener brandy y destilados nuevos con una graduación global de alrededor del 60 o 65%, que es el objetivo para el añejamiento en barrica. Así se extraen los sabores adecuados, como puede leer en Comprender las barricas.

Ese es otro tema que abordaremos un poco más adelante. La primera destilación sirve para concentrar el alcohol. La segunda consiste en realizar cortes y separar el alcohol.

Cabezas, corazones y colas

Como los compuestos con un punto de ebullición bajo pasan al vapor con mayor facilidad, están sobrerrepresentados al inicio de la destilación final (cabezas). Cuando se agotan, predomina el etanol (corazones). A medida que disminuye el etanol, aumenta la presencia de compuestos más pesados y con puntos de ebullición altos (colas).

Quiero que comprendan que el alcohol es una mezcla de una familia de alcoholes. Empezamos por la acetona, que básicamente es una cetona, aunque los destiladores suelen considerarla parte de la familia de los alcoholes. La acetona tiene un punto de ebullición cercano a la temperatura ambiente, por eso su olor se reconoce de inmediato.

Si quiere salir a cenar con su pareja y se hace tarde, quizá le grite desde otra habitación: «Ya casi termino, cariño, ya casi estoy lista». Si percibe ese olor a quitaesmalte, tendrá que esperar al menos otra media hora. Ese compuesto está presente tanto en el vino como en la cerveza.

Dos extremos en el debate sobre los cortes

Escuchará dos opiniones muy tajantes: (1) eliminar tantas cabezas y colas como sea posible por motivos de «salud» y limpieza, o (2) incluirlo todo para maximizar el rendimiento y atribuir las resacas al consumo excesivo. Ninguno de estos enfoques ayuda a diseñar deliberadamente un perfil de sabor.

Si va a elaborar whisky o vodka, tendrá que lidiar con esa molécula tan ligera. Es muy ligera y pequeña, y se evapora a temperatura ambiente. Por eso su olor se extiende por toda la casa aunque su pareja no esté hirviendo el quitaesmalte, sino simplemente aplicándoselo en las uñas.

Hay alcoholes muy pequeños y ligeros, con puntos de ebullición bajos, que pasan a la fase gaseosa con mucha facilidad y rapidez, utilizando poca energía. También hay otros muy pesados, como el furfural, el propanol o el butanol, que tienen puntos de ebullición altos, en ocasiones incluso superiores al del agua. No pasan fácilmente a la fase gaseosa y requieren mucha energía.

A continuación: un modelo de sabor

A continuación, aplicará una tercera vía: elegir los cortes en función de los sabores que desee para un estilo de destilado específico. Continúe con Dónde se encuentra realmente el sabor.

Al igual que al destilar agua y alcohol en la primera destilación, observamos que los alcoholes más ligeros están sobrerrepresentados al principio. En una destilación final, debemos comprender que al inicio se purgan alcoholes muy ligeros: acetona, metanol y acetato de etilo. Este último no es oficialmente un alcohol, pero podemos incluirlo aquí en esta familia, ya que los destiladores suelen considerarlo así.

Puntos de ebullición inferiores a los 78 grados del etanol de calidad. Como estas moléculas son más ligeras y pasan antes a la fase gaseosa sin requerir mucha energía, están sobrerrepresentadas al comienzo de la destilación. El etanol es el alcohol deseado; después están el agua y el etanol y, con puntos de ebullición altos, los alcoholes pesados, el furfural, el propanol y el butanol.