El proceso completo de destilación, explicado

Quédese con esta idea fundamental: la destilación artesanal no consiste en «comprar un alambique y comenzar». Es una cadena de etapas consecutivas e interrelacionadas.

Resumen rápido

Las cinco etapas principales

Básicamente, es un proceso compuesto por varias etapas consecutivas. En la maceración, introducimos el grano en agua caliente a temperaturas específicas, lo mezclamos y nos aseguramos de que los almidones se conviertan en moléculas más pequeñas de azúcares fermentables. En la fermentación, añadimos levadura al mosto azucarado que hemos preparado.

Maceración

En la maceración, el grano se introduce en agua caliente a temperaturas controladas para convertir los almidones en moléculas de azúcares fermentables.

La levadura es un microorganismo que, si se gestiona correctamente, consume esos azúcares fermentables y los transforma, entre otras cosas, en alcohol. Así obtenemos algo parecido a un vino o una cerveza, con un 7 %, 8 %, 9 % o quizá 10 % de graduación alcohólica. Una vez obtenido, realizamos una primera destilación.

Fermentación

Durante la fermentación se añade levadura al mosto azucarado. Si se gestiona correctamente, la levadura consume los azúcares y produce alcohol, entre otros compuestos. El resultado se parece a una cerveza o un vino, a menudo con ~7 %–10 % de graduación alcohólica, pero todavía no es una bebida espirituosa.

Profundizaremos mucho más en otro video más adelante. La primera destilación produce flemas, un producto intermedio con un 25 % o 30 % de graduación alcohólica. Es transparente y tiene más alcohol, pero aún no se han realizado los cortes para obtener el brandy, whisky o vodka final.

Primera destilación

A continuación se realiza la primera destilación. Esta produce flemas: un producto intermedio, normalmente con ~25 %–30 % de graduación alcohólica (ABV), más transparente y con mayor concentración de alcohol, pero que aún no es la bebida espirituosa final.

Eso es lo que hacemos en la segunda destilación. Durante esta destilación final realizamos los cortes y, en la última etapa, la nueva mezcla de destilado se somete a añejamiento. Por ejemplo, un ron, whisky o incluso brandy puede permanecer en barrica durante meses o años para desarrollar su perfil de sabor final.

Destilación final y cortes

Durante la destilación final se realizan cortes para definir el brandy, whisky, vodka u otra bebida espirituosa. Se concentran el alcohol y los sabores, y se decide qué conservar y qué descartar.

En efecto, la destilación es un proceso. La maceración y la fermentación son igualmente fundamentales. Es muy importante transmitir esta idea, a la que volveremos con frecuencia.

Añejamiento

Por último, muchos productos —como el ron, el whisky y el brandy— se añejan en barrica durante meses o años para desarrollar su perfil de sabor final.

Si al comenzar el proceso considera que la maceración no es tan importante porque solo convierte almidones en azúcares, quizá acepte una ineficiencia del 2 % o 3 %. Todas las etapas posteriores conllevan pérdidas e ineficiencias. Por eso, un resultado de maceración relativamente deficiente puede generar enormes ineficiencias cuando se llega al producto terminado. La segunda razón para considerar la destilación y la destilación artesanal como un proceso está relacionada con la etapa de fermentación.

Por qué la fermentación determina el sabor

Es habitual suponer que la fermentación solo produce «alcohol base» y que este se refina durante la destilación. Hay que descartar esa idea. Si existe una etapa decisiva para el producto, es la fermentación.

¿Por qué? Porque no solo se crea alcohol: también se genera alrededor del 80 % de los sabores. La destilación principalmente concentra el alcohol y el sabor, y después elimina determinados alcoholes y sabores mediante los cortes.

Más adelante en el curso profundizaremos en la fermentación. Por ahora, recuerde la idea principal: la mayor parte del sabor se crea durante la fermentación.

La fermentación es como ese equipo pequeño y poco atractivo al que nadie quiere prestar atención. En cambio, todos prefieren centrarse en un alambique atractivo y gastar allí el dinero.

Las ineficiencias se acumulan

Cada etapa conlleva pérdidas e ineficiencias. Si se acepta una pequeña ineficiencia al principio —por ejemplo, unos puntos porcentuales durante la maceración—, esta se acumula hasta llegar a las botellas terminadas.

Por suerte, nos quedan algunos contenedores y podemos fermentar en ellos. Se puede comprar un contenedor por $100 y comenzar. ¿Por qué no dedicamos más tiempo, capacitación, formación y dinero a la fermentación?

Dónde encajan el embotellado y la venta

Hay otra etapa que suele olvidarse: después del añejamiento vienen el embotellado, el etiquetado y, luego, el marketing y la venta. Elaborar bebidas espirituosas cuesta dinero; vender botellas genera los ingresos necesarios para seguir mejorando y creciendo.

Pues bien, sencillamente, esa es la respuesta que suelo recibir, porque se cree que la fermentación solo sirve para producir el alcohol base y que este se refina durante la destilación. Quiero descartar esa idea desde este momento.

Alcance del curso

Si hay una etapa más importante que las demás en todo este proceso, no es la destilación. La fermentación es fundamental porque en ella no solo se crea el alcohol, sino también cerca del 80 % de los sabores. En realidad, durante la destilación solo se concentran el alcohol y los sabores y, al final, se eliminan determinados alcoholes y sabores mediante los cortes.

Tiempo, planificación y cuellos de botella

Piense en los tiempos: la maceración puede durar entre medio día y un día; la fermentación, entre cuatro y cinco días; una primera destilación puede llevar un día y una destilación final, otro. El añejamiento puede durar años. Por eso necesita planificar qué ocurrirá cada semana, qué producirá y cuándo los costos se convertirán en liquidez real en su cuenta bancaria.

Si se parte de una materia prima deficiente por una maceración insuficiente o por malas fermentaciones realizadas en un contenedor o IBC solo porque resulta económico, se está ignorando el objetivo fundamental de convertirse en un destilador artesanal de éxito. Nunca se podrá competir con Jack Daniels en su propio terreno.

Costos de conexión ocultos

Al montar una destilería tradicional y compartimentada, se suele presupuestar el equipo principal: macerador, fermentadores, alambiques y estanterías. Lo que sorprende a muchos es cuánto dinero y esfuerzo exige «todo lo que los conecta»: mangueras, tuberías, bombas, equipos de limpieza y la infraestructura necesaria para que el sistema completo funcione de forma integrada.

Para conocer el problema de crecimiento que esto genera —y otra forma de plantearlo—, continúe con por qué las configuraciones tradicionales pueden limitarle al ampliar la escala.

Sus volúmenes de producción son tan grandes que, incluso con nuestra tecnología avanzada, resulta imposible competir con sus economías de escala. Por tanto, la única forma de competir es mediante el sabor. Si el 80 % o más de los sabores se genera durante la fermentación, ¿no debería invertir allí su dinero, educación y capacitación?