Qué ocurre realmente en las barricas: oxidación, recombinación y extracción de la madera

Utilice un modelo de tres procesos para predecir la evolución durante la maduración y evitar errores de envejecimiento excesivo que eliminen el carácter inicial.

Resumen rápido

Principio fundamental

Si observamos lo que ocurre dentro de la barrica, se desarrollan básicamente tres procesos. El tercero es la incorporación al destilado recién obtenido —al ron o al whiskey— de los sabores de la madera, que se extraen de forma parecida a los del té durante una infusión.

Si alguien piensa que el envejecimiento en barrica consiste únicamente en la madera, el color y los sabores que se extraen de ella, se equivoca. El propio destilado recién obtenido contiene muchos sabores iniciales y finales que deben equilibrarse para ganar complejidad y resultar más agradables y fáciles de beber.

Esto ocurre mediante la oxidación y la recombinación. En una destilación, realizamos los cortes de cabezas, corazones y colas.

Siempre habrá una pequeña proporción de cabezas en el destilado recién obtenido. También habrá siempre una pequeña proporción de colas.

Y probablemente deba ser así, porque aportan interés a la bebida. Como regla general, observamos que el arrastre de cabezas que llega a la barrica necesita oxidación.

Necesita la incorporación de oxígeno para suavizarse. Por tanto, un corte de cabezas poco preciso puede corregirse mediante la incorporación de oxígeno.

Si el producto contiene muchas colas, debe envejecerlo en barrica durante mucho tiempo. Es necesario porque las moléculas propias de las cabezas se oxidan, mientras que las moléculas propias de las colas se recombinan.

Las moléculas se encuentran y se combinan y, de vez en cuando, crean un nuevo compuesto.

Cómo funciona en la práctica

Por lo general, el sabor mejora y se vuelve menos áspero. En una barrica no solo extraemos sabores de la madera: también permitimos que la bebida se oxide.

Este proceso funciona muy bien en una barrica, porque esta respira y es casi un elemento vivo. Parte del destilado se evapora y, con el paso de los años, el nivel del líquido dentro de la barrica disminuye, normalmente entre un 3 % y un 3,5 % anual.

A medida que baja el nivel del líquido, se incorporan cada vez más moléculas de oxígeno a la capa de aire situada sobre la bebida dentro de la barrica. Por tanto, si se pierde parte del contenido durante el envejecimiento, tenga en cuenta que esto permite incorporar más oxígeno. Las fracciones de cabezas se suavizan adecuadamente.

Si se deja más tiempo en la barrica o se mantiene a temperaturas más altas, por ejemplo, en un clima cálido, el proceso se acelera. Tenemos un cliente en Texas donde en verano se alcanzan unos 35 o 40 grados. Es fácil imaginar que la recombinación avanza mucho más rápido a esas temperaturas.

Cuanto más tiempo permanezca en la barrica, más reacciones tendrán lugar y más interesante se volverá el whiskey o el ron. El proceso se detiene en cierto momento, cuando se alcanza todo su potencial. El problema es que la oxidación avanza más rápido que la recombinación.

Pruebe un whiskey escocés de alta gama. Pruébelo y compruebe si presenta sabor en el ataque. Probablemente no, porque se ha oxidado en exceso.

Desde el primer segundo, al probarlo y tragarlo, no ocurre nada en la parte delantera de la boca. Es una buena señal de oxidación excesiva. Si deja un whiskey en barrica durante 15 años, no importa cuántas cabezas incorpore: no desarrollará un sabor afrutado porque esos componentes desaparecen al cabo de unos cinco, seis o siete años.

Ahora la cuestión se vuelve interesante. El bourbon se elabora con roble blanco americano, mientras que los escoceses terminan sus productos en barricas de jerez o de vino.

Errores y decisiones habituales

Tal vez comiencen con barricas de bourbon usadas y, durante los últimos dos o tres años, utilicen barricas de oporto o de jerez. Aunque parezca extraño —y deja de serlo al comprender lo que sucede—, estas barricas incorporan sabores afrutados de jerez y oporto.

Esto se debe simplemente a que, después de 15 o 20 años, toda esa primera dimensión ha desaparecido. Sin embargo, si termina el producto durante dos años en una barrica de jerez o de oporto, reincorpora sabores afrutados propios de estos vinos y recupera el carácter inicial. En otras palabras, no necesita hacerlo, porque no es necesario envejecer el whiskey o el ron durante 15 o 20 años.

Puedo garantizar que, si los cortes están bien realizados y el producto se elabora con una fermentación y una destilación controladas, alcanzará su máximo desarrollo de sabor al cabo de tres o cuatro años. En ese punto, la oxidación aún no será completa y la recombinación será casi perfecta. No será necesario comprar barricas de jerez ni esas costosas barricas de oporto.

Basta con comprar una barrica y dejar que haga su magia: oxidación, recombinación y, por último, incorporación de los sabores de la propia madera. Es un tema muy complejo, así que decidí simplificarlo un poco.

Si analizamos la madera, obtenemos básicamente dos tipos de sabores. Hay muchos más —no se molesten conmigo—, pero podemos agruparlos en dos: las vainillinas, que aportan un sabor dulce, y los taninos, de sabor intenso y a veces muy áspero, como cuando se deja una bolsa de té en infusión demasiado tiempo y produce una sensación casi astringente en los dientes.

Continúe con Relaciona la oxidación con el diagnóstico de la pérdida del carácter inicial. para profundizar directamente en esta base.

Extracción de la madera

La extracción de la madera es uno de los tres mecanismos principales de la barrica, junto con la oxidación y la recombinación. Aporta compuestos como vainillina, taninos y aromas derivados del tostado, que definen la estructura y el final.

Conclusiones clave