El extractor en la práctica: extractos, esencias y control de la solubilidad

Convierta la teoría del extractor en decisiones de producción. Aprenda cuándo conservar el extracto, cuándo redestilarlo para obtener una esencia y cómo la concentración del disolvente determina la química de la extracción.

Resumen rápido

Principio fundamental

Cuando tuvimos ese momento eureka —Willem al compartir la idea y yo al comprender que podíamos ampliarla más allá del material de laboratorio, hasta 500, 100 o 50 litros, o el volumen que fuera—, el reto pasó a ser, por supuesto, construir uno. Esa es la ventaja de tener una fábrica y fabricar nuestros propios equipos.

Dejamos prácticamente todo de lado —creo que era lunes— y dijimos que teníamos que construir el primer extractor. No íbamos a llamarlo Soxhlet, porque nadie sabe pronunciarlo: es un extractor y eso es lo que hace.

Creo que ese viernes íbamos a recibir a unos clientes de Escocia que elaboraban un licor de fresa muy bueno. Pensamos que las fresas serían un ingrediente adecuado para la extracción y que, cuando llegaran, podrían ver el resultado. Si les gustaba, aprenderíamos algo; y, si no, también.

Así que dejamos todo de lado y empezamos a construir el primer extractor. Sin embargo, no venían para mejorar su licor de fresa, sino porque querían producir su propio alcohol.

Vinieron a ver, creo, un 2000 para producir el alcohol que después utilizarían en su licor de fresa. Estuvimos conversando durante unas horas con este matrimonio escocés: personas encantadoras que más adelante se convertirían en clientes.

En aquel momento todavía no lo eran, pero ahora sí. Entonces preguntaron: «¿Qué está haciendo ese hombre allí, en la esquina?». Era nuestro director de laboratorio, William, trabajando con el primer extractor que habíamos construido, que había quedado listo el jueves.

Llegaron el viernes. Habíamos comprado todas las fresas que pudimos encontrar en la ciudad y empezamos a extraerlas. Así que les dije: «Vayan a verlo».

Dijeron: «Qué coincidencia tan increíble: está elaborando licor de fresa». Les respondí: «En realidad, no es una coincidencia. Sabíamos que ustedes lo elaboraban y que venían. Queríamos aprovechar su experiencia para que nos dijeran qué les parece, cómo ha quedado y si les gusta».

Lo probaron y dijeron: «Vaya, tiene alrededor de un 25% más de sabor que el que obtenemos con nuestro método». Bien, ese fue el primer resultado positivo, así que muchas gracias.

Entonces les pregunté cómo lo elaboraban. Respondieron: «Compramos alcohol, lo diluimos y añadimos las fresas. Lo dejamos reposar durante seis semanas, filtramos las fresas, medimos todo en función del porcentaje de alcohol, añadimos azúcar, mezclamos y listo».

Entonces pregunté cuánto duraba todo el proceso. Seis semanas de maceración y otra semana más para terminar de elaborarlo.

Le dije: «Acabamos de hacer esto en seis horas». Y recuerdo que ella respondió algo así como: «También necesitamos uno de esos».

Así que ahora teníamos muchísima confianza, ¿verdad? Las fresas eran increíbles, el extractor era el invento del siglo y, vaya, habíamos dado con algo importante.

Al día siguiente, o quizá al otro... No, creo que fue el lunes después del fin de semana, vino un catador profesional. Tuve que decir algo así como: «Voy a atraerlo hasta aquí», porque le gusta venir de vez en cuando, pero no quiere catar fresas. El problema de las fresas es que, al catarlas, o resultan insípidas porque se han cocinado demasiado —es una fruta delicada—, o saben artificiales.

Cómo funciona en la práctica

Como catador profesional, si pruebo un sabor artificial a fresa, no puedo trabajar durante una semana porque me altera el paladar. Así que le dije: «Por supuesto, no serán fresas, pero tenemos una nueva tecnología que queremos que evalúes». Entonces vino y, bueno, le presentamos las fresas.

Al principio se enfadó, hasta que lo probó, porque sí llegó a probarlo. Y dijo: «Vaya, esto es increíble. Es como cerrar los ojos y que alguien corte una fresa fresca junto a tu nariz».

Los sabores eran increíbles, y también la eficiencia: seis horas frente a seis semanas. Funcionaba con la ginebra y con las fresas. Así que nos entusiasmamos aún más, ¿verdad?

Estábamos entusiasmados, al menos entre nosotros, y llenos de energía, porque incluso el catador profesional dijo: «Yo también necesito uno. Y voy a plantar fresas en mi jardín, porque esto es increíble». Una semana después vino una pareja de Irlanda que quería elaborar una ginebra con lo que, creo, llaman moras: son algo parecidas a las fresas, pero de color azul oscuro o negro, y formadas por muchas bayas pequeñas agrupadas en un solo fruto.

Y dijimos: «No hay problema. Seguro que quedará increíble». Así que empezamos a trabajar con total confianza.

Al final del día estábamos casi al borde de las lágrimas, porque el producto era áspero e imbebible, realmente imbebible. Los taninos parecían deshacernos los dientes: como un té excesivamente cargado, multiplicado por diez; como cuando se abre un vino tinto y los taninos se sienten de una forma muy particular en los dientes.

Y pensamos: «Dios mío, ¿qué acaba de pasar?». Estábamos bastante desconcertados. Íbamos a tirarlo, pero justo antes lo olí.

En lugar de beberlo, simplemente lo olí. Y olía a moras; tenía un aroma maravilloso a moras.

De repente, esa observación nos permitió comprender qué había salido mal. El extractor extrae con tanta eficacia que, si se introduce algo sin taninos, como las fresas, no extrae taninos, pero sí todo el color y el sabor.

De hecho, después de la extracción, las fresas quedan translúcidas. Pero las zarzamoras y las moras contienen niveles de taninos mucho más altos. Los extractores no distinguen entre sabores.

Simplemente extraen, y lo hacen muy bien. Así que habíamos extraído todos los taninos de las moras. Y, por encima de cierto nivel, los taninos hacen que una bebida resulte imbebible.

Así que teníamos una bebida imbebible. Pero la olimos y su aroma era magnífico. Eso nos enseñó algo: al destilar también se generan vapores que después se condensan en otro lugar.

Entonces, ¿no podía ese aroma representar lo que obtendríamos al destilar el extracto? Los taninos no pasan al destilado. Tomamos el extracto de mora, lo introdujimos, creo, en el iStill Mini y lo redestilamos. El destilado salió transparente, como es natural.

Los taninos quedaron en la caldera y, de repente, obtuvimos algo increíble, con el carácter de las zarzamoras o las moras. Era tan bueno como el producto de fresa, pero se trataba de un producto distinto y requería otro procedimiento. Lo primero que elaboramos con las fresas fue un extracto.

Lo segundo que hicimos con las moras fue redestilar el extracto, porque contenía demasiados taninos. Al redestilarlo, eliminamos el color, dejamos atrás los taninos y creamos lo que llamamos una esencia. Al combinar un extractor con un iStill, se pueden elaborar extractos coloridos y muy intensos en sabor, normalmente con una graduación alcohólica de alrededor del 30 %.

Pero también se puede redestilar ese extracto para obtener una esencia transparente, que normalmente se diluye, se conserva y se utiliza con una graduación alcohólica de alrededor del 60 %. Esto significa que, aunque un producto concreto no dé un buen resultado como extracto, puede funcionar muy bien como esencia. De pronto, es la esencia la que captura la esencia de la fruta, la hierba o cualquier otro ingrediente cuyo carácter se quiera obtener.

Errores y decisiones habituales

Lo utilizan, según nuestros cálculos, entre el 40 y el 45 % de nuestros clientes, o al menos ese es el porcentaje que ha encargado extractores con sus equipos. Hay otros aspectos que conviene tener en cuenta sobre el extractor: algunos componentes de las hierbas y algunos sabores se extraen en agua. Algunos ésteres y moléculas aromáticas son solubles en agua, mientras que otros lo son en alcohol.

La canela, por ejemplo, contiene como componente aromático una sustancia que, creo, se llama «cannellium», y ese componente solo es soluble en alcohol. Por eso se utiliza una base con una graduación alcohólica muy alta para extraer ese sabor. Con una destilación en agua no se obtendrían los aceites adecuados.

Así pues, hay dos formas de trabajar con el extractor. Se puede crear un extracto que queda en la caldera del alambique, porque allí regresa después de la extracción, y después quizá redestilarlo para convertirlo en una esencia.

Para ello, basta con volver a utilizar el alambique. En ese momento ni siquiera se necesita el extractor: simplemente se pone en marcha la caldera llena de extracto.

Al elaborar el extracto, se puede decidir la proporción de agua y etanol. ¿Se empieza con una graduación alcohólica del 30 %, del 20 %, del 10 % o quizá del 60 %? Cuanto mayor sea la graduación alcohólica del contenido de la caldera durante la extracción, más compuestos aromáticos solubles en etanol se obtendrán.

Cuanto menor sea la graduación alcohólica en la caldera, mayor será la extracción de compuestos solubles en agua. En esencia, se puede experimentar con dos dimensiones: extractos frente a esencias y solubilidad en agua frente a solubilidad en alcohol.

La primera dimensión solo hay que probarla. Todas las herramientas, incluido el extractor, están en el Mini. Elabore un extracto y después destílelo para crear una esencia: vuelva a instalar la columna, destílelo y observe las diferencias.

Puede probar, por ejemplo, con cáscara de naranja en alcohol, dentro de una botella de vodka. Compruebe si puede capturar su esencia y si puede obtener su extracto con el extractor.

Compruebe si funciona con alcohol de alta o baja graduación y si existe alguna diferencia. Preste especial atención a la proporción entre alcohol y agua: ¿qué graduación alcohólica debe tener la carga de la caldera? Contamos con amplia experiencia y William, en particular, puede orientarle muy bien, porque disponemos de listados de numerosos ingredientes que indican si son solubles en agua o en alcohol.

Podemos compartir esa información para ayudarle a cerrar esa brecha y lanzar un producto al mercado lo antes posible. El extractor es realmente muy versátil. Colocamos whiskey en la caldera y virutas de madera en el extractor, y en seis horas obtenemos un producto añejado de color marrón oscuro.

Paramos el proceso porque no consumimos 100 litros de café al día y, cuando se enfría, hay que calentarlo de nuevo. También elaboramos cerveza: colocamos la cebada malteada en el extractor y cocimos el lúpulo en la caldera.

Continúe con Relaciona el proceso de extracción con las decisiones de diseño del perfil botánico. para avanzar directamente a partir de estos fundamentos.

Conclusiones clave