El pozo de dunder, explicado: uso seguro, dosificación e impacto en el sabor

Establezca un procedimiento operativo práctico para usar dunder en ron artesanal: preparación de un cultivo controlado, incorporación en un punto seguro del proceso y dosificación rigurosa para evitar una intensidad excesiva que haga el producto imbebible.

Resumen rápido

Principio fundamental

Bien, ya hablamos del ciclo de la vinaza. Proviene de la elaboración de whisky, y existe otro procedimiento, otro ciclo virtuoso —el segundo— llamado pozo de dunder.

El pozo de dunder proviene de la industria del ron. ¿Qué se hace en un pozo de dunder?

Básicamente, recuerden la vinaza, ¿verdad? Se toma esa vinaza, pero, en lugar de devolverla al mosto, se deposita en un pozo de dunder y se deja reposar hasta que desarrolla características intensas, desagradables y extremas.

Infecciones bacterianas, esterificación y más sabor; no necesariamente mejor sabor, pero sí sabores interesantes. Como en la elaboración del ron no se realiza una maceración, porque los azúcares ya están listos para fermentar, se puede añadir parte del contenido del pozo de dunder a la fermentación, junto con la melaza y el agua, para generar más sabores.

Me parece un método interesante porque el problema de los pozos de dunder —les mostraremos una imagen, o pueden buscarla en Google— es que contienen una gran actividad microbiana y están llenos de bacterias. Si se inicia una fermentación en la que la levadura debe producir alcohol y sabores, pero también hay bacterias, resulta muy difícil predecir cuál de las dos prevalecerá.

A veces prevalecerá una y, otras veces, la otra. Puede haber toda clase de sabores, sabor y alcohol, o quizá nada de alcohol.

Por eso es difícil trabajar con este método. Mi recomendación siempre ha sido no añadir el dunder a la fermentación si se quiere elaborar ron, sino incorporarlo en la etapa en la que se define el sabor.

Antes de la destilación final, añadan una pequeña cantidad de dunder, porque ofrece una paleta repleta de sabores: sabores extraños, interesantes y generados por bacterias. Se incorpora antes de iniciar la destilación final. Al calentar el alambique, la fermentación ya se ha completado: el alcohol está presente, la fermentación ha sido controlada y los sabores ya se han desarrollado. Añadimos entonces una fuente de sabor y, aunque esas bacterias crean que van a prosperar, se encontrarán con un líquido de 20-30 % de graduación alcohólica; así que, adiós, cabronas.

Además, pondremos en marcha el alambique, aumentará la temperatura y acabaremos eliminándolas de todos modos, por lo que no existe el mismo riesgo de infección. Ese riesgo sí existiría si añadiéramos directamente a la fermentación las bacterias del pozo de dunder.

Por tanto, añádanlo antes de iniciar la destilación. El dunder es, básicamente, vinaza envejecida e infectada.

En los trópicos —esto procede, diría yo, de Jamaica; al menos en el Caribe, los rones pesados se elaboran en gran medida en torno a los pozos de dunder— se cava un hoyo en el suelo. Como se trata de una zona tropical, el ron se elabora y destila quizá al aire libre o bajo un cobertizo. Cuando termina la destilación, se abre el alambique y se deja que todo fluya hacia ese hoyo del tamaño de una piscina.

Es una zona tropical y cálida, y el suelo alberga todo tipo de microorganismos. La mezcla comienza a desarrollar características muy intensas y, después de unas seis o siete semanas, ya se puede extraer una parte. En este caso, se añade antes de la destilación final; después se realiza esa destilación para generar, recuperar y concentrar más sabores interesantes.

Cómo funciona en la práctica

Jason me contó cómo lo hacen en los trópicos. Quizá lo recuerden: colaboró mucho con nosotros en la universidad. Es de las Islas Vírgenes, en el Caribe; le apasiona el ron y elabora el suyo propio.

Me contó que, para iniciar un pozo de dunder allí, primero cavan el hoyo y lo llenan con una primera tanda de vinaza recién salida del alambique. Después, como una especie de ofrenda o ceremonia, decapitan un gallo y lo arrojan entero al pozo de dunder. Podría parecer una excelente forma de hacerlo; aunque, en realidad, no deberían hacerlo. Al menos es una forma muy eficaz de introducir bacterias en el pozo de dunder.

Recuerdo que le pregunté a Jason algo así como: en estos tiempos de igualdad, ¿por qué el gallo?

Según él, las gallinas ponen huevos y, por tanto, cumplen una función; el gallo también tiene una, pero únicamente en el pozo de dunder, ¿verdad? Me pareció una respuesta muy divertida. Si van a iniciar un pozo de dunder, usen kéfir o yogur: bacterias frescas que puedan comprar para ponerlo en marcha.

Háganlo en un entorno controlado; por ejemplo, en una barrica de plástico o un bidón metálico de 55 galones o 200 litros, fuera del edificio. No conviene tener estas contaminaciones cerca de los granos ni de los sustratos en general, ya que también pueden infectarlos. Por lo tanto, quizá sea preferible no trabajar con ellas.

Quizá prefieran seguir con el ciclo de la vinaza. He realizado muchas pruebas con este método. La cantidad que se debe añadir a la carga de la caldera antes de iniciar la destilación final es de apenas un 1, 2 o 3 %.

Por ejemplo, para una carga de caldera de 500 litros, pueden añadir entre cinco y 15 litros de dunder. Una cantidad mayor dominaría el perfil, y esto se traduce en ésteres, moléculas de sabor. Como referencia, un ron medio de estilo Bacardi presenta una concentración de ésteres de entre 30 y 45 partes por millón: moléculas de sabor expresadas en partes por millón.

En un estilo jamaicano, donde se utilizan fosas de dunder, se pueden alcanzar fácilmente 300 partes por millón. Eso supone siete u ocho veces más sabor, procedente de la fosa de dunder. Yo he trabajado con fosas de dunder en proporciones cercanas al 10 %.

Llega un punto en que el ron —porque esto proviene de la industria del ron— se vuelve desagradable e imbebible. Por eso, utilizar unos pocos puntos porcentuales es una buena opción. Así pues, el segundo ciclo es la fosa de dunder.

Básicamente, se toma el residuo de una destilación anterior y se deja descomponer en un entorno controlado. En su caso, al menos, pensaba que no estábamos en el trópico, pero aquí estamos a 30 grados. Quizá también deberíamos empezar a cavar una fosa.

Un entorno controlado, con bacterias de kéfir o yogur. Después de seis semanas, se puede experimentar con algunas adiciones antes de iniciar la destilación final. Mi planteamiento es el siguiente.

Tengo muchos contactos en la industria del whisky, donde reutilizan residuos de destilaciones anteriores. Cuando conocí este método, lo modifiqué un poco para mejorarlo. Aquí tienen una innovación para quienes producen whisky.

¿Por qué no empezar a utilizar también fosas de dunder? Se mostraron algo reticentes, y hay una razón para ello, sobre todo en el caso del single malt. El whisky se elabora con cebada malteada.

Los granos malteados están abiertos, germinados y son susceptibles a infecciones. Quizá no convenga tener bacterias cerca de esas instalaciones. Sin embargo, después descubrí que la mayoría ya las utiliza.

Los productores de whisky utilizan fosas de dunder, aunque de otra manera. No cavan una fosa en el suelo. Tampoco he visto que arrojen un gallo dentro, ni siquiera que añadan bacterias de kéfir o yogur.

Lo que sí hacen tradicionalmente, por ejemplo, es utilizar fermentadores de madera.

Errores y decisiones habituales

Se llaman washbacks, un nombre peculiar para un fermentador, porque devuelven mosto ácido a esos fermentadores antes de iniciar una nueva fermentación. Se fabrican en madera porque, naturalmente, este material es poroso. Su estructura abierta permite que vivan microorganismos en su interior.

La fermentación se realiza en un entorno controlable: si se descontrola, se quema la superficie con un soplete y se raspa el carbón para reducir al mínimo la contaminación bacteriana. Sin embargo, al trabajar con fermentadores o washbacks de madera, se incorporan microorganismos a las bebidas y, con ellos, sus sabores característicos. El problema para la industria del whisky surgió al crecer: no se pueden construir fermentadores de madera de 10.000, 20.000, 30.000, 40.000 o 50.000 litros.

Por eso tuvieron que cambiar y adoptar el acero inoxidable. El acero inoxidable es, en esencia, químicamente inerte. Los microorganismos no pueden establecerse en él.

Entonces, ¿cómo conservan hoy esos sabores extraordinarios que antes obtenían al trabajar, no con una fosa de dunder, sino con cierta contaminación procedente de la madera y de los microorganismos que vivían en ella? ¿Qué hacen actualmente las destilerías de whisky para obtener sabores intensos, afrutados e interesantes por esta vía? Básicamente, aplican protocolos de limpieza deficientes o subóptimos; o, dicho de otro modo, óptimos desde la perspectiva del sabor, pero no desde la de la limpieza.

Las destilerías más grandes disponen de tuberías que pueden limpiarse automáticamente con vapor y agua. Esto puede hacerse después de cada destilación para crear un entorno higienizado.

Pero en un entorno higienizado no hay contaminación bacteriana. Y después de dos o tres destilaciones sin limpiar, los microorganismos y la contaminación bacteriana empiezan a descontrolarse. Eso tampoco es lo deseable.

Por eso suelo implementar un procedimiento de limpieza cada tres ciclos. En el primero no se obtienen muchos sabores de origen bacteriano. Después, al mezclar los destilados de estos ciclos, se crea un perfil de sabor más intenso que el que podría lograrse sin contaminación bacteriana.

Así, incluso en el whisky puede observarse que una fosa de dunder —o, al menos, su microbiología— desempeña un papel en la producción de bebidas de alta graduación y ofrece margen para experimentar. No son muy buenos elaborando whisky porque no es lo bastante ácido. No necesitamos ese lúpulo.

Control de temperatura y todo aquello que no necesitamos, porque sí queremos sabores en el mosto fermentado para whisky a fin de capturarlos y concentrarlos. Una de las razones por las que, en general, un buen cervecero no suele destacar en la destilación es que los cerveceros priorizan ante todo la higiene, ya que la cerveza es una bebida de baja graduación alcohólica. Precisamente por ello, se estropeará si hay bacterias presentes.

Por eso limpian todo meticulosamente. Eliminarían los residuos con vapor incluso dos veces por cada ciclo, en lugar de una vez cada tres, para asegurarse de que esa cerveza, ese lote, no se eche a perder.

Continúe con Relaciona la dosificación de dunder con la etapa de preparación de la carga de la caldera. para avanzar directamente a partir de estos fundamentos.

Conclusiones clave