Destilación del vodka: por qué importa la separación en columna

El vodka es un proyecto de pureza. La tarea consiste en eliminar lo que no debe estar presente, no en «crear carácter». Esto implica dos cosas: minimizar las cabezas y minimizar las colas.

La dificultad radica en que la destilación no es un sistema de clasificación perfecto. Con una sola destilación se produce arrastre entre fracciones: parte de lo que se desea eliminar pasa a la fracción que se conserva. Por eso, el vodka requiere equipos y métodos capaces de repetir la separación numerosas veces.

Verá por qué es importante la separación en columna, cómo los ciclos repetidos hacen más precisos los cortes y por qué el número de platos por sí solo puede inducir a error cuando se busca una verdadera neutralidad.

Resumen rápido

Contexto: el perfil objetivo del vodka en la cuadrícula

Aquí, el vodka se define mediante una cuadrícula casi vacía: sin un carácter apreciable de cabezas en la parte frontal de la boca ni de colas en la parte posterior el perfil objetivo del vodka en la cuadrícula.

Ese objetivo tiene una implicación mecánica directa: se necesita capacidad de separación.

Aquí tenemos la parte frontal, media y posterior de la boca: un poco en el centro y nada al principio ni al final. La intensidad de sabor es baja porque se trata de un producto muy puro. Recuerde la santísima trinidad: cabezas, corazones y colas. Mis dibujos empeoran cuanto más hablo de esto porque ya espero que lo interprete de forma automática, con los puntos de solapamiento de las cabezas y las colas asociados a determinados perfiles de sabor.

El problema central: la separación, no más «sabor»

En un destilado orientado al sabor, el solapamiento entre fracciones puede ser una herramienta. En el vodka es un defecto, porque mantiene características de cabezas o colas en el corte central.

Por tanto, la pregunta es: ¿cómo mantener los ciclos de destilación hasta concentrar las cabezas y las colas en pequeñas fracciones que puedan descartarse, sin dejar de obtener corazones limpios?

Recuerde que el solapamiento de las cabezas, con sabores afrutados, representa el 30%; el de las colas, el 50%; y solo queda un 20% en el centro para la materia prima con la que se elabora el vodka, por ejemplo, centeno, trigo o patatas. Si es posible, fermente sin el grano, procure mantener un pH neutro, controle la temperatura para evitar que suba demasiado y no prolongue en exceso la fermentación.

Configuración de la fermentación para lograr neutralidad

Si analizamos la destilación de vodka, en términos sencillos hay que eliminar la mayor cantidad posible de cabezas y colas. Si se hace bien —y aquí exagero la cantidad de producto que habría que separar solo para ilustrarlo—, al eliminar todas las cabezas y el arrastre de colas, queda básicamente un sustrato con un 20 % de sabor. Esto se corresponde perfectamente con esta posición de la cuadrícula, que representa la definición ideal del perfil de sabor de cualquier vodka. El problema es que, si se utiliza un alambique simple para hacerlo, su poder de separación, como ya han aprendido, es de solo uno.

Por qué el vodka requiere muchos ciclos de destilación

Se necesitan muchísimas redestilaciones para eliminar todas las cabezas y las colas, de modo que solo queden cantidades muy reducidas de ambas. Aquí es donde entra en juego la destilación en columna. La imagen anterior muestra una situación de solapamiento entre fracciones.

La metáfora del ascensor de un rascacielos

La metáfora presenta un rascacielos con ascensores que «clasifican» a las personas por peso, aunque de manera imperfecta. Las personas pesadas bajan dos de cada tres veces y suben una de cada tres. Las personas ligeras suben dos de cada tres veces y bajan una de cada tres.

Así se describen los ciclos repetidos de destilación: cada ciclo mejora las probabilidades y, con suficientes ciclos, las fracciones pesadas se desplazan hacia el final y las ligeras hacia el principio, aunque cada etapa individual sea imperfecta.

Rojo para las cabezas, que están aquí. Y azul para las colas, que están aquí. No usaremos ningún color para los corazones porque, al fin y al cabo, es vodka: deben ser transparentes, nítidos y limpios, con un perfil de sabor residual muy bajo.

14 ciclos, 96% y el «límite»

Se ofrece una referencia concreta: se afirma que 14 ciclos de destilación corresponden aproximadamente a un 96% de alcohol, la pureza máxima práctica, porque en ese punto la mezcla de alcohol y agua presenta un comportamiento particular.

La afirmación es práctica: si puede alcanzar y mantener alrededor de un 95–96%, se encuentra en el rango adecuado de pureza para el vodka.

Con una sola destilación se produce mucho solapamiento entre fracciones o se pierde una gran cantidad de producto. Es decir, obtenemos un exceso en esta zona porque hacemos un corte demasiado amplio, o debemos desechar mucho producto que no recuperamos. Lo interesante es que, al destilar más veces, se puede lograr una mejor separación entre las cabezas, los corazones y las colas.

Por qué «más de 14» sigue siendo útil

Una segunda afirmación sostiene que la graduación alcohólica no lo es todo. Incluso después de 14 ciclos, aumentar el número de ciclos de destilación —hasta unos 40— mejora aún más la separación al desplazar las cabezas y las colas hacia fracciones más pequeñas y concentradas.

Se incluye una afirmación basada en una prueba concreta: los resultados mejoraron hasta los 40 ciclos, pero no en el ciclo 41.

Cuantas más veces destilamos, menor es el solapamiento entre fracciones. Es como observar un rascacielos: en una planta, varias personas entran en un ascensor preparado de tal manera que, por ejemplo, las más pesadas bajan dos de cada tres veces y solo suben una de cada tres. Las más ligeras suben dos de cada tres veces y bajan una de cada tres.

Platos, columnas de relleno y expectativas realistas

Las columnas de platos suelen comercializarse con unos 14 platos. El argumento expuesto aquí es que, si el objetivo es una neutralidad extrema, 14 sigue estando muy lejos de la meta de separación descrita anteriormente: acercarse lo máximo posible a 40.

El ascensor selecciona según el peso, pero no lo hace a la perfección. Del mismo modo, la destilación selecciona según el peso molecular: las personas pesadas quedan aquí y las ligeras llegan primero. Sin embargo, esa selección no es perfecta debido al solapamiento entre fracciones, algo positivo para el sabor, pero negativo para la pureza que buscamos en un vodka. Imagine, entonces, que en esos ascensores entran personas ligeras y pesadas.

Conclusiones clave