7 reglas para comprar barricas y elaborar mejores destilados

Convierta la compra de barricas en un proceso documentado de aprovisionamiento con controles de calidad concretos: tratamiento y secado de la madera, edad del árbol, procedencia según el terreno, forma y calidad del acabado.

Resumen rápido

Principio fundamental

Bien, hemos hablado del envejecimiento en barrica y de cómo las distintas maderas y los diferentes tipos de roble pueden ayudar a crear determinados sabores, o al menos a extraerlos, así como de la importancia de la graduación alcohólica. También vimos que la barrica no sirve únicamente para extraer sabores de la madera, sino que además es un recipiente donde tienen lugar la oxidación y la recombinación.

Todo esto es muy interesante, ¿verdad? Espero que haya aprendido mucho. Para terminar este video, quiero ofrecerle siete reglas o aspectos que debe abordar con el fabricante de sus barricas, o considerar al seleccionarlo, y que puede utilizar como lista de control.

Háblelo con el tonelero, solicite su opinión y asegúrese de que lo apruebe por escrito. Quiero que pueda comprar las mejores barricas.

Para ello, repase estos puntos, estas siete preguntas. Lo primero que debe preguntar a quien vaya a venderle las barricas es cómo trabaja la madera.

¿La hiende o la corta directamente con sierra? Al aserrarla de lado a lado, quedan expuestos muchos extremos y fibras, lo que provoca una elevada extracción de taninos: una extracción no deseada e incontrolable.

Conviene trabajar con un tonelero que hienda la madera, ya que así la daña menos y se obtienen mejores sabores, mejores barricas y mejores whiskies, rones y brandis.

El segundo aspecto que debe tratar es cómo se secó la madera. ¿Cómo se secaron las duelas antes de convertirlas en la barrica que probablemente le comprará?

¿Simplemente se dejaron al aire libre? ¿Durante cuánto tiempo? Las duelas con las que se fabrican las barricas se secan para que el sol y la lluvia eliminen gran parte de los compuestos de la madera verde y los taninos más intensos.

Sin embargo, como resulta más económico dejarlas al aire libre y someterlas a lluvia artificial, muchos toneleros recurren a este método. Los sabores obtenidos son de menor calidad, ya que así pueden fabricar una barrica con esas duelas tras apenas 12 o 16 meses.

Cómo funciona en la práctica

Con el método tradicional, la madera puede permanecer al aire libre durante dos, tres, cuatro o incluso cinco años. Cuanto más tiempo permanezca así, mejores y más extraordinarios serán los sabores de la madera que pasarán al whisky. Por eso conviene tomar una decisión bien fundamentada.

¿Elegirá una barrica más económica, sometida a lluvia artificial y con sabores menos intensos? ¿O preferirá barricas expuestas a la lluvia y secadas de forma natural al aire libre, cuya calidad es muy superior? Pregunte al tonelero cómo y por qué utiliza su método.

Quizá ofrezca distintas opciones, probablemente con diferentes precios. La decisión de elegir una u otra será suya, pero contará con más información. Una vez más, pídale que lo confirme por escrito.

Asegúrese de enviarle un correo electrónico y una carta que indiquen: «Esto es lo que hemos acordado y así es como fabrica las barricas. Me complace hacer negocios con usted en estas condiciones». ¿Qué edad tiene el roble utilizado para producir las duelas con las que fabricará su barrica?

En general, un roble joven, es decir, de menos de 75 años, aportará sabores menos agradables que uno de más de 75 años. La edad ideal de un roble es de 100 a 150 años, pero estos árboles son, por supuesto, muy costosos.

Por eso, a menudo los toneleros quieren o necesitan recurrir a árboles más jóvenes, o combinar una duela de madera antigua con otra de madera joven. No supone un problema siempre que reciba la calidad por la que paga. Personalmente, prefiero las duelas y los árboles de mayor edad, pero entiendo que tienen un costo.

Quizá le convenga aceptar un equilibrio entre costo y calidad para ciertos productos, pero no para otros. El cuarto aspecto que debe considerar y tratar con el tonelero es si el roble procede de tierras bajas o de zonas montañosas. Esto es sumamente importante porque los robles de tierras bajas —casi se me escapa una expresión en neerlandés— crecen muy rápido en comparación con los de zonas montañosas.

Los robles de zonas montañosas deben esforzarse y hundir sus raíces en roca dura. No tienen una vida fácil y, por extraño que parezca, eso les aporta mucho carácter. En general, un roble procedente de una región montañosa genera mejores sabores o permite extraerlos mejor en la barrica que uno de tierras bajas.

Errores y decisiones habituales

Esto también se debe a que el agua de las zonas montañosas es muy rica en calcio y minerales, fluye y está muy oxigenada. En cambio, los robles de tierras bajas beben, por así decirlo, agua estancada, con pocos minerales y poco sabor. Ese sabor —o su ausencia— se transmite a la madera, a la barrica y, finalmente, al ron, brandi o whisky. Imagine que un roble de 75, 100 o 150 años bebe entre 350 y 400 litros de agua al día.

Espero que esto deje muy claro que el tipo de agua que absorbe el árbol es fundamental para los sabores que pasarán al whisky. Por tanto, hable con el tonelero sobre la procedencia del roble: zonas montañosas o tierras bajas. Habrá una diferencia de precio, o al menos debería haberla. Creo que también hemos hablado del agua.

La forma de la barrica es otro aspecto importante. Existen muchas formas, pero podemos distinguir dos principales, que dibujaré de manera exagerada: una barrica muy alargada, con forma de puro, y otra relativamente corta pero más alta.

Lo importante es entender que las duelas, que son las que aportan sabor, se disponen horizontalmente. En la barrica más corta hay una mayor proporción de madera de testa en los extremos. Esa no es la madera que buscamos; lo que nos interesa son las duelas.

Una barrica alargada, con forma de puro, tiene proporcionalmente más superficie de duelas y menos madera de testa en los extremos. Una barrica más corta y alta, diseñada para alcanzar el mismo volumen —por ejemplo, 50 o 55 galones—, tendrá menos superficie de duelas y más madera en los extremos. En definitiva, obtendrá menos madera útil y menos sabor de la madera por su dinero.

Téngalo en cuenta: ¿qué busca? El mejor producto tiene esta forma; la otra puede ser una solución de compromiso. Y llegamos al último punto, el número siete: la perfección está en los detalles.

Si observa una barrica mal fabricada, de aspecto descuidado y sin un buen acabado, y el tonelero le dice que lo importante es el interior...

Continúe con Mantenga las decisiones de compra alineadas con el estilo deseado. para avanzar directamente sobre esta base.

Conclusiones clave