Explicación del ciclo de vinaza: desarrolle el sabor entre corridas

Aplique un ciclo práctico al estilo sour mash: sustituya parte del agua de maceración por vinaza caliente, controle los límites de pH y realice suficientes ciclos para obtener de forma repetible un producto de alta intensidad.

Resumen rápido

Principio fundamental

Bien, llegamos al gran final de iStill Distilling University Online. Después habrá más temas; iremos en distintas direcciones y ustedes plantearán otros asuntos, pero esta es mi parte favorita. Es como decir: bien, los hemos desafiado, ¿verdad?

Así queremos que utilicen las distintas herramientas: para macerar correctamente, fermentar de acuerdo con el estilo de su destilado y destilar de la forma más adecuada para ese estilo. Tendrán recursos para orientarse en distintas direcciones, intensificar el sabor o hacerlo más ligero. Ahora llevan ventaja.

Ahora quizá piensen: apenas estoy comenzando. Ya entiendo el concepto, tengo el curso y una información increíble.

Hablemos con un maestro destilador de la zona, alguien que trabaja en una gran empresa productora de bebidas alcohólicas. Esta parte, denominada «ciclos virtuosos», será aún más interesante porque llevaremos a un nuevo nivel todo lo aprendido hasta ahora.

Existen los ciclos virtuosos y también los ciclos viciosos: algo importante se desperdicia, el proceso queda fuera de control y empeora cada vez más. Los ciclos virtuosos, en cambio, implican que las cosas mejoran de forma cíclica. Por eso quiero enseñarles a pensar en ciclos.

La destilación es un proceso con un principio y un final. En el caso de los cereales, por ejemplo para elaborar whisky, se realiza la maceración para generar azúcares fermentables.

Después se fermenta para producir alcohol y sabores. A continuación se realiza la primera destilación; mantengamos por un momento el enfoque tradicional.

En la primera destilación se obtienen los vinos bajos, un producto intermedio. Luego se realiza la destilación final para obtener un destilado recién elaborado que después se envejece, se embotella, etcétera. Entonces todo vuelve a empezar, pero no es así como funciona realmente. Con todas las herramientas que les hemos proporcionado hasta ahora, pueden elevar la calidad hasta un nivel probablemente nunca visto en su región. Pero ¿cómo podemos asegurarnos de no quedarnos solo en ese nivel tan alto, sino de alcanzar prácticamente el límite posible en cuanto a perfil e intensidad de sabor?

Para lograrlo, necesito que piensen de forma innovadora conmigo y comiencen a pensar en ciclos. Vamos a representarlo con varios colores.

Hay básicamente tres ciclos que quiero explicarles. ¿Qué hacemos durante la fermentación?

La mayoría dice: «Creamos el alcohol». Pero, si han prestado atención a lo que hemos explicado durante las últimas semanas —aunque para ustedes quizá hayan sido solo unos días viendo todos nuestros videos uno tras otro, esperamos que con interés—, el sabor representa el 80 %, además del alcohol.

Sin embargo, en la mayoría de estos procesos no producimos solo eso. También generamos algo más, quizá un producto residual.

Comencemos con una primera destilación o, si aplicamos un método de una sola destilación o de 1,5 destilaciones, con la primera corrida o quizá la última corrida del proceso en la que todavía haya materia orgánica. Al finalizar la primera destilación, hemos generado algo más: lo que queda en la caldera, denominado a menudo vinaza o residuo de caldera.

Cómo funciona en la práctica

Ya se han extraído los vinos bajos y los alcoholes y, con suerte, también los mejores sabores. En la caldera queda, por ejemplo, en un alambique de 500 litros, una mezcla de agua y cereal de unos 300 o 350 litros. Es una mezcla que ha hervido durante seis, siete u ocho horas. El término que prefiero para denominarla es vinaza, o backset.

Así pues, queda una caldera casi llena de vinaza. Los vinos bajos pasarán a la destilación final, pero también hemos generado algo más.

Si analizamos lo que hemos generado, podemos señalar varias características de la vinaza. En primer lugar, ¿está fría o caliente? Está caliente, porque el agua hierve a 100 grados.

Al final de la corrida, al terminar la primera destilación, el contenido de la caldera está muy cerca de los 100 grados. Por tanto, contiene mucha energía. Hemos hervido la mezcla con el cereal, ¿verdad?

Espero que hayan seguido mi consejo. Por ejemplo, si elaboramos whiskey, ¿qué encontramos? Todos los azúcares se han convertido, ¿verdad?

Todos los azúcares se convirtieron en alcohol. Entonces, ¿lo que queda dentro de la caldera es dulce o ácido? ¿Parece algo que podríamos aprovechar?

¿Recuerdan la fórmula de esterificación? Alcohol más compuestos orgánicos en un medio ácido, calor, tiempo, líquido, etcétera. Entonces, ¿qué ocurriría si usáramos ese backset en la siguiente maceración?

La maceración comienza añadiendo granos al agua caliente. Los granos aportan el sabor, ¿verdad? Supongamos que usamos 400 litros de agua de maceración y 100 litros de grano para elaborar un lote de 500 litros.

Durante la primera destilación obtenemos flemas. También quedan residuos en la caldera, lo que llamamos backset. Ese backset tiene una alta concentración de energía y nutrientes, y un pH bajo.

¿Y si recuperamos el líquido? No necesitamos los granos agotados y podemos desecharlos, pero podemos usar la parte líquida para sustituir una parte del agua de maceración por backset. En lugar de usar 400 litros de agua para la segunda maceración, podríamos usar solo 300 litros de agua y quizá 100 litros de backset. ¿Qué ocurriría si pensáramos de forma circular en vez de lineal?

Generamos más sabor porque 400 litros de agua no aportaban sabor. En cambio, 300 litros de agua, 100 litros de backset y 100 litros de grano aportan más sabor, ya que el backset es sabroso. Además, acidifica la fermentación.

¿Qué ocurre con una fermentación más ácida? Aparecen más sabores de fondo, más asociados a las colas: notas de raíces, frutos secos y tierra. ¿Y qué sucede con el mosto fermentado después de la primera destilación?

¿Qué ocurre con las flemas que producimos en la segunda destilación, ahora que usamos algo de backset? Obtenemos flemas con más sabor porque utilizamos menos agua y fermentamos en un medio más ácido. No necesitamos añadir nutrientes para la levadura, porque el backset contiene grano y levadura hervidos.

Todo está presente en el backset, por lo que podemos ahorrar en ese aspecto. ¿Y qué ocurre si repetimos el proceso una tercera vez? Como producimos flemas con más sabor, también generamos un backset más sabroso.

Así, la tercera vez obtenemos todavía más sabor. En la cuarta, básicamente alcanzamos el límite del que hablaba. Después de tres o cuatro ciclos se llega a la máxima intensidad de sabor.

Utilicen el ciclo de backset para productos tridimensionales, como rones o whiskeys de cuerpo medio a intenso o intenso. El pH aporta sabores de fondo, gran riqueza aromática y mucha tridimensionalidad, con énfasis en la tercera dimensión: el retrogusto. Se ahorra energía, se reduce el pH y no es necesario añadir nutrientes.

El modelo crece en esta dirección.

Errores y decisiones habituales

Después de tres ciclos se alcanza el máximo. A partir de ahí, se puede continuar indefinidamente con resultados muy consistentes y mucho sabor.

Este ciclo de backset genera especialmente muchos sabores de fondo, por lo que resulta ideal para el ron y, sobre todo, para el whiskey. Este procedimiento no lo inventé yo.

Aunque sí tuve que rediseñarlo en cierta medida. En el mundo del whiskey se conoce como sour mashing. Se utiliza vinaza o backset para acidificar el proceso de maceración.

En Estados Unidos, para denominar un whiskey como sour mash whiskey, debe sustituirse el 25 % del agua de maceración por backset. Yo recomiendo experimentar hasta encontrar el perfil de sabor deseado. En ocasiones he llegado al 50 %, pero a ese nivel surgen problemas con el pH.

Las fermentaciones tienden a detenerse. Pero, si no se utiliza suficiente backset, es posible que no se obtenga el sabor necesario. Me encanta trabajar con el ciclo de backset.

Sin embargo, debemos entender que el ciclo de backset tiene límites respecto a la cantidad que puede utilizarse, especialmente porque un exceso acidifica demasiado el medio para que la levadura siga activa. Yo diría que hay que mantener el pH por encima de 4. Esto nos lleva a otro tema muy importante relacionado con el whiskey: el agua.

«Nuestro whiskey es extraordinario porque tenemos un agua extraordinaria». Luego uno va a una sección de whiskeys y ve a alguien con agua procedente de algún lugar muy especial. Sirve un poco de whiskey y añade agua porque el agua es importante.

Pero eso no es exactamente lo que significa. Cuando se afirma que el agua es sumamente importante para el whiskey, se hace referencia a que el agua de determinadas zonas contiene más calcio que la de otras. En las tierras bajas y llanas, el agua suele atravesar terrenos de turba.

Esa agua tiene una concentración de calcio muy baja. El agua de montaña desciende por las rocas, incorpora mucho calcio durante el recorrido y termina siendo rica en este mineral. El calcio actúa como amortiguador frente a las caídas del pH.

Por eso, al elaborar whiskey con agua rica en calcio, el pH no baja tan rápido: cuanto más desciende, más calcio se disuelve, y este vuelve a elevarlo. Con agua rica en calcio puede añadirse más backset, quizá hasta un 40 %. Con agua de tierras bajas se parte de una situación menos favorable, porque tal vez solo sea posible añadir entre un 10 % y un 15 % de backset antes de que el pH caiga bruscamente.

Eso es precisamente lo que debe evitarse. Esta es también, en esencia, la explicación de por qué el whiskey de las Highlands escocesas se considera superior al de las Lowlands. No se debe a que allí tengan una mayor sensibilidad para elaborarlo ni a que su agua sea mejor como agua embotellada.

La clave es el agua que utilizan para la fermentación y la maceración.

Continúen con Relaciona la acidez del backset con el control del sabor mediante el pH. para profundizar directamente en estos fundamentos.

Qué aporta el backset

El backset aporta acidez y características de las últimas fases de la destilación que pueden acumularse de un ciclo a otro. Si se utiliza dentro de límites adecuados y con control del pH, puede aportar profundidad al perfil y estabilizar el estilo propio de la destilería.

Conclusiones clave