Temperatura, pH y orientación de la fermentación

Descubra cómo el aumento de la temperatura acelera las reacciones —aproximadamente se duplican por cada +10°C— y cómo la misma fórmula invierte la estrategia para el vodka y el whiskey.

Resumen rápido

Principio fundamental

Esta variable es la combinación de tiempo y temperatura. Comencemos por la temperatura. En general, las reacciones químicas se aceleran a temperaturas más altas.

Como regla general, por cada aumento de 10 grados Celsius, la cantidad de reacciones químicas prácticamente se duplica. Si aplicamos esto a la fórmula y observamos la T de temperatura, significa que, para crear más sabores, básicamente debemos fermentar a temperaturas más altas.

Si busca menos sabores, utilice temperaturas más bajas. Por ejemplo, 20 grados Celsius, aproximadamente la temperatura ambiente, es una temperatura de fermentación adecuada.

Tenga cuidado: las fermentaciones de mayor volumen se calientan muy rápido por sí solas. Es posible que deba supervisar y enfriar el mosto fermentado para asegurarse de que permanezca a 20 grados. Según la cepa de levadura utilizada, puede obtener un perfil de sabor bastante neutro en cuanto a temperatura y quizá también en cuanto a pH, si lo mantiene cerca de 6 o 7.

Si mantenemos el mismo sustrato —por ejemplo, cereal— y la misma cepa de levadura, pero usamos temperaturas superiores a 20 grados Celsius, todo lo demás permanece igual. Por ejemplo, podemos fermentar a 30 grados Celsius, como la temperatura que tenemos aquí en pleno verano: bastante cálida.

Veremos que se forman más ésteres: un aumento de 10 grados Celsius supone, en esencia, el doble de ésteres. Si busca más sabores, reduzca el pH y eleve la temperatura.

Ya casi hemos terminado. Veamos la última T: tiempo.

Cuanto más prolongue la fermentación, más ésteres creará. Es una fórmula sencilla: es química.

Cuando se producen determinadas reacciones, darles más tiempo permite que ocurran en mayor medida. Si estas reacciones consisten en la interacción del alcohol y los compuestos orgánicos para formar moléculas de sabor, cuanto más tiempo dejemos reposar la fermentación, más ésteres y moléculas de sabor se producirán.

Para un vodka, por tanto, conviene una fermentación corta, con un pH neutro y una temperatura moderada. Para un whiskey, conviene hacer lo contrario.

El objetivo es crear sabores intensos. Veámoslo con un ejemplo.

Profundicemos en la elaboración de whiskey; lo mismo se aplica al brandy y al ron. Para el vodka se utilizan los mismos principios, pero en sentido inverso.

Buscamos un whiskey intenso y rico en sabor.

Cómo funciona en la práctica

Para crear el whiskey, necesitamos la presencia de alcohol y compuestos orgánicos. Por eso, una de las primeras cuestiones que debe resolver al planificar y configurar su destilería para elaborar whiskey es qué hará durante la maceración y la fermentación. Ya dispone de un macerador, fermentadores y uno o dos alambiques: ¿cómo organizará esos procesos?

¿Voy a fermentar con el grano o voy a retirarlo mediante un proceso de filtración o una cuba filtro para, en esencia, fermentar y después destilar un mosto fermentado clarificado? Es decir, ¿dejo el grano o lo retiro? Con esta fórmula, la decisión resulta muy sencilla.

Si busca un whiskey de estilo intenso, conviene conservar tanta materia orgánica como sea posible. Si filtra el grano antes de la fermentación, básicamente fermentará un mosto más claro, con menos materia orgánica presente.

Entonces, ¿qué ocurre con la esterificación? Si busca un whiskey con un perfil de sabor medio, quizá convenga retirar la materia orgánica. Si busca un whiskey intenso y con muchísimo sabor —un nivel tres, en lugar de un nivel dos, en la matriz de sabor que vimos antes—, debe mantener la materia orgánica durante la fermentación y la destilación.

Cuanto más tiempo mantenga la materia orgánica, mayor será la esterificación. Espero que ahora resulte completamente claro. Ya lo mencionamos antes, ¿verdad?

Cuanto mayor sea la acidez, más sabores se generan. Pero hay una diferencia entre generar más sabores y generar mejores sabores. Debemos tener presente que la levadura hace el trabajo por nosotros.

La levadura convierte esos carbohidratos —los azúcares fermentables— en alcoholes y contribuye en gran medida a la composición del sabor. Ahora bien, la levadura es un organismo vivo. Si la sometemos a un entorno muy ácido o a una temperatura muy elevada, sufrirá estrés.

Cuanto más estrés le provocamos, mayor es la producción de determinados sabores. Profundizaremos en ello en otro video. Por ahora, quiero que entienda que, si reducimos demasiado el pH, generamos una situación tan estresante para la levadura que puede empezar a producir muchos sabores, pero también muchísimos sabores indeseados, porque está muriendo y ya no funciona de forma saludable.

La fermentación puede detenerse por completo y quedar estancada porque el medio es demasiado ácido para que la levadura haga algo más que sobrevivir. Ya no puede producir el destilado, el mosto fermentado, la cerveza o el vino. Por eso, aunque un pH más bajo favorece la formación de ésteres, considero que existe un límite que no debería sobrepasarse.

Para un whiskey, normalmente recomendamos un pH de entre 4 y 4.8. Si baja de 4, especialmente con el grano presente, las células de levadura estarán sometidas a tanta presión que sufrirán un estrés excesivo.

Errores y decisiones habituales

Si supera 4.8, tenga en cuenta que las bacterias pueden vivir en una fermentación con un pH de 4.8 o superior. Por debajo de ese valor tienen dificultades, salvo Lactobacillus; la mayoría de las bacterias no sobrevive por debajo de 4.8. En esencia, mantenernos entre 4 y 4.8 nos protege frente a la mayoría de las bacterias y permite generar tanto sabor como sea posible, algo positivo para un whiskey.

Para un ron, especialmente porque no hay grano y porque la melaza que utilizamos como sustrato contiene estabilizantes naturales, se puede bajar hasta un pH de 3 en lugar de 4. No estoy seguro de que convenga llegar a ese punto, porque se encuentra en el límite de supervivencia de la levadura; sin embargo, alcanzar 3.5 en lugar de mantenerse en 4, como en un whiskey, no supone ningún problema. Si desea trabajar con un pH de fermentación algo más bajo, puede comprobarlo dos veces al día y registrar una medición. Si utiliza siempre los mismos protocolos, la misma levadura y el mismo sustrato, obtendrá resultados consistentes una y otra vez.

Para el ron, quizá convenga usar un porcentaje aún menor. Estamos hablando de whiskey, ¿verdad? Disculpen, espero no estar generando confusión.

A mayor temperatura, más ésteres. Lo curioso es que la mayoría de los whiskeys siguen tradicionalmente un protocolo cervecero. Esto se debe a que no había mucha información sobre cómo fermentar el mosto destinado a whiskey.

Por eso, los destiladores artesanales de antaño acudían a los cerveceros para preguntarles cómo elaboraban su cerveza. Estos respondían que la elaboraban sin materia orgánica presente porque querían que sus clientes bebieran la cerveza, no que tuvieran que masticarla ni se atragantaran con los granos. No resulta agradable encontrar una gran cantidad de grano en la cerveza.

No resulta agradable encontrar ni siquiera una o dos partículas de grano en la cerveza. El cervecero también diría que trabaja con un pH bastante neutro y una fermentación prolongada.

En esencia, no se genera demasiado sabor porque, en la cerveza, gran parte de los sabores procede del lúpulo. Si, como destilador artesanal, adopta estos protocolos siguiendo las indicaciones de un cervecero, obtendrá un producto muy unidimensional: no hay materia orgánica presente y, por tanto, se genera poco sabor; además, el pH no es demasiado bajo, porque así trabajan los cerveceros.

Continúe con Continúa con las variables de control y se centra en la temperatura como factor determinante. para avanzar directamente sobre esta base.

Integración según el destilado objetivo

Ajuste la temperatura y el pH de fermentación según el objetivo del producto. Para obtener un perfil neutro, priorice el control y la reducción del estrés; para un perfil rico en sabor, pueden aplicarse intervalos de estrés intencional siempre que se mantenga la reproducibilidad.

Conclusiones clave