Estrés de la levadura, temperatura y pH

Comprenda esta afirmación fundamental: la cepa de levadura por sí sola no crea un perfil de sabor. La orientación del sabor surge de la combinación de la levadura y su entorno, especialmente de la temperatura y el pH (acidez).

Resumen rápido

Principio fundamental

Ya hemos hablado de la levadura y de sus dos tipos de metabolismo. También hemos visto cómo inocularla simplemente esparciéndola sobre la superficie.

Hemos analizado qué cantidad se necesita realmente. Ahora profundicemos en la pregunta verdaderamente importante.

Es una cuestión sobre la que se puede leer mucho y asistir a talleres, pero quiero explicarla con claridad. ¿Cómo influye la levadura que elijo en el sabor del destilado que quiero elaborar?

Es una pregunta muy importante, ¿verdad? Todos sabemos que, al elaborar cerveza para el consumidor, la elección de la levadura es fundamental para crear los sabores específicos que se buscan.

Ahora bien, si quieren tomar esa cerveza y destilarla para convertirla en whisky, debe tener los sabores que realmente buscamos. El problema con este tema es que circula mucha información sin fundamento, por decirlo suavemente.

Hay mucha información realmente mala. Y, por desgracia, proviene de personas que no entienden bien la levadura o, peor aún, que sí la entienden y se ganan la vida vendiéndosela.

Les dirán: «Esta levadura es extraordinaria porque hace que el ron tenga un sabor excelente». O bien: «De acuerdo, quieren elaborar un whisky muy complejo».

Entonces, esta es la levadura que necesitan comprar. Cuesta unas diez veces más que, por ejemplo, la levadura de panadería convencional, pero si quieren elaborar un whisky extraordinario, necesitan una levadura extraordinaria.

Después empiezan a hablar de lo afrutados, agradables y multidimensionales que son los sabores, o de la eficacia con la que la levadura consume todos los azúcares y los convierte en una gran cantidad de alcohol. Pero hay una cuestión subyacente, y de eso quiero hablarles hoy.

La cuestión subyacente es que la levadura es un organismo sencillo que vive en un entorno. Si creamos condiciones hostiles o favorables en ese entorno, la levadura estará más o menos cómoda. Puede encontrarse en una situación en la que desempeñe su función perfectamente o en otra que le provoque estrés.

Todas esas historias sobre distintas cepas de levadura que producen sabores diferentes se reducen a un esquema muy sencillo, que voy a dibujar ahora mismo. La fermentación no consiste únicamente en agua, cereal y levadura.

También implica controlar la temperatura y el pH, es decir, la acidez. Cualquier levadura, cualquier cepa —tomemos como ejemplo una levadura para destilación, bastante neutra— puede trabajar en un entorno algo cálido o algo frío, así como en uno ligeramente más ácido o más básico y dulce.

Cómo funciona en la práctica

La relación entre la composición aromática y la levadura depende de cuánto la alejemos de su zona de confort. Por ejemplo, esta es una levadura neutra. Por eso se encuentra en el centro.

Por ejemplo, nosotros fermentamos a temperaturas muy elevadas, de 30 grados Celsius o más. Sacamos a la levadura de su zona de confort y esta empieza a generar otros sabores.

¿Qué ocurriría si introdujéramos la levadura en una fermentación de cerveza muy ácida? La llevaríamos más allá de las condiciones en las que normalmente prefiere vivir y trabajar. Como resultado, generaría sabores diferentes.

Por tanto, no es la levadura por sí sola la que genera determinados sabores. Una cepa produce ciertos sabores en función de la temperatura a la que se siente cómoda y del nivel de acidez al que se realiza la fermentación. ¿Cómo afectan realmente la temperatura y la acidez a la composición aromática?

Cuanto mayor sea la temperatura de fermentación con respecto a la levadura utilizada, más sabores afrutados se obtendrán. También habrá una contaminación ligeramente mayor de cabezas. Sin embargo, es en la zona donde las cabezas se mezclan con los corazones donde se encuentran los sabores afrutados, perceptibles en la parte anterior de la boca.

Por tanto, si quieren elaborar un aguardiente de fruta, probablemente convenga usar una temperatura de fermentación algo más alta, incluso con levadura para destilación. Al sacarla de su zona de confort, generamos más sabores afrutados. La acidez actúa en una tercera dimensión, perceptible al fondo de la garganta: las notas de raíz y tierra presentes, por ejemplo, en muchos rones jamaicanos y whiskies escoceses.

Esos sabores se generan porque introducimos la levadura en un entorno que le resulta casi hostil. Es tan ácido que la levadura empieza a producir, como subproducto, moléculas de ésteres que aportan esa tercera dimensión de notas de raíz y tierra. En resumen, la cepa de levadura por sí sola no crea un perfil de sabor determinado.

Se trata de seleccionar una levadura determinada y orientarla en ciertas direcciones mediante el control de la temperatura y la acidez de la fermentación. De este modo, se crea un espectro de sabores muy amplio. Si elegimos esta posición, producimos un ron o un whisky muy afrutado, pero también con marcadas notas de raíz, frutos secos y tierra.

¿Y si estuviéramos elaborando un aguardiente de fruta? En ese caso buscamos las notas afrutadas, no las de raíz. Por eso, probablemente convenga ajustar la fermentación en la dirección contraria. Puede interesarnos una temperatura elevada, ya que ayuda a generar más sabores afrutados, algo totalmente lógico al elaborar un aguardiente de fruta.

Si no quieren notas de raíz ni de tierra, asegúrense de controlar el pH. Manténganlo alrededor de 5.2 en lugar de 3.5. Elaborar destilados extraordinarios y comprender la función de la levadura no consiste en seleccionar la cepa adecuada.

Consiste en elegir una cepa de levadura y después manipular su entorno para crear el perfil de sabor deseado. Esto dará un resultado excelente para el whisky. Para obtener menos acidez, menor tridimensionalidad y más sabores afrutados, basta con una fermentación cálida.

Ahora sigan conmigo en este experimento mental. ¿Qué harían si quisieran elaborar vodka en este escenario? ¿Cómo fermentarían la cerveza para producir un vodka excelente?

El vodka es relativamente neutro, por lo que necesitamos menos sabor. Básicamente, hay que mantener el pH entre 5.2 y 5.5, muy cerca de un valor neutro.

Errores y decisiones habituales

Así no generamos esos sabores tridimensionales, terrosos y con notas de raíz. También hay que mantener la temperatura bajo control: desde luego, no a 30 grados, porque a esa temperatura la mayoría de las levaduras generan muchos sabores afrutados, algo indeseable en un producto neutro como el vodka.

Así es como quiero que entiendan la levadura y su manejo: se trata de controlar la fermentación en términos de temperatura y pH. Ya hemos analizado cómo influye la levadura en el sabor.

Básicamente, mediante el control de la temperatura y la acidez de la fermentación. Entonces, ¿la cepa de levadura, el paquete que quieren comprar o alguna otra variedad que les recomienden no influyen en absoluto? Hemos partido de una levadura para destilación, ¿verdad?

Pero ¿qué ocurre si añadimos levadura de panadería? Esta levadura se utiliza para hacer pan. El pan entra en el horno, donde la levadura todavía debe seguir trabajando un poco.

Por eso, la levadura de panadería es muy resistente a las altas temperaturas. Tomemos otro color y representémosla en este gráfico. La levadura de panadería se siente cómoda a temperaturas más elevadas.

Esto significa que, si elegimos levadura para destilación y levadura de panadería y fermentamos ambas a unos 30 grados Celsius, la primera generará más sabores afrutados porque estará sometida a un estrés relativamente mayor. Para que la levadura de panadería produzca más sabores afrutados, debemos someterla a más estrés. Por tanto, tenemos que elevar la temperatura de fermentación, quizá hasta 32 o 33 grados, para alcanzar el mismo nivel de estrés y, con ello, la misma intensidad de notas afrutadas.

Veamos otro ejemplo; usaré aquí otro color. Tuvimos un cliente que tenía una cervecería. Elaboraba cerveza y quería empezar a producir whisky. La cerveza que elaboraba, y que todavía elabora, es una lager.

Una lager. No soy experto en cerveza, pero intentaré resumir lo que aprendí. Una lager es una cerveza que fermenta a una temperatura muy baja, similar a la de una bodega. Por definición, la levadura lager tolera muy poco las variaciones de temperatura.

No se adapta bien a temperaturas cálidas. Él elaboró una lager excelente, recogió esa levadura de la superficie y la utilizó también para preparar su mosto fermentado destinado a la destilación. Después intentamos producir vodka con él. Sin embargo, como fermentaba a 30 grados, imagine el estrés térmico que sufrió esa levadura lager, que normalmente trabaja a temperaturas de bodega de 10 o 15 grados Celsius, en lugar de 25 o 30.

Por eso, el vodka y el whiskey que elaboramos, o intentamos elaborar después, resultaron demasiado afrutados.

Continúe con Esta sección refleja el modelo de control de la fermentación: el pH y la temperatura orientan el sabor. para seguir avanzando directamente sobre esta base.

Conclusiones clave