Rendimiento frente a sabor: por qué fermentar hasta el 8% puede ser mejor

Aplique la lógica del factor de concentración para definir la graduación alcohólica (ABV) de fermentación según la categoría del producto: destilados ricos en sabor o destilados neutros.

Resumen rápido

Principio fundamental

Hablemos un poco de la graduación alcohólica, del porcentaje de alcohol. Recuerdo una conversación con un cliente que me dijo: «Vaya, he encontrado una levadura increíble».

De hecho, me permite fermentar mi vino base hasta alrededor del 13%. Le respondí: «Bien, parece bastante».

Le pregunté: «¿Quiere producir vodka?». No, iba a producir brandy.

Quería que ese brandy tuviera mucho sabor, porque es un destilador artesanal. Así que le pregunté: «¿Por qué le entusiasma tanto llegar al 13%?».

Me dijo: «Es un hallazgo increíble. Ninguna otra levadura permite que mi vino alcance esas graduaciones tan altas que necesito para elaborar un brandy excepcional». Le respondí que comprendía la ventaja desde el punto de vista de la producción de alcohol.

Es decir, 13% es mucho más que un objetivo habitual de fermentación, que ronda el 8%. Por tanto, el rendimiento será mayor.

Pero, en términos de rendimiento, economías de escala y costo por litro, nunca podrá competir con los grandes productores de alcohol. Él respondió que la levadura también era muy buena para generar sabores.

Le dije: «Puede que la levadura sí lo sea o puede que no, pero el procedimiento no lo es». La destilación artesanal consiste, ante todo, en conseguir los sabores adecuados; la producción de alcohol es secundaria.

Primero el sabor; después, la producción de alcohol. ¿Qué ventajas o desventajas puede tener?

Cómo funciona en la práctica

Supongamos que elaboramos dos vinos base con la misma cantidad de ésteres: X litros de uno y X litros del otro, ambos con la misma cantidad de ésteres. Ahora vamos a destilarlos.

Podemos procesarlos como queramos, pero el producto termina embotellado, por ejemplo, al 40%. ¿Cuál es entonces el factor de concentración?

Entonces, ¿cuál es el factor de concentración de ésteres previsto? Tenemos aquí la misma cantidad de ésteres que había en este vino. La cantidad de ésteres en el vino es la misma, pero solo obtenemos una concentración tres veces mayor.

Una relación de 5 a 3 significa, en esencia, que este producto tiene alrededor de un 66% más de sabor. No se trata de decir: «Me gusta más» o «¿No le encanta?». Hablamos del contenido de ésteres: podemos analizarlo con una máquina CNG y medir cuántas moléculas de sabor contiene.

Así que, aunque la levadura sea muy buena para producir determinados sabores —y quizá lo sea o quizá no; tendremos que comprobarlo—, me pregunto si podrá salvar esa diferencia hasta el 66 %. Creo que le resultará muy difícil.

La conclusión que quiero que extraigan es bastante sencilla: no se trata del rendimiento alcohólico, sino del rendimiento en sabor. Y existe un equilibrio entre ambos.

No es una relación positiva, sino inversa. Cuanto mayor sea la graduación alcohólica, menor será la concentración de sabor. Cuanto menor sea la graduación, mayor será la concentración de sabor al llevar el destilado, por ejemplo, al 40 % para embotellarlo.

Es interesante, ¿verdad? Tenemos que fermentar durante más tiempo; lleva más tiempo y obtenemos una graduación alcohólica menor. Porque, si pasamos del 2 % al 40 %, obtenemos un factor de concentración de 20, ¿verdad?

Errores y decisiones habituales

El problema es que tenemos que destilar muchísimo para pasar del 2 % a una graduación de embotellado final del 40 %. En otras palabras, supone mucho dinero y mucho trabajo. Llega un punto en que deja de compensar.

El 8 % es realmente el punto óptimo. Si quieren elaborar productos ricos en sabor, un 7,5 % u 8 % es perfecto para un destilador artesanal. Si quieren elaborar vodka, me siguen, ¿verdad?

Si quieren elaborar vodka, buscan menos sabor: opten por un mosto fermentado con mayor graduación alcohólica, porque así los sabores se concentran menos en el vodka. Un factor de concentración menor implica también una menor concentración de los ésteres y las moléculas aromáticas asociadas. Para elaborar vodka, fermenten un mosto de alta graduación alcohólica.

Para elaborar algo como un brandy, rico en sabor, un ron o un whisky, fermenten un mosto de baja graduación alcohólica. Tenemos clientes que trabajan deliberadamente con un 5,5 % o un 6 % porque siguieron nuestras recomendaciones durante el curso de iStill University en la sede central de iStill. Y quizá ahora ustedes también puedan hacerlo porque ya se lo he explicado, ¿verdad?

Pero tenemos clientes que buscan antiguas variedades de cebada que no han sido seleccionadas para maximizar el rendimiento en azúcares, porque los azúcares determinan el rendimiento alcohólico.

Continúen con Contrasta la lógica de priorizar el sabor según la graduación alcohólica (ABV) con las prioridades del vodka neutro. para profundizar directamente en estos fundamentos.

Conclusiones clave