La fórmula (4): relación del pH, la temperatura y el tiempo con la Santísima Trinidad

El perfil de sabor indica qué ha elaborado. Esta fórmula pretende explicar cómo crearlo. La clave está en vincular los controles de fermentación con lo que se percibe al catar según el modelo de la Santísima Trinidad.

Vincule cada control con una dirección del sabor: el pH con la profundidad de las colas, la temperatura con el carácter frutal de las cabezas y el tiempo con la parte central y el sustrato. Después, aplique el modelo a cualquier categoría de bebida espirituosa.

Resumen rápido

Contexto: este es un modelo de control

La Santísima Trinidad ayuda a catar los efectos de las cabezas, los corazones y las colas. Esta fórmula sostiene que es posible generar intencionalmente una mayor cantidad de las moléculas que después se manifiestan como esos efectos.

Quiero añadir un nivel más que realmente cambiará su perspectiva y, espero, le proporcionará las herramientas necesarias para crear excelentes whiskies, rones, brandis y vodkas. Cabezas, corazones y colas; sabores frutales, sabores del sustrato y sabores de raíz, frutos secos y tierra en la parte final, que pueden percibirse en la parte anterior, central y posterior de la boca, hacia la garganta. Lo sorprendente es que este modelo se correlaciona directamente con la Santísima Trinidad de la destilación.

pH más bajo: mayor profundidad asociada a las colas

Se plantea un ejemplo comparativo: el mismo sustrato y la misma levadura, pero una fermentación se mantiene en torno a un pH de 5,5 y la otra, en torno a 4. La afirmación es que un pH más bajo genera más ésteres asociados a las colas, con un carácter final más marcado de raíz, frutos secos y tierra.

En esencia, hay tres factores influyentes: el pH, la temperatura y el tiempo. ¿Qué ocurre si reducimos el pH? Supongamos, por ejemplo, que realizamos dos fermentaciones con el mismo sustrato y el mismo cereal o melaza: una se mantiene en 5,5 y la otra en 4 durante toda la fermentación. El pH más bajo genera más ésteres relacionados con las colas y con su arrastre, así como más sabores de raíz, frutos secos y tierra.

Temperatura más alta: mayor carácter frutal de las cabezas

Una temperatura más alta se vincula con un aumento de los sabores frutales. En este modelo, esto se corresponde con el carácter asociado a las cabezas, por lo que las fermentaciones a mayor temperatura generan más notas frutales.

Al orientar la fermentación hacia un pH más bajo, potenciamos los sabores tridimensionales asociados a las colas, percibidos en la parte posterior de la boca. En cuanto a la temperatura, observamos que, para una cepa de levadura determinada —otro video tratará este tema—, cuanto mayor sea la temperatura, más se desarrollarán esos sabores frutales que se perciben en la parte anterior de la boca. En cierto modo, es totalmente lógico. Pensemos en un brandi de frutas europeo: es un producto del sur de Europa, donde el clima es más cálido.

Más tiempo: mayor intensidad en la parte central y el sustrato

El tiempo se vincula con el fortalecimiento de la parte central. Una fermentación más prolongada puede aumentar los ésteres que realzan las notas del sustrato, que suelen ser las más difíciles de destacar frente a las cabezas frutales y las colas intensas.

Los whiskies proceden del norte de Europa, donde el clima es mucho más fresco y frío. Para elaborar whisky se utilizan cereales; para el brandi de frutas, por ejemplo, se emplean uvas u otras frutas. Así se entiende que el clima más cálido de las regiones productoras de brandi de frutas aporte un carácter más frutal al producto, lo cual resulta totalmente lógico.

En lugar de limitarse a ofrecer un conjunto de herramientas para generar más o menos sabor, la fórmula va mucho más allá, porque permite decidir qué se desea destacar. Si busca un whisky con cuerpo y tridimensional, conviene reducir el pH hacia 4. No debe mantenerlo en 5,5 o 6: es necesario bajarlo para resaltar esa tercera dimensión.

Aplique la fórmula a cualquier producto

Póngase a prueba analizando cualquier categoría: vodka, whisky, tequila o mezcal. Decida qué perfil desea obtener en la matriz y, después, determine qué cambiaría en la fermentación —compuestos orgánicos, pH, temperatura o tiempo— para orientar el perfil en esa dirección.

Continúe con Gestión de la levadura: objetivos de control de la levadura para profundizar directamente en estos fundamentos.

Sabor al principio, mucho en el centro y mucho al final. Para lograrlo, se realiza un corte muy tardío durante la destilación, lo que permite que muchos de los sabores asociados a las colas pasen al destilado recién elaborado. Pero primero debemos crear esas moléculas aromáticas; de lo contrario, no podremos trasladarlas al destilado.

Esas moléculas se generan durante la fermentación, y podemos producir más reduciendo el pH. Por ejemplo, si buscamos un whisky muy afrutado, debemos recordar que la fracción de cabezas y los sabores afrutados se oxidan y disminuyen con el tiempo durante el envejecimiento. Muy a menudo, el perfil de los whiskies desciende en esta zona y esa primera dimensión comienza a perderse.

Conclusiones clave