La Santísima Trinidad de la Destilación

Conozca un modelo de destilación en tres partes que integra las fracciones —cabezas, corazones y colas—, las asociaciones de sabor —frutal frente a terroso— y un método de cata práctico —contar segundos— para evaluar y diseñar el estilo de un destilado.

Resumen rápido

Principio fundamental

Ya hicimos una introducción, ¿verdad? Hablamos de cómo funciona básicamente un equipo de destilación y de cómo una primera corrida de agotamiento se diferencia de esa segunda corrida de acabado.

Después llegamos al punto en que entran en juego los cortes. Al principio tenemos contaminantes: alcoholes con un punto de ebullición bajo.

Al final de la corrida obtenemos otro conjunto de contaminantes procedentes de alcoholes con un punto de ebullición muy alto. Y quizá eso sea positivo desde el punto de vista de la eficiencia, porque simplemente lo venderemos y ganaremos más dinero.

O quizá sea negativo porque no son las formas más puras de alcohol. Hay dos corrientes de pensamiento al respecto, y creo que hay espacio para una tercera.

Ahí entra en juego mi Santísima Trinidad de la Destilación. Es fundamental para todo el curso.

Esto es lo que debe comprender. Si necesita ver este video dos veces, hágalo.

Si tiene preguntas, envíelas por correo electrónico. Podemos comentarlas en grupo durante una reunión por Zoom, en línea o como resulte más conveniente.

Es fundamental comprenderlo, porque aquí es donde realmente crea su propio producto, su propio destilado, mediante el alambique. No estamos hablando de fermentación.

Quiero que comprenda —y esto no es ninguna novedad— que durante una corrida de destilación, especialmente la corrida de acabado, obtenemos cabezas, corazones y colas. Si hay demasiadas moléculas propias de las cabezas, provocan resaca.

Así que, si toma varias copas de un producto mal elaborado y con cortes deficientes, y la bebida contiene muchas cabezas, lo notará al día siguiente: tendrá dolor de cabeza. No sé si la relación entre la fracción de las cabezas y el dolor de cabeza es una coincidencia, pero sin duda tiene sentido.

Si toma una copa y a la mañana siguiente se despierta con problemas estomacales, quizá haya bebido demasiado; pero seguro que ha consumido en exceso un producto mal elaborado o con cortes deficientes, con demasiadas colas y demasiados alcoholes de alto punto de ebullición. Las colas ofrecen una asociación clara con el lugar donde aparecerán los problemas.

De nuevo, no sé si es una coincidencia, pero sin duda tiene sentido. Eso no significa que todas las cabezas y todas las colas sean malas.

Pero sí quiero que comprenda que el exceso de mezcla de cabezas con otras fracciones provoca dolor de cabeza. Si incorpora todas las cabezas y todas las colas, también tendrá problemas estomacales.

Y al día siguiente se siente realmente mal. Creo que, en realidad, se debe al destilado que consumió.

Porque puedo elaborar destilados así, separar la cantidad adecuada de cabezas y colas, y ofrecer una experiencia tan agradable como la de la otra botella, sin que al día siguiente se despierte con dolor de cabeza o problemas estomacales. Usted también puede hacerlo, porque vamos a enseñarle cómo.

Las cabezas provocan dolor de cabeza; las colas, problemas estomacales. Tal vez le convenga entrenar un poco sus sentidos.

Probablemente pagó por esta parte del curso, así que cuenta con ciertos recursos. Al menos tenía suficiente dinero en el banco para pagarlo.

Probablemente ya no sea estudiante, pero acompáñeme en este ejercicio. Vuelva a sus años de estudiante: ¿recuerda cuando compraba aquel licor barato, la botella más económica del estante?

Era lo que su presupuesto le permitía, así que lo bebía. ¿Recuerda cómo le quemaba un poco la garganta y pensaba: «Vaya, esto sí que es fuerte»?

Ese ardor en la garganta no se debe a que el destilado sea fuerte. Procede de alcoholes con un punto de ebullición elevado, asociados con las colas.

Del mismo modo, si prueba ahora una bebida, la hace girar en la copa y nota que le pica y produce un cosquilleo en la boca y la lengua, probablemente se deba a compuestos asociados con las cabezas.

El primer paso del modelo, la santísima trinidad, trata sobre las cabezas, los corazones y las colas, y sobre la idea general de que son buenas para la eficiencia y el rendimiento, o malas porque son principalmente tóxicas.

Quiero que descarte esa idea, porque yo aprendí y descubrí algo diferente. Es una herramienta realmente extraordinaria que utilizará durante el resto del curso y, espero, durante toda su trayectoria como profesional de la destilación para elaborar mejores productos.

Descubrí que las cabezas y las colas están asociadas con determinados sabores. Y eso es importante porque, en uno de mis videos anteriores, expliqué que una destilería artesanal debe diferenciarse por el sabor.

Nunca superará a los grandes productores en economías de escala. Debe superarlos elaborando una ginebra, un ron o un whisky mejores.

Creo que, por definición, «mejor» tiene que ver con el sabor: los sabores adecuados para cada producto.

Lo interesante es que podemos dibujar un árbol de lado, con las raíces aquí y las hojas allá, e imaginar que caminamos paso a paso por un terreno. A lo lejos hay un árbol.

Lo primero que ve en ese árbol son los frutos. Sobresalen y brillan.

Están hechos para destacar, porque así atraen a las personas o a las aves para que consuman los frutos y, básicamente, ayuden al árbol a reproducirse. Por eso tienen colores tan vivos.

Por eso son lo primero que ve en un árbol desde lejos. Lo interesante es que, en la zona de transición que vemos aquí, donde queda la última parte de las cabezas pero quizá ya comienzan los corazones, encontramos sabores asociados con frutas y flores.

Aquí hay otro punto de transición, ¿verdad? ¿Son las primeras colas o todavía estamos en los corazones?

Sabemos que, cuando las colas comienzan a pasar a los corazones, aparece otro perfil de sabor, asociado con notas de raíces, frutos secos y tierra. Es todo lo que percibe en ese árbol cuando está a punto de chocar con él, al final de su recorrido.

Mira hacia abajo y piensa: «Vaya, es un árbol con un sistema de raíces extraordinario; hay frutos secos en el suelo, la tierra está húmeda y puedo olerla». Los sabores terrosos, de raíces y de frutos secos aparecen con la primera parte de las colas, en el tramo final de la destilación.

Cómo funciona en la práctica

Los sabores frutales están asociados con las cabezas. Los sabores terrosos, de raíces y de frutos secos están asociados con las colas. Así, el debate deja de centrarse en el rendimiento o en minimizar la toxicidad.

Pasa a centrarse en el perfil de sabor, ¿verdad? Pensemos por un momento en el whisky. Queremos elaborar el mejor whisky posible.

¿Su whisky tiene sabores frutales? Entonces necesita incorporar una pequeña parte de las cabezas. Quizá el punto de corte deba estar precisamente aquí.

¿Su whisky incorpora sabores terrosos y de raíces? Como adelanto —pronto profundizaremos en ello—, sí: los whiskies son productos tridimensionales; tienen una tercera dimensión.

El final de la destilación es muy importante para elaborar un buen whisky. Por eso, quizá el punto de corte no deba estar aquí, sino un poco más adelante, para incorporar algo más de colas y aportar más sabores terrosos, de raíces y de frutos secos al whisky. Si considera que necesita un poco menos, puede ajustarlo.

En lugar de hacer los cortes así o de priorizar el rendimiento a costa de la toxicidad, durante el resto de este curso y del programa quiero enseñarle y capacitarle para crear los sabores adecuados en su mosto fermentado y sus flemas, y seleccionarlos correctamente mediante los cortes apropiados para el producto que desea elaborar. No se trata de seguir mi procedimiento ni de elaborar mi whisky. Le ayudamos a elaborar el suyo.

¿Cómo debemos realizar los cortes de un aguardiente de frutas? Un aguardiente de frutas debe ser frutal; de lo contrario, no se podría reconocer la fruta con la que está elaborado.

Si hacemos el corte aquí, demasiado tarde, nuestro aguardiente no tendrá sabores frutales. Si incorporamos muchas colas, obtendremos un aguardiente que no sabrá a fruta, sino que tendrá notas terrosas, de raíces y de frutos secos, entre otras. Un buen corte para un whisky no es necesariamente un buen corte para otro producto, como un aguardiente de frutas.

En un aguardiente de frutas hay que incorporar una proporción considerable de cabezas. Debe permitirse que una parte importante de las cabezas pase a los corazones. La razón es que los sabores propios del aguardiente de frutas se encuentran en la parte frutal de la destilación, es decir, en la fracción de cabezas.

Lo curioso es que esto también significa que, si el primer día bebe, por ejemplo, una botella de whisky cortado de esta manera y el segundo día bebe una botella —o, digamos, media botella— de aguardiente de frutas cuyo corte incorpora muchas más cabezas, es decir, un aguardiente correctamente elaborado que enfatiza los sabores frutales, ¿qué día cree que despertará con dolor de cabeza? ¿Y qué día despertará con problemas estomacales?

Un whisky con buenos cortes se inclina en esa dirección y podría causar más problemas estomacales a la mañana siguiente. Si sigue nuestros protocolos y aun así le ocurre, sin duda bebió demasiado. Pero si despierta con dolor de cabeza, cabe la posibilidad de que la noche anterior haya elegido un producto con cortes deficientes o un aguardiente de frutas.

¿Qué importancia tienen esos sabores? Como regla general —porque se puede desplazar el perfil hacia uno u otro lado—, alrededor del 30% de los sabores son frutales y cerca del 50% son de raíces, terrosos y de frutos secos. Eso deja solo un 20% de los sabores asociados con la materia prima a partir de la cual se elabora la bebida.

Aquí es donde se perciben los sabores del grano. Los sabores frutales del whiskey proceden del arrastre de cabezas. Ese final largo, terroso y con notas de raíz procede del arrastre de colas.

Un producto tridimensional tiene un inicio, un centro y un final, con sabores frutales, sabores asociados a la materia prima y notas de raíz, terrosas y de frutos secos. En un aguardiente de frutas conviene incluir más sabores frutales en el corte, es decir, más cabezas, pero quizá dejando fuera la mayor parte de las colas. Esto se debe a que las colas aportan mucho sabor, mientras que los sabores frutales y florales son relativamente delicados; por eso, es muy fácil que queden eclipsados por unas colas mucho más intensas.

Cuando elaboramos un aguardiente de frutas y queremos evaluarlo, debe tener un inicio definido. La fruta debe percibirse al principio y el producto debe saber a la materia prima con la que se elaboró. No debería contener colas.

Un whiskey puede tener algo de fruta, siempre presenta una parte central y suele tener un final muy marcado. Así creamos múltiples dimensiones. Pero ¿cómo lo evaluamos? ¿Solo por la temperatura, el porcentaje de alcohol y el momento de la destilación?

Pasemos al tercer nivel, que integra todo lo anterior. Lo llamamos la Santísima Trinidad porque todos los elementos se suman, como una especie de arquitectura divina. El tercer paso del modelo es cómo catar el producto.

Tome un sorbo, o sírvase una pequeña cantidad. Beba un sorbo y cierre la boca. Yo no puedo hacerlo ahora porque estoy hablando.

Mueva la bebida por toda la boca y, cuando haya recorrido toda la cavidad bucal, tráguela. Desde el momento en que la trague, empiece a contar. Verá que sucede algo interesante.

Así es como bebe, ¿verdad? Esta es la parte posterior de la lengua. Aquí comienza la garganta.

Por aquí baja todo y por aquí entra en la boca: los labios y las encías. Esta es la lengua, en el centro de la boca. Sobre la lengua está la parte posterior, junto a la garganta; y aquí están los labios y las encías.

En cuanto tome un sorbo, tráguelo y mantenga la boca cerrada. Durante el primer segundo notará los sabores frutales. Los percibirá en la parte delantera de la boca.

Entre el segundo dos y el seis o siete, se percibe el sabor en la parte superior de la lengua y puede identificarse la materia prima utilizada: los cereales de un buen whiskey, la melaza de un ron o las bayas de enebro de una ginebra. Todo lo que se percibe con la boca cerrada después de tragar, a partir del séptimo segundo, corresponde básicamente al arrastre de colas.

Modelo tridimensional para la destilación. La segunda dimensión, la materia prima, solo representa el 20 %. Por tanto, si desea crear un perfil de sabor, la materia prima utilizada es menos importante que los cortes realizados.

Lo más importante es que el 50 % del sabor procede del arrastre de colas. Imagine que tiene una bebida que espera que esté bien elaborada, pero no sabe cuál es. Se venda los ojos, la prueba, la traga, mantiene la boca cerrada y empieza a contar. Si no ocurre nada durante el primer segundo, significa que no hay presencia de cabezas ni arrastre de cabezas.

En ese caso, está perdiendo una dimensión. Si se trata de un aguardiente de frutas y se ha omitido por completo el inicio y los sabores frutales, es un problema grave. Si se trata de un scotch de 20 años, quizá sea menos problemático.

Después aparece la parte central y usted sigue contando. En cierto momento deja de percibir sabores. Si esto sucede apenas cinco o seis segundos después, tampoco hay final.

Solo está percibiendo la parte central. Si una bebida que usted no ha elaborado ni elegido solo le ofrece una de las tres dimensiones —la central—, me parece un resultado muy pobre. Cuantas más dimensiones haya en una copa, una porción o una botella, más interesante será la experiencia.

Imagine que obtiene un producto tridimensional.

Errores y decisiones habituales

La cata de un whiskey muy bien elaborado, con un final amplio e intenso, puede durar hasta 30 segundos. El primer segundo; del segundo dos al seis o siete; y, después, otros 20 o 25 segundos en un whiskey bien elaborado. A menos que el maestro destilador cometa errores y elimine una parte excesiva del final durante el corte.

Imagine que está bebiendo, ve la botella y descubre que es un whiskey caro, pero después de siete u ocho segundos ya no percibe nada en la boca. Es una lástima, porque ha pagado mucho por una experiencia limitada. Ahora imagine esta experiencia en su bar: compra para sus clientes esa botella cara que todo el mundo conoce.

Después sirve su whiskey tridimensional: uno, dos y tres. ¿Podría hacerme el favor de catar ambos? Cierre la boca y cuente durante cuánto tiempo percibe los sabores del whiskey.

Debe empezar con el whiskey comprado en una tienda, porque su sabor desaparecerá después de siete u ocho segundos. El suyo puede durar 20, 25 o 30 segundos, según dónde haga el corte, qué producto quiera elaborar y qué características desee aportar al whiskey. Si es así y después le sirve una copa del suyo, esa persona no querrá volver a la marca conocida que le ofrecía una bebida unidimensional o bidimensional, en lugar de tridimensional, porque usted le habrá enseñado a apreciar la diferencia.

A partir de ese momento, le encantará su whiskey. No cometa el error de servir primero el suyo: después de disfrutar una experiencia de sabor de 25 o 30 segundos con un producto tridimensional, resulta prácticamente imposible apreciar otro de estilo más ligero y persistencia más corta. Ya no percibirá nada, lo que quizá parezca positivo, pero no lo es desde el punto de vista comercial.

El aguardiente de frutas debe tener una primera y una segunda dimensión, pero no una tercera, porque esta eclipsaría sus delicados aromas frutales y florales. Por tanto, un aguardiente de frutas bien elaborado debe ser bidimensional.

Fruta al principio y algún sabor en la parte central. Cate el aguardiente de frutas como he explicado: si después de siete u ocho segundos todavía percibe actividad en la boca, los cortes no se han realizado correctamente.

No solo despertará con dolor de cabeza, sino también con problemas estomacales. No se trata de decir: «Pero esta bebida me gusta mucho». Cree que le gusta porque el entorno romántico es increíble.

El restaurante es increíble. La presentación de la botella es increíble. La compañía es increíble.

Le estamos enseñando a convertirse en destilador, no a disfrutar del momento como huésped de un hotel o durante una velada romántica. No está sentado junto a una fogata.

Debe elaborar un producto mejor que el de cualquier otro productor. Las cabezas, los corazones y las colas no son buenos ni malos en sí mismos. Lo son en función del producto que quiera elaborar.

Aguardiente de frutas: bidimensional. Asegúrese de que no pase ninguna cola. Vodka: producto unidimensional.

De hecho, es el único buen producto que se elabora con una sola dimensión. Se eliminan todas las cabezas y las colas, porque estas aportan respectivamente el 30 % y el 50 % de los sabores: un 80 % en total.

Al eliminarlas, se obtiene un producto unidimensional que solo conserva el 20 % del sabor. Y eso es precisamente un vodka: un producto muy puro, neutro y con poco sabor.

Como productor, se sigue filtrando hasta reducirlo al cinco, al dos o incluso al cero por ciento. Tradicionalmente, el vodka ha tenido una cantidad limitada de sabor. Así que, para variar, pruebe ahora un vodka de alta gama.

Algo así como: «Vaya, este tiene un carácter algo afrutado». De hecho, incorporaron cabezas a su producto, probablemente porque así obtienen un mayor rendimiento, ¿verdad?

Porque no hay que desecharlo. Si se respalda con una campaña de marketing multimillonaria, la gente seguirá pensando que es extraordinario. No: un vodka afrutado es un error.

No debería tener ningún sabor afrutado. El vodka es un producto unidimensional. Creo que el ron es un producto tridimensional.

Si se prueba un ron jamaicano destilado en alambique de olla, sus sabores son prolongados: tardan medio minuto en desaparecer. Eso sí es un producto tridimensional. Si no lo cree, pruébelo.

Probablemente se situará aquí: será un producto de una dimensión y media o dos dimensiones. Eso es perfecto si, de todos modos, se quiere mezclar con cola. Es la única forma de beber cola, ¿verdad?

Así que será mejor añadirle un poco de ron. Si de verdad quiere elaborar un ron del que sentirse orgulloso y que supere ampliamente a la competencia, creo que debe ser tridimensional. En cuanto al brandy de frutas, ya hablamos de dos dimensiones.

Pero se puede experimentar, ¿verdad? Puede haber una edición que permanezca cinco años en barrica y permita ampliar los cortes. O puede haber un producto que deba lanzarse en dos o tres años, según la legislación, la ubicación y lo que esté permitido.

En ese caso, se puede hacer un corte algo más ajustado para obtener un producto un poco más limpio. Por ahora, la idea principal es que la gestión de los cortes en el modelo de la Santísima Trinidad no consiste en distinguir entre lo bueno y lo malo. Consiste en recoger los sabores deseados para el producto, teniendo en cuenta que existen determinadas categorías de producto.

Un whiskey no debería ser unidimensional. Un vodka nunca debería ser bidimensional ni tridimensional. Un aguardiente de frutas siempre debería ser bidimensional.

La única excepción peculiar es el bourbon. Técnicamente es un whisky, pero se elabora siguiendo la lógica de un brandy de frutas. Es un whisky accesible y relativamente dulce.

Dulce, fácil de beber y difícil de rechazar. Hay muchos sabores asociados a las colas, que representan el 50 %, que pueden resultar desagradables. Así que, si eliminamos esa tercera dimensión —es decir, si aplicamos básicamente un protocolo de brandy de frutas a la elaboración de whisky—, en lugar de obtener un whisky tradicional, por ejemplo de estilo escocés, con mucho sabor y un final intenso que puede durar hasta 30 segundos, limitamos la experiencia a seis o siete segundos. Eliminamos por completo esa tercera dimensión y el producto, en conjunto, resulta más dulce porque asociamos la fruta con el dulzor.

Continúe con Relaciona este modelo de sabor con el debate anterior sobre rendimiento frente a pureza en los cortes. para avanzar directamente a partir de esta base.

Replanteamiento de cabezas, corazones y colas

Las cabezas, los corazones y las colas no son solo zonas de pureza; también son zonas de estilo. Una mejor estrategia de cortes comienza por definir el perfil objetivo y, después, decidir qué solapamiento controlado favorece ese perfil.

Dónde reside el sabor

En este marco, el solapamiento hacia las cabezas suele aportar notas afrutadas y florales más vivas, mientras que el solapamiento hacia las colas tiende a aportar profundidad terrosa, a frutos secos y a raíces. Los corazones fijan en el centro la identidad de la materia prima.

Diseño según el estilo

Un mismo alambique puede producir expresiones diferentes al modificar el enfoque de los cortes. Los destilados de perfil afrutado suelen admitir una mayor inclusión del lado de las cabezas, mientras que los estilos orientados a la profundidad suelen requerir una presencia controlada del lado de las colas.

Cómo evaluar la dimensionalidad

Un método práctico de cata consiste en seguir la evolución del sabor después de tragar: aparición en la parte delantera de la boca, identidad en el centro del paladar y persistencia final. Esto ayuda a determinar si un perfil es uni-, bi- o tridimensional.

El vodka como objetivo unidimensional

Al elaborar vodka, se minimizan las cabezas y las colas para preservar la neutralidad. En este modelo, el vodka es intencionadamente unidimensional: un centro limpio con un solapamiento aromático mínimo.

Conclusiones clave